쑤저우 운하변 아침 식문화, 국수 한 그릇씩

쑤저우(苏州, Sūzhōu)는 으레 정원과 비단의 도시로 소개되는데, 맞는 말이면서도 절반의 이야기일 뿐이다. 아침 여섯 시, 졸정원(拙政园, 겸손한 관리자의 정원 — 첫 입장권은 오전 7시 30분 전후, 성수기 요금 70위안)의 매표소가 열리기 전이면 또 다른 도시가 잠깐 모습을 드러낸다. 그 도시는 따뜻한 두유와 조린 밀글루텐, 그리고 안쪽 운하 가까이의 오래된 동네에 배어 있는, 서두르지 않는 몸짓의 경제로 돌아간다. 그곳에서는 물이 여전히 사람들이 딛고 사는 돌계단에 찰랑인다.

아침이 실제로 펼쳐지는 풍경

정작 중요한 아침 좌판들은 영어 간판이 없고 지도 앱에도 좀처럼 뜨지 않는다. 그것들은 주택가 룽탕(弄堂, 골목집)의 1층을 차지하거나, 다리 옆 인도에 접이식 탁자 하나 폭만큼 자리를 편다. 전형적인 상차림은 더우장(豆浆, 따뜻한 두유, 기본은 무가당 — 달게 원하면 톈, 甜을 청한다), 유탸오(油条, 튀긴 꽈배기 반죽, 대략 개당 2위안), 그리고 총유빙(葱油饼, 주문을 받으면 평철판에 부쳐내는 파 전병, 3위안에서 5위안)으로 이어진다.

일찍 나설 만한 값어치가 있는 것은 이 전병이다. 겉켜는 바스러지고 속켜는 부드럽게 남으며, 가장자리의 파는 딱 걸릴 만큼만 살짝 그을린다. 그 둘레로 동네는 나머지를 갖춰 놓는다. 더우푸화(豆腐花, 그릇에 떠 담아 간장과 마른 새우, 절임 채소를 얹은 순두부), 성젠(生煎, 바닥이 바삭하게 지진 돼지고기 만두), 그리고 셰커황(蟹壳黄, 소가 아니라 게딱지 색깔에서 이름을 딴, 참깨를 입힌 페이스트리)이다. 이곳에서 10위안 지폐 한 장을 넘기는 것은 하나도 없고, 대부분은 여덟 시 반이면 동이 난다.

탕몐(汤面) — 여행자들이 놓치는 그 한 그릇

쑤저우의 탕몐(汤面, 국물국수) 전통은 상하이의 것과 뚜렷이 다르며, 그 자체의 논리로 이해할 가치가 있다. 국물은 돼지뼈와 장어 자투리로 우려내되 우유빛이 아니라 옅은 황금빛으로 변할 만큼 오래 끓이며, 미식가의 주문은 토우탕몐(头汤面) — 전분이 물을 흐리게 만들기 전, 그날 가장 맑은 첫 솥물에 데쳐낸 국수 — 이다. 국수 자체는 가늘고, 현지인들이 지베이(鲫背, 붕어 등)라 부르는 단정한 초승달 모양으로 빗어 국물 표면 바로 위에 얹힌다.

고명, 즉 자오토우(浇头)는 따로 값을 매겨 따로 주문해 위에 얹거나, 바삭함을 지키려고 궈차오(过桥)로 곁접시에 낸다. 정통의 선택은 멘러우몐(焖肉面), 뜨거운 국물 속에 스르르 녹아들 때까지 조린 삼겹살 한 덩이로, 통더싱(同得兴) 같은 집에서 대략 18위안에서 28위안이다. 지금 같은 여름철에는 쑤저우가 조용히 자부심을 품는 두 가지 제철 그릇이 나온다. 발효 쌀술로 국물을 풀고 흰색으로 조린 돼지고기를 얹은 펑전다몐(枫镇大面), 그리고 싼샤몐(三虾面) — 민물새우 살과 알, 그리고 손으로 골라낸 귀한 새우장 — 이라는, 손이 많이 가는 한 그릇으로 60위안에서 100위안을 훌쩍 넘기며 새우철이 끝나면 자취를 감춘다.

주문할 때 쓰는 어휘

즐거움의 절반은 이 은어에 있고, 이를 제대로 구사하면 관광객이 아니라 단골처럼 대접받는다. 먼저 국물을 고른다 — 훙탕(红汤, 간장으로 달게 낸 짙은 국물)이냐 바이탕(白汤, 맑은 국물)이냐 — 그다음 국물과 국수의 비율이다. 콴탕(宽汤, 국물을 넉넉히)이냐 진탕(紧汤, 거의 자작하게)이냐. 이어서 파다. 중칭(重青, 듬뿍)이냐 몐칭(免青, 없이)이냐. 면발의 익힘은 사오잉(稍硬, 약간 단단하게)에서 란몐(烂面, 부드럽게)까지 이어진다.

요리사는 이 말을 듣고 데치는 시간을 몇 초 단위로 조정하며, 그 오고 감 전체는 네 마디 남짓에 끝난다. 작은 정밀함이지만, 커피 한 잔 값짜리 국수 한 그릇을 주방이 얼마나 진지하게 대하는지를 일러준다. 한 호흡에 주문을 내뱉으면 — 이를테면 훙탕 진탕 중칭, 멘러우 궈차오 — 좌판은 그저 고개를 끄덕일 것이다.

오래된 아침 식문화가 모여 있는 곳

핑장루(平江路, Píngjiāng Lù) 일대는 늘 카메라에 담기지만, 정작 살아 있는 아침의 경제는 기념품 좌판이 아니라 그 곁골목에 있다. 지하철 1호선을 타고 린둔루(临顿路)역에서 내려 인파가 몰리기 전에 북쪽으로 걸어가면 된다. 4호선 싼위안팡(三元坊)역이 닿는 스취안제(十全街, Shíquán Jiē)는 더 한적하고 이른 아침에 더 쓸모가 있다. 런민루와 펑황제 교차로 사이에 옹기종기 모인 작은 가게들이 여덟 시 전, 그러니까 음식이 가장 싱싱한 바로 그 순간에 동네의 은퇴한 주민들을 먹인다. 남부 버스터미널 가까이의 난먼(南门)도 비슷한 리듬을 지키며, 외국 여행자들이 거의 찾지 않는 곳이다.

무가당 더우장은 오래된 청자 빛깔의 도자기 그릇에 담겨 나온다. 그것은 진정성을 내보이는 연출이 아니다. 그저 손에 있는 것이 그것일 뿐이다.

때를 놓치지 않고 즐기는 법

오전 6시 30분에서 8시 사이에 오라. 전병 철판은 아홉 시면 식고, 국수 좌판은 곧이어 점심 속도로 바뀐다. 현금을, 아니 더 실용적으로는 위챗페이나 알리페이를 설정해 둔 휴대폰을 챙겨라. 가장 작은 골목 가게에는 카드 단말기가 없고 외국 발급 접촉식 카드는 먹히지 않기 때문이다. 국수에 전병과 두유까지 곁들여 앉아 먹는 한 끼는 15위안에서 30위안으로 잡되, 여름 새우 국수에 마음이 흔들린다면 그 이상이다. 피할 수 있는 유일한 실수는 이것을 정원과 정원 사이의 경유지로 취급하는 것이다. 좋은 국물은 다시 데우는 것이 아니라 그때그때 우려내는 것이니, 배를 비우고 가장 먼저 도착하라. 그러고서 매표 줄이 늘어서는 동안, 당신은 이미 좌판 앞에 앉아 있으면 된다.

苏州的早点以头汤面、焖肉面和葱油饼为核心，多集中在平江路的小巷、十全街与南门一带，通常清晨六点半开门，九点前最新鲜。