개찰구 옆 서서 먹는 소바: 일본이 선 채로 먹는 3분의 한 끼

개찰구와 승강장 계단 사이, 신바시(新橋)에서 가나자와(金沢)에 이르는 역들에는 몸을 겨우 돌릴 만한 좁은 방이 하나씩 있곤 하다. 의자는 없고, 팔꿈치 높이의 스틸 카운터, 김이 서려 뿌예진 유리. 이것이 다치구이 소바(立ち食いそば), 즉 서서 먹는 소바이며, 일본의 수많은 사람들이 실제로 점심을 해결하는 곳이다 — 가방은 발 사이에 끼우고, 우산은 카운터 턱에 걸고, 한쪽 눈은 여전히 출발 안내판에 둔 채로.

주문은 자판기가 받는다

요리사를 만나기도 전에 주문부터 한다. 문을 들어서자마자 쇼켄(食券) 자판기가 서 있다. 버튼이 격자로 늘어선 판인데, 버튼 하나가 곧 요리 하나이고, 주방에 재료가 남아 있는 동안에만 불이 들어와 있다. 하나를 누르고 동전을 넣거나 스이카(Suica)를 대면, 종이 한 장이 달그락 소리를 내며 스틸 트레이로 떨어진다. 그걸 들고 세 걸음, 카운터에 내려놓으면 시간이 흐르기 시작한다.

영어 메뉴는 거의 없고, 있을 필요도 별로 없다. 대개 왼쪽 위에 있는 가장 싼 버튼이 가케(かけ), 뜨거운 국물에 소바만 담은 것으로 보통 320엔에서 400엔이다. 그 위쪽 버튼들은 토핑 하나에 100엔쯤을 더한다. 기쓰네(きつね)는 달게 조린 유부 한 장, 다누키(たぬき)는 덴카스라 부르는 바삭한 튀김 부스러기 한 줌, 쓰키미(月見)는 날달걀 하나를 통째로 깨 넣은 것, 그리고 미역 한 줌이나, 거의 어디서나 그 집의 대표 메뉴인 채소 튀김 가키아게(かき揚げ) 한 덩이 — 이건 한 그릇을 480엔쯤으로 올려놓는다. 버튼이 곧 메뉴이고, 가격이 말이 알려줄 대부분을 대신 말해준다.

3분이 사주는 것

요리사는 미리 1인분씩 뭉쳐 둔 면 뭉치를 트레이에서 집어 끓는 물속 철망 바구니에 넣고, 40초에서 1분 사이 어딘가까지 센다 — 이미 반쯤 익혀 나온 공장 소바에는 그 이상이 필요 없다. 부글부글 끓는 통에서 국물을 붓고, 그 위에 토핑을 얹으면, 식권을 다 접기도 전에 그릇이 카운터 위로 미끄러져 온다. 서서, 빠르게 먹는다. 왼쪽 남자는 벌써 그릇을 기울여 국물 마지막 한 모금을 넘기고 있고, 개찰구는 2미터 앞이니까.

이 한 끼의 값은 승강장 자판기의 캔커피보다도 싸고, 브레이크 소리가 들리던 그 열차가 완전히 멈추기도 전에 끝난다. 세련되지 않았고, 세련한 척도 하지 않는다 — 면은 어느 전문점도 용납하지 않을 만큼 무르고, 튀김은 가장자리부터 국물에 풀어진다. 그 어느 것도 요점이 아니다. 요점은 따뜻함과 빠름, 그리고 하루의 한 구간에서 다음 구간으로 당신을 옮겨다 주는 몇백 엔이다.

다치구이 소바는 급한 사람의 요리라기보다, 급한 시간 그 자체의 요리다.

동쪽 국물, 서쪽 국물

나라를 가로지르면 그릇도 발밑에서 달라진다. 도쿄를 비롯한 동쪽에서는 쓰유가 짙고 짜다. 진간장인 고이쿠치(濃口)와 가다랑어포로 낸 국물이 면이 안 보일 만큼 탁하다. 나고야(名古屋) 언저리에서 색이 옅어지고, 오사카(大阪)와 교토(京都)에 이르면 국물은 다시마와 옅은 간장 우스쿠치(薄口)에 기대어 연한 황금빛으로 변하며, 더 달고 혀에 부드럽다. 말도 그에 따라 달라진다. 도쿄의 가게에서 다누키를 시키면 튀김 부스러기가 나오지만, 오사카에서는 같은 말이 다른 그릇에 걸린다 — 기쓰네는 우동에, 다누키는 소바에, 둘 다 유부를 얹은 것이다 — 그러니 이름만 볼 게 아니라 버튼의 사진을 읽는 편이 이롭다.

어디에 서서 먹을까

시작은 체인점이 쉽다. 1966년에 문을 열어 도쿄 곳곳에 빽빽이 퍼져 있는 후지소바(富士そば)는 많은 지점을 24시간 열어 둔다 — 시부야(渋谷)와 신주쿠(新宿) 근처 지점들은 새벽 3시에 막차와 첫차 사이에 발이 묶인 사람들로 들어찬다. 고모로소바(小諸そば)와 유데타로(ゆで太郎)는 평일 점심에 더 집중한 운영을 한다. 유데타로는 메밀의 상당량을 직접 제분하고, 오전 9시 이전에는 소바와 밥, 달걀로 짠 아침 세트를 몇백 엔에 판다. 이런 가게들은 역 안만큼이나 길가에도 흔히 나와 있다.

정작 콘코스를 가로질러서라도 찾아갈 만한 곳은 오래된 승강장 가게들이다. 도쿄 도심 신바시(新橋)와 유라쿠초(有楽町)의 개찰구 안, 도카이도선(東海道線) 승강장, 오다큐(小田急)가 운영하는 하코네소바(箱根そば)가 수십 년간 산으로 향하는 등산객을 먹여 온 오다와라(小田原), 그리고 국물이 도쿄보다 눈에 띄게 옅어지는 가나자와(金沢)의 긴 카운터. 많은 곳이 첫 통근자를 위해 6시면 문을 열고, 자정 무렵 막차가 뜸해지면 셔터를 내린다.

찾아가는 법, 그리고 제대로 즐기는 법

한 곳을 찾아가는 데는 계획이 필요 없다. 도쿄의 큰 JR역이나 사철역이라면 개찰구 안에 가게가 하나쯤 있고, 체인점은 붐비는 환승역마다 몰려 있다. 자판기는 100엔·500엔 동전과 1,000엔 지폐를 받고, 이제 대부분은 스이카(Suica)와 파스모(Pasmo), 이코카(ICOCA)를 읽는다 — 다만 눈앞의 기계가 그렇지 않을 경우를 대비해 동전 몇 개는 주머니에 넣어 두자. 버튼이 읽을 수 없는 한자로 뭉개져 보이면, 왼쪽 위 것을 누르면 된다. 거의 언제나 가케이고, 거의 언제나 시킬 수 있는 가장 싼 것이다.

몸을 실제로 돌릴 여유를 원한다면 11시 30분이나 오후 1시 30분 이후에 가자. 정오 전후 30분은 카운터를 어깨가 맞닿을 만큼 채운다. 피해야 할 실수 하나 — 뒤로 줄이 쌓이는데 자판기 앞에 서서 고민하지 말 것. 먼저 버튼을 읽고, 동전을 준비한 뒤 결정하자. 불이 꺼진 버튼은 그 요리가 그 시간대에 다 팔렸다는 뜻이니까. 후루룩 소리 내며 먹는 것은 당연한 일이고, 먹는 동안 면을 식혀 주기도 한다. 팁도 없고 테이블 서비스도 없다. 다 먹으면 그릇을 반납대에 밀어 올리고, 바닥에서 가방을 집어, 들으며 들어왔던 그 열차를 잡으러 가면 된다.