윈난이 키운 중국의 커피, 쿤밍은 마침내 블랙으로 마신다

중국의 커피 이야기는 대개 수입 원두와 긴 줄에서 시작된다. 하지만 쿤밍의 이야기는 남쪽으로 세 시간 떨어진 언덕에서 시작된다. 당신의 잔을 채운 그 체리를, 어쩌면 에스프레소를 한 번도 맛본 적 없을지 모를 누군가가 손으로 따낸 그곳에서.

원두는 바로 그 길 위에서 자랐다

윈난(云南, Yúnnán)은 중국이 자국산이라 부르는 커피의 거의 전부를 키워내며, 그 대부분은 푸얼(普洱, Pǔ'ěr)과 바오산(保山, Bǎoshān) 일대의 따뜻한 골짜기에서 나는 아라비카다. 이 나무들은 결코 갓 들어온 손님이 아니다. 주쿠라(朱苦拉, Zhūkǔlā) 마을에서는 한 세기도 더 전에 프랑스 선교사가 심은 커피나무가 여전히 겨울마다 열매를 맺는다. 이제는 잔이 아니라 킬로그램 단위로 파는 농부들의 손에 보살펴지면서.

쿤밍은 그것으로 무엇을 하는가

오랜 세월 수확의 대부분은 값싼 원자재로 윈난성을 떠나, 이름 없는 무언가 속으로 섞여 사라졌다. 지금 혀끝에서 느껴지는 변화는, 쿤밍의 로스터들이 그중 일부를 곁에 남겨두기 시작했다는 점이다. 원린제(文林街, Wénlín Jiē)에서 갈라지는 골목의 작은 가게들은 싱글 오리진 로트를 사들여 가볍게 볶고, 설탕 없이 내린다. 그러면 그 과일 향이 숨을 곳을 잃는다.

핸드드립을 주문하면 바리스타는 가격보다 먼저 재배 고도와 농장 이름을 일러주는 일이 많다. 그 잔은 화려하기보다 정직하다 — 핵과(核果)의 향, 옅은 코코아, 그리고 체인점 카운터에서 파는 그을리고 쓴 스타일을 예상했던 이들을 놀라게 하는 산미. 그것은 한 잔의 유리잔에 조용히 담아낸 지역의 자부심이다.

在昆明，一杯咖啡的故事往往从三百公里外的山坡开始。(Zài Kūnmíng, yì bēi kāfēi de gùshì wǎngwǎng cóng sānbǎi gōnglǐ wài de shānpō kāishǐ.)

이곳 사람처럼 마시는 법

출근 인파가 빠진 뒤, 점심 전인 늦은 오전에 가보라. 주인이 이야기 나눌 여유가 있는 시간이다. 유명한 것보다 가장 신선한 것이 무엇인지 묻고, 추출 방식은 그들에게 맡겨라. 이곳을 집으로 가져가고 싶다면, 옆면에 로스팅 날짜가 적힌 작은 원두 한 봉지를 사라. 현지 사람들이 확인하는 것은 브랜드가 아니라 바로 그 날짜다.