운하 곁에서 즐기는 쑤저우의 아침, 한 그릇씩 천천히

쑤저우(苏州)는 으레 정원과 비단의 도시로 소개되곤 하는데, 맞는 말이지만 그것만으로는 충분하지 않다. 아침 여섯 시, 졸정원(拙政园, 겸손한 관리의 정원)의 매표소가 문을 열기 전이면 또 다른 도시가 잠시 모습을 드러낸다 — 따뜻한 두유와 졸인 밀글루텐, 그리고 안쪽 운하 주변 오래된 동네 특유의 서두르지 않는 몸짓의 경제로 굴러가는 도시다.

아침이 실제로 펼쳐지는 풍경

정작 중요한 아침 식사 가판들은 영어 간판을 달지 않고, 지도 앱에도 좀처럼 나오지 않는다. 이들은 룽탕(弄堂) — 좁은 골목길 건물 — 의 1층을 차지하거나, 다리 옆 인도에 접이식 탁자 하나 너비만큼 자리를 잡는다. 흔한 한 상에는 더우장(豆浆, 따뜻한 두유로 기본은 무가당), 유탸오(油条, 튀긴 꽈배기 빵으로 개비 단위로 주문), 그리고 충유빙(葱油饼, 파전병으로 주문이 들어오면 평철판에 즉석에서 부친다)이 오른다. 일찍 와서라도 먹을 가치가 있는 건 파전병이다. 겉은 켜켜이 바삭하게 부서지고 속은 부드럽게 남으며, 가장자리의 파는 딱 알맞게 그을린다.

탕몐 — 여행자들이 그냥 지나치는 한 그릇

쑤저우의 탕몐(汤面) 전통은 상하이의 것과는 뚜렷이 다르며, 그 자체의 방식으로 이해할 가치가 있다. 육수는 돼지 뼈와 장어 자투리를 바탕으로, 뽀얗기보다는 옅은 황금빛이 돌 만큼 오래 끓여낸다. 고명은 따로 주문한다 — 졸인 돼지 족발, 라드에 튀긴 민물새우, 혹은 한가운데에 얹는 수란 한 알. 현지인들은 면의 식감까지 지정하는데 — 약간 단단하게(稍硬, 사오 잉) 혹은 보통으로 — 그러면 요리사는 데치는 시간을 몇 초 단위로 조절한다. 12위안짜리 한 그릇을 주방이 얼마나 진지하게 대하는지 보여주는 작은 정밀함이다.

오래된 아침 문화가 모이는 곳

핑장루(平江路) 일대는 끊임없이 사진에 담기지만, 정작 살아 있는 아침 식사 경제는 그 골목길 안에 있다. 이른 아침의 스취안제(十全街)는 더 조용하고 더 쓸모가 있다. 런민루(人民路)와 펑황제(凤凰街) 교차로 사이에 모인 작은 가게들이 오전 8시 전, 동네 은퇴 노인들을 상대로 음식을 내는데, 바로 그때가 음식이 가장 신선한 순간이기도 하다. 남부 버스터미널 근처의 난먼(南门)도 비슷한 리듬을 지녔으면서, 외국인 여행자는 거의 찾지 않는다.

무가당 더우장은 오래된 청자 빛깔의 도자기 그릇에 담겨 나온다. 진정성을 연출하려는 것이 아니다. 그저 손에 닿는 대로일 뿐이다.

苏州的早点文化以汤面和葱油饼为核心，多集中在平江路周边的小巷与南门一带，通常清晨六点开始营业。