분식: 한국인이 평생 다시 찾게 되는 빨간 접시의 간식 카운터

서울의 한 주택가 모퉁이, 주황빛 소스가 끓는 철판은 완전히 멈추는 법이 없다. 가장자리에서 걸쭉해지면 어묵 국물 한 국자로 다시 풀어 주고, 또 걸쭉해지고, 그러는 사이 나이 지긋한 여성이 — 다들 이모라고 부른다 — 주걱 옆면으로 떡을 뒤집는다. 번역된 메뉴판도, 자리를 안내해 줄 사람도 없다. 손으로 가리키고, 바닥에 고정된 스툴에 앉으면, 배가 고팠는지 미처 판단하기도 전에 빨간 플라스틱 접시가 눈앞에 놓인다.

그 단어가 실제로 약속하는 것

분식(粉食)은 글자 그대로 밀가루 음식, 쌀이 아니라 빻은 곡물을 먹는다는 뜻이다. 이름은 가게보다 오래됐다. 밀은 싸고 쌀은 비쌌던 시절, 밀가루 떡 한 접시가 밥 한 그릇보다 한 가정을 더 멀리 버티게 해 주던 그 수십 년에서 왔다. 그 셈법에서 살아남은 것은 하나의 요리가 아니라 하나의 범주 전체였다. 떡볶이, 김밥, 만두, 튀김, 여름의 냉면까지, 모두 낮은 천장 아래에서 빠르고 소박하게 나온다.

간판을 읽기 전에 그 결을 먼저 읽을 수 있다. 분식집에는 의자 대신 스툴이 있고, 메뉴 카드 대신 코팅한 벽면 차림표가 붙어 있으며, 조리 과정이 훤히 보이는 스테인리스 카운터가 있다. 프랜차이즈판인 김밥천국은 많은 동네에서 하루 종일 불을 켜 두고, 학교 옆 독립 가게는 주인이 지치면 문을 닫는다. 둘 다 분식이고, 어느 쪽도 당신에게 잘 보이려 애쓰지 않는다.

상은 하나의 문법처럼 읽힌다

중심은 떡볶이다. 손가락 길이의 가래떡을 고추장(발효 고추 양념)으로 낸 소스에 윤이 나고 착 감길 때까지 조린다. 그것만 먹으면 부드럽고 달큰하며 조금 단조로운데, 그래서 그것만 시키는 사람은 거의 없다. 현지인들의 방식은 순대(피와 당면을 넣은 소시지)와 튀김(채소나 오징어에 튀김옷을 입혀 튀긴 것)을 더한 뒤, 튀긴 조각을 곧장 떡볶이 소스에 찍어 아무것도 마른 채로 먹지 않는 것이다.

중심 둘레에는 알아 둘 만한 변주들이 자리한다. 라볶이는 같은 소스에 라면 사리를 넣고, 쫄면은 떡 대신 쫄깃한 밀면을 더 차갑고 새콤한 양념 아래에 두며, 김밥은 밥과 속을 김에 말아 동전처럼 썬 것으로 끼니를 든든하게 채워 준다. 어묵을 달라고 하면 꼬치에 꿴 것과 함께 종이컵에 담긴 국물을 주는데, 대개는 카운터의 냄비에서 직접 리필하게 해 준다.

떡볶이는 혼자 먹는 음식이 아니라, 튀김과 순대를 함께 찍어 먹는 상 위의 문법이다.

동네가 당신 테이블에서 직접 끓여 주는 방식

여행자가 좀처럼 찾지 못하는 것이 즉석떡볶이다. 테이블 한가운데 가스 불 위에 얕은 팬을 올려 두고 직접 끓여 먹는 떡볶이다. 떡, 어묵, 사리, 만두, 날달걀, 양배추를 국물과 고추장 베이스에 넣어 손수 채워 넣고, 졸아들면 계속 더한다. 끝 무렵에는 볶음밥을 청하는데, 남은 소스에 밥과 김가루를 뜨거운 팬에 대고 볶아 낸다. 가장 맛있는 한 입은 대개 마지막 한 입이다.

도시가 이것과 엮어 두는 곳이 신당동 떡볶이 골목이다. 지하철 2호선과 6호선이 만나는 신당역에서 닿는, 가게들이 짧게 늘어선 골목이다. 이 골목은 수십 년 전 음악과 네온에 기대며 그 분위기로 여전히 장사를 하기에, 수수한 동네 가게보다 더 시끄럽고 더 연극적이다. 저렴한 값이 아니라 테이블에서 끓이는 그 의례를 위해 가고, 앉기 전에 2인분 팬이 얼마인지 확인하라. 가게마다 바깥에 걸린 안내판이 제각각이다.

시장판

서울의 두 시장은 분식을 서서 직접 조립하는 무언가로 바꿔 놓았다. 경복궁 서쪽 서촌의 통인시장에서는 부스에서 엽전이라 불리는 놋쇠 토큰을 사서 칸이 나뉜 도시락 쟁반에 담고, 통로를 걸으며 이 방식에 참여한 가게들에서 토큰을 떡볶이·튀김·반찬 한 숟갈씩과 바꾼다. 교환 비율과 어느 가게가 토큰을 받는지는 시장 자체의 안내소에 게시되어 있으니, 짐작하지 말고 그곳부터 확인하라.

종로 인근 광장시장에서는 사람들이 마약김밥 — 겨자 간장에 찍어 먹는 엄지 굵기의 김밥 — 과, 통로 가장자리에서 부쳐 내는 녹두 부침개 빈대떡을 찾아 몰려든다. 광장시장은 이제 확실히 관광 지도 위에 올랐고 해가 진 뒤 가장 붐비므로, 더 조용하고 더 현지다운 시간은 평일 오전 나절이다. 두 시장 모두 배고픈 채로 와서 원한다고 생각하는 것보다 적게 시킬 때 보답한다. 핵심은 앉는 게 아니라 조금씩 맛보는 것이다.

틀리지 않고 먹는 법

분식은 걸어 들어가 먹는 음식이니, 예약은 건너뛰고 가볍게 다녀라. 신당동 골목은 신당역을, 통인시장과 광장시장은 경복궁역과 종로5가역을 이용하면 문 앞에 닿는다. 대부분의 독립 가게는 카드와 모바일 결제를 받지만, 가장 작은 노점이나 시장 카트는 현금만 받기도 하고, 상당수는 주중 하루를 쉬거나 점심과 저녁 손님 사이에 불을 끄고 쉰다. 그러니 하루 일정을 한 곳 중심으로 짜기 전에 셔터와 게시된 영업시간, 혹은 네이버 지도의 가게 정보를 확인하라.

가격은 바뀌니 오래된 블로그가 아니라 벽면이나 노점 안내판을 읽어라. 총액은 앉아서 먹는 한 끼보다 한참 아래로 떨어지되, 예전 같은 바닥값은 아니라고 보면 된다. 피해야 할 단 하나의 실수는 떡볶이를 한 끼 전부로 여기는 것이다. 떡볶이를 중심으로 시키고, 찍어 먹을 순대나 튀김을 더하고, 든든함을 잡아 줄 김밥 한 줄을 곁들이고, 어묵 국물은 직접 리필하라. 그러면 이 카운터가 애초에 먹으라고 만들어진 그 방식대로 먹은 것이 된다.