Regional specialties, third-wave coffee scenes, and the small-plate restaurants locals never advertise in English.
칭다오에서는 생맥주가 빨대를 꽂은 비닐봉지에 묶여 나오고, 저녁 메뉴는 당신이 직접 요리사에게 들고 간 조개다. 이 해안 도시에서 가장 번역되지 않은 한 끼를 바닥에서부터 안내한다. CN: 青岛：拎着一袋啤酒去吃海鲜 NATIVE: 칭다오는 봉지에 담아 맥주를 마신다: 해산물을 직접 들고 가는 여름의 식탁
메뉴판보다 먼저 흙 화로가 도착한다. 쯔보에서는 꼬치가 반쯤 익은 채로 나오고, 마무리는 손님이 직접 한다 — 따뜻한 전병에 생파와 쯔란을 곁들여 돌돌 말아서. CN: 淄博烧烤：自己收尾的山东炭火 NATIVE: 쯔보의 작은 화로 바비큐: 손으로 마무리하는 산둥의 식탁
류저우에서 강우렁이 쌀국수는 하나의 별미라기보다 하나의 기후에 가깝다. 그 냄새는 이방인의 발길을 멈춰 세우지만, 현지인은 그저 그쪽을 향해 계속 걸어간다. CN: 柳州螺蛳粉：先到的是那股气味 NATIVE: 류저우 뤄쓰펀: 도착하기 전에 냄새부터 오는 우렁이 국수
윈난은 커피를 기르고, 그 대부분은 쿤밍이 마신다. 작물이 시작되는 도시에서 핸드드립 싱글 오리진을 주문하는 법. CN: 昆明喝的是自己种的咖啡：云南豆的去处 NATIVE: 쿤밍은 자기가 기른 커피를 마신다: 중국 밖으로 좀처럼 나가지 않는 윈난 커피
윈난(云南)의 열대 남단, 다이족 부엌은 시고, 날것이며, 절구에 찧은 맛으로 돌아간다 — 그리고 그중 최고는 결코 영어 메뉴판에 오르지 않는다. CN: 手抓饭与舂菜：景洪的傣味夜晚 NATIVE: 손으로 먹는 시솽반나(西双版纳): 징훙(景洪)이 저만을 위해 차리는 다이족 밥상
참깨장에 비벼 넘기는 러간몐, 테이블만 한 웍에서 잘라내는 두부피 전병, 그리고 하루의 첫 끼를 선 채로 먹는 도시. CN: 武汉过早：十点前的那一碗 NATIVE: 우한은 아침을 서서 먹는다: 열 시 전에 궈짜오 주문하는 법
시안에서 가장 유명한 양고기 국밥은 빈 그릇과 생빵 한 덩이로 도착한다. 그다음에 벌어지는 일은 주방이 아니라 당신의 몫이다. CN: 西安羊肉泡馍：一碗你自己掰的馍 NATIVE: 시안의 파오모: 주방이 끓이기 전, 당신이 손으로 뜯어야 하는 양고기 국밥
구이저우 동남부에서 저녁 식사의 첫 결정은 무엇을 먹을지가 아니라 어떤 신맛에 담가 먹을지다. 붉은 것이냐 흰 것이냐, 냄비가 메뉴판보다 먼저 온다. CN: 凯里酸汤：一锅决定整桌的底味 NATIVE: 카이리의 쏸탕(酸汤): 구이저우가 한 상 전체를 올려놓는 발효 국물
우한에서 아침 식사는 하나의 동사다. 인구 1,100만의 도시가 어떻게 참깨 국수를 비벼내고, 콩껍질 보따리를 접어 싸고, 걸으면서 하루의 첫 끼를 먹는지 여기 담았다. CN: 武汉过早：一座城站着吃的早晨 NATIVE: 우한 궈자오(过早): 도시 전체가 선 채로 먹는 아침 한 끼
중국의 봄 도시가 몇 시간 남쪽에서 자란 싱글 오리진 원두를, 작은 냄비에 끓인 쌀국수 아침 식사 곁에 내린다. 공급망을 혀로 맛볼 수 있는 커피 풍경. CN: 昆明喝的是云南自家山上的咖啡 NATIVE: 쿤밍은 윈난이 기른 것을 마신다: 제 고향의 산이 먹여 살리는 커피 도시
아침 아홉 시가 되기 전, 란저우의 우육면 카운터는 맑은 육수 한 가지와 단 한 단어로 돌아간다 — 그릇이 나오기 전에 외쳐야 하는 면의 굵기다. CN: 兰州牛肉面：清晨的一碗，九种宽窄 NATIVE: 란저우 우육면: 도시 전체가 굵기로 주문하는 아침 한 그릇
샤먼(厦门)의 섬으로 향하는 길에 그냥 지나쳐 버리는 도시. 푸젠성(福建省)의 성도는 어묵 국물 한 그릇과 리즈러우(荔枝肉), 그리고 붉은 쌀술 지게미의 빛으로 물든 요리들로 스스로를 먹여 살린다 — 굳이 남에게 번역해 보인 적 없는 음식으로. CN: 福州红糟：一座省城的小碟江湖 NATIVE: 작게 맛보는 푸저우(福州): 푸젠성의 성도가 조용히 지켜온 홍조(红糟)의 부엌
광저우에서 한 시간 거리. 순더에서는 쌍피내(더블 스킨 밀크)를 숟가락으로 떠먹고, 연못에서 갓 건진 민물고기를 얇게 저며 날로 먹는다. 영어로 스스로를 광고하는 법을 끝내 배우지 않은 광둥의 미식 도시. CN: 顺德：把鱼和奶做成手艺的小城 NATIVE: 순더(顺德), 생선과 우유를 손으로 빚는 광둥의 작은 도시
사오싱의 오후는 따뜻하게 데운 쌀술과 회향콩 한 접시의 것이다. 황주(黄酒), 술에 절인 요리들, 그리고 현지인이 결코 번역해 주지 않는 세 가지 냄새에 관한 밑바닥 안내. CN: 绍兴：温一壶黄酒，配三臭 NATIVE: 황주는 데워 마신다: 운하 마을 사오싱의 발효 안주들
산터우에서 소고기 훠궈는 초 단위로 돌아가는 시계다 — 당일 잡은 고기를, 부위별로 손질해, 거의 아무 맛도 나지 않도록 끓인 국물에 담근다. CN: 潮汕牛肉火锅：今早宰的那头牛 NATIVE: 차오산 소고기 훠궈: 오늘 아침 도착한 소가 오르는 맑은 국물의 식탁
류저우에서, 맛보기 전에 냄새부터 먼저 만나게 되는 국수 — 우렁이는 들어 있지 않은 우렁이 국물에 시큼한 죽순, 그리고 한 그릇의 음식을 하나의 산업으로 키워낸 도시. CN: 柳州螺蛳粉：碗里没有一颗螺蛳 NATIVE: 류저우 뤄쓰펀: 정작 우렁이는 한 마리도 없는 우렁이 국수 한 그릇
여행자들이 좀처럼 찾지 않는 구이저우의 성도(省都)에서, 신맛은 곁들임이 아니라 밥상의 토대다. 쏸탕위(酸汤鱼), 직접 말아 먹는 작은 접시, 숯불 두부, 그리고 밥상마다 사람을 갈라놓는 그 나물까지 — 바닥에서부터 훑는 안내서. CN: 贵阳的酸味餐桌，一碟一碟慢慢吃 NATIVE: 구이양의 시큼한 밥상: 구이저우는 작은 접시 하나씩, 발효의 맛을 먹는다
쑤저우에서 국물국수 한 그릇은 그들만의 은밀한 문법으로 주문된다 — 국물은 넉넉하게 혹은 자작하게, 고명은 따로, 채소는 넣거나 빼거나. 솥이 흐려지기 전에 이 말을 건네는 법을 여기 적어 둔다. CN: 苏州头汤面：一碗面的规矩 NATIVE: 쑤저우 사람들은 이렇게 국수를 주문한다: 첫 국물 한 그릇, 고명, 그리고 계절
우한에서 아침은 잠시 발을 담갔다 빠져나오는 흐름이다 — 참깨 소스가 촘촘히 배어든 뜨거운 비빔국수 한 그릇을, 신호가 바뀌기 전에 서서 후딱 비운다. CN: 过早：武汉人站着吃的早饭 NATIVE: 궈짜오(过早): 출근길에 서서 먹는 우한의 아침
습한 석 달 동안 윈난의 숲은 일 년 중 나머지 기간에는 돈으로도 살 수 없는 무언가를 내어준다. 그것을 제대로 먹는 일은 용기가 아니라 인내의 수업이다. CN: 菌子季的昆明：野生菌与火候 NATIVE: 버섯의 계절, 쿤밍 — 윈난의 야생 버섯과 그것을 익히는 인내
중국 커피의 거의 전부가 윈난의 따뜻한 계곡에서 자란다. 쿤밍에서는 새로운 로스터들의 물결이 그중 가장 좋은 것을 남겨 두고, 설탕 없이 내리고 있다. CN: 云南的咖啡，昆明终于学会慢慢喝 NATIVE: 윈난이 중국의 커피를 키우고, 쿤밍은 마침내 그것을 블랙으로 마신다
광저우에서 남서쪽으로 한 시간, 순더는 광둥 요리의 상당 부분이 처음 다듬어진 곳이다. 그리고 연못 민물고기, 물소젖 커스터드, 메뉴판 없는 식당이 그 원형에서 가장 적게 멀어진 곳이기도 하다. NATIVE: 순더의 조용한 부엌, 그리고 고향에 남은 광둥 요리
정원의 문이 열리기 전, 쑤저우는 달지 않은 두유와 파를 넣은 전병, 그리고 이 도시만의 은밀한 어휘로 주문하는 국수 한 그릇으로 하루를 시작한다. CN: 苏州运河边的早点时光 NATIVE: 쑤저우 운하변 아침 식문화, 국수 한 그릇씩