윈난이 중국의 커피를 키우고, 쿤밍은 마침내 그것을 블랙으로 마신다

중국의 커피 이야기는 대개 수입 원두와 긴 줄에서 시작된다. 하지만 쿤밍의 이야기는 남쪽으로 세 시간 떨어진 산비탈에서 시작된다. 당신의 잔을 채운 커피 열매는 어쩌면 에스프레소를 한 번도 맛본 적 없는 누군가의 손으로 딴 것일지 모른다.

원두는 이 길 끝에서 자랐다

윈난(云南, Yúnnán)은 중국이 자국산이라 부르는 커피의 압도적 대부분을 재배한다. 대부분은 아라비카로, 푸얼(普洱, Pǔ'ěr), 바오산(保山, Bǎoshān), 더훙(德宏, Déhóng) 일대의 따뜻한 강 계곡, 해발 약 1,000~1,600미터 사이에서 자란다. 수확은 대략 11월부터 2월까지 이어지는데, 한 세대 전만 해도 담배와 사탕수수가 자라던 비탈에서 열매가 붉게 익어간다. 쿤밍은 이 공급망의 꼭대기에 자리해, 중요한 농장이라면 거의 어디든 하루면 닿는 거리에 있다. 그래서 이곳의 한 잔은 대륙이 아니라 하나의 현(县)까지 거슬러 올라갈 수 있다.

이 나무들은 새로 들어온 것이 아니다. 다리 북동쪽 빈촨현(宾川县, Bīnchuān Xiàn)의 주쿠라(朱苦拉, Zhūkǔlā) 마을에는 한 세기도 더 전에 프랑스 선교사가 심은 커피나무가 지금도 겨울마다 열매를 맺는다. 이제는 잔이 아니라 킬로그램 단위로 파는 농부들이 그 나무를 돌본다. 그 후 대부분의 세월 동안 이 아라비카는 익명의 원자재로 이 성(省)을 떠나, 멀리 있는 거래소 가격에 매겨지고 인스턴트 가루 속으로 뒤섞여 사라졌다. 달라진 것은, 재배자와 도시가 마침내 좋은 로트를 남겨 두기 시작했다는 점이다.

쿤밍은 그것으로 무엇을 하는가

그 변화의 눈에 보이는 최전선은 원린제(文林街, Wénlín Jiē)와 그보다 좁은 원화샹(文化巷, Wénhuà Xiàng)을 둘러싼 골목들, 윈난대학교 정문에 바싹 붙은 학생가에 있다. 이곳의 가게들은 작다. 창가에 로스터 한 대, 좌석 여섯 개, 이번 주 원두를 농장과 해발고도별로 적어 놓은 칠판 하나. 이들은 싱글 오리진 마이크로 로트를 사들여, 원두가 숯이 아니라 계피 빛을 유지할 만큼 가볍게 볶고, 설탕 없이 내려 과일 향이 숨을 곳이 없게 한다. 핸드 푸어오버는 30~45위안 정도, 플랫 화이트는 28~38위안에 가깝다. 푸어오버를 주문하면 바리스타는 가격을 말하기 전에 농원 이름과 해발고도부터 일러 주는 경우가 많다.

이 잔들은 화려하기보다 정직하다. 핵과일, 약간의 코코아, 그리고 체인점 카운터에서 파는 태우고 쓴 스타일을 예상한 사람을 놀라게 하는 산미. 원두가 어디서 왔느냐고 물으면, 세계 어느 메뉴판에서도 아무 의미 없지만 이곳에서는 모든 것을 뜻하는 이름들을 듣게 된다. 멍롄(孟连, Mènglián)의 워시드 로트, 바오산 인근 비탈에서 나온 허니 프로세스 배치. 어떤 가게들은 더운 오후를 위해 하우스 콜드브루를 냉장고에 두고, 몇 위안 싸게 얼음 위에 부어 준다. 그것은 지역의 자부심을 조용히, 유리잔에 담아 내는 일이다.

在昆明，一杯咖啡的故事往往从三百公里外的山坡开始。(Zài Kūnmíng, yì bēi kāfēi de gùshì wǎngwǎng cóng sānbǎi gōnglǐ wài de shānpō kāishǐ.)

카운터 뒤의 거래

이 두 블록은 여유처럼 느껴지지만, 그 뒤에는 살아 움직이는 시장이 있다. 생두는 이 성을 대량으로 오가고, 재배자가 받는 가격은 바이어들이 단순한 물량보다 깨끗하고 잘 익은 로트에 값을 치를 줄 알게 되면서 올랐다. 원린의 무가당 커피 한 잔 한 잔이 조용히 던지는 주장이 바로 그것이다. 윈난 원두는 우유와 시럽 아래 숨길 것이 아니라 그 자체로 마실 가치가 있다는 것. 가게가 봉투에 농장 이름을 적을 때, 그것은 이야기에 값을 매기는 동시에 농부가 그 이야기를 계속 이어 가도록 값을 치르는 일이다.

집으로 가져갈 상품에서도 같은 변화를 느낄 수 있다. 원두 100그램 한 봉지는 로트에 따라 대략 50~90위안이며, 부탁하면 로스터가 당신의 추출 방식에 맞춰 갈아 준다. 푸어오버는 굵게, 모카포트는 곱게. 봉투에서 중요한 숫자는 브랜드가 아니라 옆면에 찍히거나 휘갈겨 쓴 로스팅 날짜다. 현지인들은 생선의 눈을 살피듯 그 날짜를 확인한다.

여기 사는 사람처럼 마시는 법

출근 러시가 지나고 점심 전, 오전 늦은 시간에 가라. 그때가 주인이 이야기를 나눌 여유가 있는 때다. 유명한 것보다 가장 신선한 것을 묻고, 방식은 그들에게 맡겨라. 원두를 볶은 사람이 그것을 어떻게 내려야 할지 안다. 그곳을 집으로 가져가고 싶다면 로스팅 날짜가 적힌 작은 봉지를 사서, 향이 가라앉기 전에 몇 주 안에 마셔라.

가는 길은 간단하다. 쿤밍 지하철 1호선과 2호선은 둥펑광장(东风广场, Dōngfēng Guǎngchǎng)에서 환승으로 만나며, 여기서 북쪽으로 평지를 15분 걸으면 대학 정문과 원린 골목에 닿는다. 편도 요금은 거리에 따라 2위안부터다. 대부분의 가게는 10시쯤 문을 열어 초저녁까지 붐비고, 상당수는 예고 없이 주중 하루를 쉰다. 그러니 월요일에 운을 거는 것보다 평일이 안전하다. 피해야 할 단 하나의 실수는 습관대로 주문하는 것이다. 달게 해 달라고 하거나, 두 골목 건너 익숙한 체인 간판으로 손을 뻗는 것 말이다. 이 산책의 핵심은 바로 이 동네가 존재하는 이유인 블랙 한 잔이다.