スープはほとんど味がしないのが正解——ソウルの平壌冷麺

八月の平日、十一時半にもなると、우래옥(ウレオク)の外に伸びた行列はもう角を折れて続いている——社員証を首から下げたままの会社員、四十年通いつづける年配の夫婦が数組。彼らが待っているのは、洗い水のように淡い色をしたスープに沈む灰色の麺、一杯のステンレスの器だ。ひと口すすっても、ほとんど何の味もしない。それでいい。それが狙いなのだ。

運ばれてくるもの、その味わい

この料理は냉면(ネンミョン)、冷たい麺のことで、これらの店で名を馳せているのは물냉면(ムルネンミョン)——赤く和えた비빔냉면(ビビンネンミョン)ではなく、冷たいスープに麺を浸したものだ。麺は메밀(メミル)、そば粉で、粗く挽かれているために伸びずに歯でぷつりと切れる。よい一本は、高く持ち上げすぎるとそのまま途中でちぎれてしまう。スープは牛の出汁に、もっと鋭い何か——伝統的には동치미(トンチミ)、冬の大根キムチの薄い塩水——を合わせ、凍る手前まで冷やして、時には表面に薄氷を張らせて供される。

麺に添えられるのは、ごく控えめなものばかりだ。茹でた牛の胸肉(양지、ヤンジ)を一、二切れ、半分に切ったゆで卵、千切りのきゅうりと大根、ときに韓国梨の薄いくし切りが一枚。辛いものは何もない。旅行者が韓国料理に期待するような甘さも、どこにもない。この一杯はまるごと、引き算のための論拠なのだ。

なぜスープはほとんど味がしないのが正解なのか

このスープが目指すものを、韓国語では슴슴하다(スムスムハダ)と言う。素っ気なさの一歩手前に佇む、かすかな淡さのことだ。それは正されるべき欠点ではない。報いはゆっくりやって来る——牛肉、発酵した大根、そばの持つ鉱物的な芯が、思ったより一拍遅れて立ち上がり、余韻は味そのものよりも長く尾を引く。

報いは、味が来ることではなく、味が引いていくことにある。

ベスト10リストを片手に旅する者が、ちょうどここで弾かれてしまう。焼肉の卓を囲む、あの騒々しくにんにくの効いた韓国を期待して、何かを差し控えているように見える冷たい一杯を前にするのだ。常連は心得ている——麺の前に、何も加える前に、まずは素のスープを二、三さじすする。それこそが厨房が本当に書き記したテイスティング・ノートなのだ。

냉면은 원래 한겨울에, 살얼음 낀 동치미 국물로 먹던 음식이었다.

老舗の店々と、その値段

中区(중구)にあるウレオク(우래옥)が基準点だ——一九四〇年代から続く店で、地下鉄2号線と5号線の을지로4가(乙支路4街)駅から歩いて数分。ムルネンミョンは近ごろのメニューで一杯およそ一万六千ウォン、常連が一食として仕立てるときに加えるのが名物の불고기(プルコギ)だ。正午前か、二時過ぎに来るといい。昼どきの行列は本物で、なかなか進まない。

3号線と4号線の충무로(忠武路)駅にほど近い필동면옥(ピルドンミョノク)は、もう少し静かで、少しばかり安い——一杯は一万四千ウォン台半ばに収まり、만두(マンドゥ、餃子)はもう一皿頼む値打ちがある。足を延ばすに値する店はほかにもある。より優雅な空間と少し値の張る一杯なら봉피양(ボンピヤン)、より痩せて禁欲的な流儀のスープなら강서면옥(カンソミョノク)。値段はたいてい夏ごとに少しずつ上がるので、約束ではなく目安として受け取り、曜日を確かめてほしい——これらの店のいくつかは週に一度休み、午後の半ばに中休みを取る。

卓上の小さな判断

麺の前に、多くの店が면수(ミョンス)——そばを茹でた温かくとろみのある湯——を金属のやかんで運んでくる。年配の常連は、消化のためにまず一杯、あるいは最後に一杯これを飲む。お茶ではないし、卓上に置かれた手違いでもない。器が届くと、店員が잘라 드릴까요(チャルラ ドゥリルカヨ)——お切りしましょうか——とハサミを構えて尋ねることがある。純粋主義者はそれを手で制する。そばは自ずと切れるべきもので、長い麺こそ楽しみの半分だ、という理屈である。

卓上には겨자(キョジャ、辛子油)と酢が置かれている。暗黙の作法は、まずスープをそのまま味わい、それから望むなら加えること——数滴を混ぜ入れるのであって、注ぎ込むのではない。口をつける前に器を辛子と酢で溺れさせるのは、隣の焼肉屋から迷い込んできた人間の証しだ。

辿り着き方と、たった一つの間違い

これらはすべて、ソウル中心部の歩いて回れる一帯——乙支路、忠武路、筆洞——に収まっている。だから2号線、3号線、4号線、5号線のどれかでどの店にも行けて、改札を出て数分で店先に立てる。一杯につき一人およそ一万五千から一万八千ウォンを見込み、餃子やプルコギを加えるならもう少し。現金は歓迎され、カードも問題ない。訪れるなら平日、できれば十一時半か十四時以降に。混雑の山では二十分立って待つ覚悟を。避けるべきたった一つの間違いは、辛口で注文することだ。あなたが思い浮かべているかもしれない、赤くて歯ごたえがあり、甘辛い一杯は함흥냉면(咸興冷麺)——さつまいものデンプンで作った弾力のある麺をコチュジャンで和えた、別の伝統だ。あれはあれで結構なものだが、これではない。물냉면を頼み、辛子に触れる前にスープを味わい、あの「ほとんど何もなさ」に、そのゆっくりとした仕事をさせてやってほしい。