현지인과 관광객을 가르는 한국의 냉면 주문법

냉면 — 깊은 놋그릇에 담겨 나오는 차가운 메밀국수 — 은 서울에서 단골과 처음 온 사람이 자리에 앉은 지 삼십 초 만에 눈에 띄게 구분되는 몇 안 되는 음식이다. 단골에게는 그릇이 나오기 전 따뜻한 육수 한 잔이 먼저 건네진다. 따로 청하지 않아도 된다. 그저 자연스레 나오고, 단골들은 음식을 기다리는 동안 그것을 천천히 들이켠다.

메뉴판이 설명해주지 않는 것

대부분의 냉면집은 두 가지를 적어둔다. 차가운 육수에 말아 내는 물냉면, 그리고 매콤한 양념에 비벼 먹는 비빔냉면. 코팅된 메뉴판이 일러주지 않는 것은, 청하지 않으면 면을 가위로 잘라주지 않는다는 사실, 물냉면의 육수는 식탁에 놓인 겨자와 식초를 곁들여 맛보고 입맛에 맞춰 조절하라는 뜻으로 나온다는 사실, 그리고 두 양념 중 어느 것도 넣기 전에 그릇의 절반쯤을 먼저 비우는 것이 통상의 순서라는 사실이다 — 규칙은 아니지만 알아둘 만한 정석이다.

평양식 대 함흥식

두 갈래의 대표적인 지역 계보는 오래된 가게의 간판에 여전히 등장한다. 평양식(평양냉면)은 더 가늘고 투명한 면에 소고기와 동치미로 낸 은은한 육수를 쓴다. 그 맛은 일부러 절제되어 있어, 강렬함을 기대한 첫 방문객을 어리둥절하게 만든다. 함흥식(함흥냉면)은 더 쫄깃한 감자전분 면을 쓰고 한층 날카로운 쪽으로 기울며, 흔히 생가오리회나 매운 양념을 곁들인다. 원하던 것과 다른 쪽을 주문하는 일은 흔하지만 바로잡을 수 있는 실수다 — 둘은 서로 바꿔 먹을 수 있는 음식이 아니다.

처음 오셨으면 육수 한 번 드셔보시고 겨자랑 식초는 그다음에 넣으세요.

찾아갈 가치가 있는, 눈에 띄지 않는 곳들

서울에서 가장 한결같은 냉면은 관광객이 도는 동네에 있는 경우가 드물다. 장충동과 을지로3가역 바로 뒤편 골목의 오래된 가게들은 수십 년째 같은 조리법을 지켜왔고, 평일 점심 시간의 줄을 보면 그 손님들이 목록을 따라온 방문객이 아니라 인근 직장인임을 짐작할 수 있다. 손으로 쓴 가격표와 스무 명도 채 앉지 못하는 방은 믿어볼 만한 신호다. 제대로 만든 냉면 한 그릇은 12,000원에서 16,000원 사이쯤 한다 — 2022년 이후 꾸준히 오르고 있는 가격대이지만, 인사동의 관광객 상대 식당이 비슷한 그릇에 받는 값에 비하면 일부에 불과하다.

식사 전에 나오는 따뜻한 국물을 육수라 한다. 그것을 마시는 일은 차가운 버전이 어떤 맛을 내야 하는지를 이해하는 한 방법이다 — 같은 국물을, 차게 식히지 않은 채로.