다방은 살아남는다: 커피 이전의 한국 찻집, 그리고 계란 노른자 강장제

서드웨이브 로스터리가 핸드드립과 싱글오리진 카드를 들고 오기 훨씬 전, 한국은 커피를 — 그리고 많은 약을 — 다방에서 마셨다. 아직 몇 곳은 오래된 시장과 시외버스터미널 근처, 성에 낀 유리문 뒤에서 장사를 이어간다. 그중 가장 좋은 곳들은 향수를 파는 연출이 아니라 실제로 굴러가는 찻집이다. 인기 순위에 오르는 어떤 카페보다 조용하고, 잔은 쟁반에 실려 나오며, 아무도 자리를 비워달라 하지 않는다.

다방이란 무엇인가

글자 그대로 "차를 마시는 방"이라는 뜻이고, 간판도 대개 딱 그렇다. 문 위에 두툼한 한글로 다방, 뒤에 커피 · 쌍화차가 따라붙기도 한다. 유리문을 밀고 들어서면 서울이든 지방 소읍이든 방의 풍경은 똑같다. 이음새가 닳아 부드러워진 비닐 부스, 온수통이 놓인 낮은 카운터, 구석의 화분에 심긴 고무나무, 그리고 대개 예순을 넘긴 여주인. 삼십 년 동안 이 자리를 지켜온 그이는 드나드는 얼굴을 거의 다 안다.

1970~80년대에 이 방들은 배달로 돌아갔다. 소년이나 레지(카운터의 종업원)가 철제 쟁반에 커피를 얹어 인근 사무실과 가게로 나르고, 한 시간 뒤 빈 잔을 걷어오고, 외상값은 월말에 셈했다. 서두르지 않는 그 접객의 습관은 지금도 속도에 남아 있다. 잔은 재촉 없이 내려지고, 원하는 만큼 신문을 곁에 두고 앉아 있을 수 있다. 이곳은 사진 찍히러 오는 데가 아니다. 앉으러, 언 몸을 녹이러, 그리고 방해받지 않으러 오는 곳이다.

커피가 아닌 그 한 잔

쌍화차를 시키면 계단을 오른 이유가 손에 쥐어진다. 작약 뿌리, 계피, 대추, 감초, 생강을 바탕으로 오래 달인, 검고 쌉싸름하면서도 달큰한 탕액이다 — 음료보다는 약차에 가깝고, 무거운 잔에 펄펄 끓는 채로 나온다. 이름은 고전 한약(한국 전통 약재) 처방에서 왔고, 맛에도 그 혈통이 그대로 배어 있다. 몸을 데우고, 은근히 약 냄새가 나며, 단맛이 쓴맛 위가 아니라 그 아래에 깔린다.

정작 핵심은 위에 얹혀 나오는 것이다. 날달걀 노른자가 통째로 표면에 떠 있고, 그 둘레로 잣(잣), 다진 호두, 얇게 저민 대추가 흩뿌려져 있다. 한국 사람들은 겨울이나 감기 기운이 돌 때 이 잔에 손을 뻗는다. 다른 곳 사람들이 뜨거운 토디를 찾듯이. 값은 대략 6,000원에서 9,000원 — 편의점 캔 커피보다는 비싸고 프랜차이즈 라테보다는 싸며, 자리에 두 배는 더 오래 붙들어 둘 것이다.

노른자는 장식이 아니다. 저어 풀면 잔은 차에서 국물과 보약 사이 어딘가로 바뀐다.

쌍화차는 커피가 아니라 몸을 데우는 약차에 가깝다.

모닝커피와 날노른자

달걀은 차보다 더 오래된 자리를 다방에서 차지해 왔다. 이 집의 터줏대감은 모닝커피다 — 대개 인스턴트로, 진하고 달게 내린다 — 그리고 수십 년 동안 전통적인 추가 옵션은 잔에 떨어뜨리거나 옆의 작은 유리잔에 따로 내주는 날달걀 노른자였다. 때로는 참기름 한 방울과 소금 약간을 곁들였다. 처음 보면 낯설지만 그 시대에는 이치에 맞았다. 새벽에 가게를 여는 일꾼에게 뜨겁고 단 커피와 노른자 하나는, 한 주문으로 끝내는 아침이자 온기였다.

오래된 방들에서는 지금도 노른자를 내주는 걸 볼 수 있는데, 대개 말없이 내온다. 종업원이 커피 곁에 노른자 담긴 작은 접시를 놓아준다면, 그건 실수가 아니라 이 집이 건네는 아침 인사다. 모닝커피는 대략 3,000원에서 5,000원, 달걀이 살아남은 곳에서는 그마저 값을 더 받지 않는다.

아직 남아 있는 곳

서울에서 가장 뚜렷한 생존자는 학림다방이다. 1956년부터 혜화역 근처 대학로에서 문을 열어 왔다 — 서울지하철 4호선 3번 출구에서 오른쪽으로 이 분쯤 올라가면, 길에서 한 층 위에 있다. 좁은 나무 중층, 닳은 레코드판 재킷, 그리고 흐르는 클래식 음악이 이곳을 박물관이 아닌 실제 찻집으로 지켜 왔고, 여기 쌍화차는 뜨거운 물에 가루를 탄 것이 아니라 진짜로 달인 탕액이다. 평일 오후에 오면 한적하고, 토요일에 오면 부스를 기다려야 할 수도 있다.

이 유명한 한 곳을 넘어서면, 원칙은 지리에 있다. 시장(시장)에서 한 골목 뒤, 시외버스터미널을 둘러싼 블록들, 그리고 오래된 상가 건물의 가게 위층을 살펴보라 — 체인점이 아직 닿지 못한 임대료 싼 층들이다. 작은 도시에서는 터미널 근처 다방이 승강장에서 걸어갈 만한 거리에서 가장 따뜻한 방인 경우가 많고, 이른 시간에 문을 연다 — 에스프레소 머신을 갖춘 어떤 곳도 불을 켜기 전에.

찾아가기, 값 치르기, 그리고 단 하나의 실수

영어는 필요 없고 나오지도 않을 테니, 간단히 하라. 카운터 차림표의 쌍화차를 손가락으로 가리키고 검지 하나를 들어 보이면 된다. 현금을 챙겨라 — 이 방들 중 상당수는 카드 리더기보다 먼저 생겼거나, 내킬 때만 작동하는 리더기를 쓴다 — 만 원짜리 한 장이면 한 잔 값에 거스름돈까지 나온다. 영업 시간은 이른 쪽으로 기울고 저녁이면 닫는다. 시장통 다방은 아침 여덟 시부터 차를 내리고 일곱 시면 문을 걸어버리기도 하니, 이곳은 낮에 들르는 곳이지 잠들기 전 한 잔의 자리가 아니다.

단 하나의 실수는 이 방을 맛만 보고 떠나는 카페처럼 대하는 것이다. 무언가를 시키고, 앉고, 한동안 머물라 — 쌍화차는 펄펄 끓던 것이 그저 뜨거운 정도로 식어가는 동안 천천히 마시라고 있는 것이고, 주인은 좋은 손님을 씀씀이가 아니라 앉아 있는 시간으로 가늠한다. 한 모금에 들이켜 버리면 강장도, 그 뜻도 둘 다 놓친 것이다.