다방은 살아남는다: 커피 이전 시대의 찻집과 계란 노른자 보약차

서드웨이브 로스터들이 핸드드립과 싱글오리진 카드를 들고 나타나기 전, 한국은 커피를, 그리고 상당 부분의 약(藥)까지도 다방(茶房)에서 마셨다. 지금도 몇 곳은 오래된 시장과 시외버스터미널 근처, 불투명 유리문 뒤에서 명맥을 잇는다. 그중 좋은 곳들은 추억을 파는 무대가 아니라 지금도 살아 있는 찻집이다. 어느 인기 순위 카페보다 조용하고, 잔은 쟁반에 실려 나오며, 아무도 자리를 비켜 달라 재촉하지 않는다.

다방이란 무엇인가

말 그대로 「찻집」이라는 뜻이고, 간판도 대개 그뿐이다. 문 위에 굵은 한글로 다방, 그 뒤에 커피 · 쌍화차가 따라붙기도 한다. 유리문을 밀고 들어가면, 서울이든 어느 군청 소재지든 실내 풍경은 한결같다. 이음새가 닳아 부드러워진 인조가죽 소파, 뜨거운 물통이 놓인 낮은 카운터, 구석의 고무나무 화분, 그리고 서른 해 넘게 이곳을 지켜 오며 손님 얼굴을 거의 다 아는, 흔히 예순을 넘긴 여주인.

1970~80년대에 이 방들은 배달로 돌아갔다. 소년이나 레지(카운터 서빙을 맡은 사람)가 철제 쟁반에 커피를 받쳐 들고 근처 사무실과 가게로 나르고, 한 시간쯤 뒤 빈 잔을 거둬 오고, 셈은 월말에 치렀다. 그 서두르지 않는 접대의 습관은 지금도 속도에 남아 있다. 잔은 조심스레 내려지고, 재촉당하지 않으며, 원하는 만큼 신문을 펼쳐 놓고 있어도 된다. 이곳은 사진을 찍으러 오는 곳이 아니다. 앉으러, 언 몸을 녹이러, 그리고 혼자 내버려지러 오는 곳이다.

커피가 아닌 잔

쌍화차를 주문하면, 계단을 오른 이유가 나온다. 작약 뿌리, 계피, 대추, 감초, 생강을 바탕으로 우려낸, 어둡고 씁쓸달콤한 탕약 — 음료라기보다 보약에 가깝다 — 을 오래 끓여 묵직한 잔에 펄펄 끓게 담아낸다. 이름은 고전 한약(韓藥) 처방에서 왔고, 맛도 여전히 그 혈통을 지닌다. 몸을 데우고, 은은히 약 냄새가 나며, 단맛이 쓴맛 위가 아니라 아래에 깔려 있다.

위에 얹혀 나오는 것이 핵심이다. 날달걀 노른자가 통째로 표면에 떠 있고, 그 둘레에 잣, 다진 호두, 얇게 저민 대추가 흩뿌려져 있다. 한국인들은 겨울이면, 혹은 감기 기운이 돌기 시작하면 이 잔을 찾는다. 다른 곳 사람들이 뜨거운 토디를 찾듯이. 값은 대략 6,000~9,000원. 편의점 캔커피보다는 비싸고 프랜차이즈 라테보다는 싸며, 대신 그 두 배는 오래 자리에 붙들어 둔다.

노른자는 장식이 아니다. 저어 풀면, 잔은 차에서 국물과 약 사이의 무언가로 바뀐다.

쌍화차는 커피가 아니라 몸을 데우는 약차에 가깝다.

모닝커피와 날노른자

달걀은 차보다 먼저 다방에 자리를 잡았다. 이 집의 상징은 모닝커피 — 대개 인스턴트를 진하고 달게 탄 것 — 이고, 수십 년 동안 전통적인 곁들이는 잔에 떨어뜨리거나 옆의 작은 유리잔에 담아 내는 날달걀 노른자였다. 참기름 몇 방울과 소금 한 자밤을 곁들이기도 했다. 처음엔 낯설게 읽히지만 그 시절엔 명백히 이치에 맞았다. 새벽에 가게 문을 여는 노동자에게, 뜨겁고 단 커피 한 잔과 노른자 하나는 한 번의 주문으로 해결되는 아침이자 온기였다.

오래된 방들에서는 지금도 노른자를 내주는 모습을 볼 수 있다. 대개 말 한마디 없이. 서빙하는 이가 커피 옆에 노른자를 담은 작은 접시를 놓아 준다면, 그건 실수가 아니라 이 집이 건네는 아침 인사다. 모닝커피는 3,000~5,000원 남짓, 달걀은 그것이 살아남은 곳에서는 값을 더 받지 않는다.

아직 살아남은 곳

서울에서 가장 뚜렷한 생존자는 학림다방(鶴林茶房)이다. 1956년부터 혜화역 근처 대학로에서 문을 열어 왔다 — 서울 지하철 4호선 3번 출구에서 오른쪽으로 2분, 지상 한 층 위. 좁은 나무 중이층, 닳은 음반 재킷, 그리고 흐르는 클래식 음악이 이곳을 박물관이 아닌 살아 있는 찻집으로 지켜 왔고, 여기 쌍화차는 뜨거운 물에 가루를 탄 것이 아니라 진짜로 우려낸 탕약이다. 평일 오후에 오면 고요하고, 토요일에 오면 자리를 기다려야 할 수도 있다.

그 유명한 한 곳을 넘어서면, 규칙은 지리적이다. 시장에서 한 골목 뒤, 시외버스터미널을 둘러싼 블록들, 그리고 오래된 상가 건물 가게들의 위층 — 체인점이 아직 닿지 않은, 임대료 싼 층들을 보라. 작은 도시에서는 터미널 근처 다방이 승강장에서 걸어갈 만한 거리 안에서 가장 따뜻한 방인 경우가 많고, 일찍 문을 연다. 에스프레소 머신을 갖춘 어떤 곳이 불을 켜기도 전에.

찾아가기, 셈하기, 그리고 하나의 실수

영어는 필요 없고, 나오지도 않을 테니 단순하게 가자. 카운터의 메뉴 카드에서 쌍화차를 가리키고 손가락 하나를 세우면 된다. 현금을 챙겨 가자 — 이런 방들 상당수는 카드 단말기보다 먼저 생겼거나, 있어도 내킬 때만 작동한다 — 만 원짜리 한 장이면 한 잔에 거스름돈까지 나온다. 영업 시간은 이른 쪽으로 치우쳐 저녁이면 닫는다. 시장통 다방은 아침 여덟 시부터 잔을 내리고 일곱 시면 문을 걸기도 하니, 이곳은 낮에 들르는 곳이지 밤을 마무리하는 곳이 아니다.

단 하나의 실수는, 이 방을 잠깐 맛보고 떠나는 카페처럼 대하는 것이다. 무언가를 주문하고, 앉고, 얼마간 머무르라. 쌍화차는 펄펄 끓던 것이 겨우 뜨거운 정도로 식어 가는 동안 천천히 마시라고 있는 것이고, 주인은 좋은 손님을 쓴 돈이 아니라 머문 시간으로 가늠한다. 단숨에 들이켜 버리면, 보약도 그 뜻도 다 놓친 것이다.