란저우 우육면: 도시 전체가 굵기로 주문하는 아침 한 그릇

아침 일곱 시면 란저우(兰州, Lánzhōu)의 우육면 카운터 앞 줄은 이미 저마다의 자리를 잡는다. 아직 재킷을 걸친 택시 기사들, 휴대폰 하나를 나눠 보는 두 학생, 넥타이가 그릇에 닿아 흔들리지 않도록 가슴에 납작하게 눌러 잡은 정장 차림의 남자. 아무도 무엇을 먹을지 이야기하지 않는다. 다들 면 뽑는 이의 손을 바라보며 단 한 단어 — 원하는 굵기 — 를 되뇌고 있다. 그릇이 놓이기 전에 말해야 하고, 그릇은 순식간에 나오기 때문이다.

규칙이 있는 한 그릇

란저우에서 이 음식은 오직 뉴러우몐(牛肉面), 곧 우육면이라고만 불린다. 다른 도시의 가게 간판에 걸린 라몐(拉面) 같은 브랜드 이름으로는 결코 부르지 않는다. 현지인들은 좋은 한 그릇을 외워 읊을 수 있는 다섯 가지 기준으로 가늠한다. 이칭 얼바이 싼훙 쓰뤼 우황(一清二白三红四绿五黄) — 하나, 육수는 맑아야 하고; 둘, 흰 무(萝卜, luóbo)가 그 안에 투명하게 자리 잡아야 하며; 셋, 붉은 고추기름(辣子, làzi) 한 겹이 위에 떠 있어야 하고; 넷, 푸른 마늘종과 고수(蒜苗, suànmiáo)가 마지막에 흩뿌려지며; 다섯, 면은 노랗고 쫄깃하게 올라와야 한다.

육수가 모든 것의 핵심이다. 소뼈와 사태를 밤새 고아 가게 고유의 향신료 주머니만 조금 더해 우려낸 것으로, 손님이 정말로 값을 치르는 것도 바로 이 국물이다. 기본 한 그릇은 대략 8~12위안, 얇게 썬 소고기를 한 국자 더 얹는 자러우(加肉)는 9위안이나 10위안이 더 붙는다. 이것은 아침 음식이자 점심 음식이다. 많은 카운터가 여섯 시 반이면 셔터를 올리고, 오후 두 시쯤이면 잘하는 집들은 그날의 육수를 다 팔고 문을 닫는다.

이름이 아니라 굵기로 주문하기

당신이 이곳에 익숙한 사람임을 드러내는 단 하나의 선택은 굵기다. 하나의 반죽이 주문에 맞춰 뽑히는데, 몇 초면 익는 머리카락처럼 가는 마오시(毛细)부터 시작해 시(细), 얼시(二细), 싼시(三细)로 올라간다 — 대부분의 단골이 택하는 일상적인 중간 굵기들이다. 그다음은 납작한 면들이다. 부추잎 같은 리본인 주예(韭叶), 이어 콴(宽)과 손가락 두 개 너비의 반죽 띠인 다콴(大宽), 그리고 메밀 각이 진 등줄기를 지닌 삼각형의 차오마이렁(荞麦棱)이 있다.

표를 건네며 카운터에서 굵기를 외치면, 면 뽑는 이는 메뉴판 사진이 아니라 당신의 주문에 맞춰 눈앞에서 면을 만든다. 가는 면은 국물을 더 머금고 금세 물러지며, 넓은 띠 면은 고추기름을 더 잘 실어 나르지만 놓이는 순간 부풀어 오른다. 틀린 답은 없다. 다만 무엇을 주문하느냐와 얼마나 빨리 먹을 작정이냐 사이의 �합이 있을 뿐이다.

카운터가 곧 무대다

면 뽑는 과정을 지켜보면 아무도 줄 서는 것을 개의치 않는 이유를 알게 된다. 알칼리성 첨가물 — 전통적으로는 사막 식물의 잿물인 펑후이(蓬灰), 지금은 대개 정제된 대체물 — 로 부드럽게 만든 숙성 반죽 한 가닥이 늘려지고, 접히고, 도마에 내리쳐지며, 이 문장을 읽는 사이에 두 가닥이 되고, 여덟 가닥이 되고, 열여섯 가닥의 실오라기가 된다. 그 가닥들은 팔팔 끓는 가마솥에 채 일 분도 안 되게 들어갔다가 긴 젓가락에 들려 올려져 그릇에 담기고, 옆 솥에서 떠낸 육수에 잠긴다.

그러면 그릇은 당신 것이 되고, 시계가 돌기 시작한다. 갓 뽑은 면은 뜨거운 육수 속에서 계속 부풀기에, 란저우의 한 그릇은 몸을 숙여 식감이 사라지기 전에 빠르게 먹어야 하는 음식이다. 원하는 사진은 처음 삼십 초 안에 찍는 것이거나, 아예 없거나 둘 중 하나다.

란저우에서 이 면에는 저녁이 없다. 아침에 길 절반을 먹여 살린 카운터는, 외지인이 저녁을 떠올릴 즈음이면 셔터가 반쯤 내려가 있다.

가게 안의 규칙들

이 도시의 거의 모든 우육면 가게는 후이족(回族) 가족이 운영하는 칭전(清真), 곧 할랄이다. 가게 안에 돼지고기가 없고 술도 없는데, 이 음식이 저녁 식탁이 아니라 아침에 속하는 이유도 여기에 있다. 몇 위안에 조린 찻잎 달걀(茶叶蛋, cháyèdàn) 하나, 계산대 옆 냉장 진열장에서 얇게 썬 차가운 소고기 한 접시나 절임을 곁들이고, 가게에서 만든다면 우유와 달걀을 달콤한 발효 쌀죽에 저어 낸 따뜻한 뉴나이 지단 라오짜오(牛奶鸡蛋醪糟) 한 잔을 더해 보라.

위에 얹힌 고추기름은 양념이지 담력 시험이 아니다. 사오 라쯔(少辣子)라고 하면 덜 넣어 달라고 청할 수 있으며, 대부분의 현지인은 대신 식탁 위 주전자의 흑식초를 한 번 뿌린다. 후루룩 소리를 내며 먹는 것은 당연하고 실용적이기도 하다 — 면을 식히고, 그릇 안에서 물러지는 것을 막아 준다.

在兰州，它只叫"牛肉面"，不叫"拉面"。

가는 법, 그리고 단 하나의 실수

란저우는 중국 북서부, 황허(黄河, Huáng Hé)의 좁은 계곡을 따라 늘어선 간쑤성(甘肃)의 성도다. 중촨(中川) 공항은 도심에서 북쪽으로 약 70킬로미터 떨어져 있고, 도시 간 공항 열차가 한 시간 남짓이면 란저우역까지 내려온다. 2019년 개통한 지하철 1호선은 강을 따라 시내 한복판을 동서로 가로지르는데, 이름난 옛 가게들 대부분이 바로 이 일대에 있다. 마쯔루(马子禄)와 우무러(吾穆勒)가 외지인들이 받아 적는 주소이지만, 도시 어디든 아침 줄이 서는 깔끔한 카운터라면 어디서 먹어도 좋다.

아홉 시 전에 가라. 육수가 가장 맑고, 긴 영업으로 소고기가 묽어지지 않았을 때다. 피할 만한 실수는 첫 방문에 느긋하게 식사를 즐길 작정이면서 다콴을 주문하는 것이다 — 띠 면이 가장 빨리 떡이 되고, 당신은 조용히 반죽처럼 굳어 가는 그릇을 사진에 담게 될 것이다. 시나 얼시를 청하고, 김이 오를 때 먹고, 저녁에는 한 그릇을 찾아 나서지 마라. 그 무렵이면 도시는 이미 양꼬치로 넘어갔고 면 가게들은 어둠에 잠겨 있다.