生き残る茶房（タバン）——コーヒー以前の喫茶室と、卵黄を落とす滋養の一杯

サードウェーブの焙煎家たちがハンドドリップとシングルオリジンのカードを携えてやってくる前、韓国はコーヒーを——そして多くの「薬」を——茶房（다방、タバン）でとっていた。今も何軒かは、古い市場や都市間バスターミナルのそば、すりガラスの向こうで店を続けている。その最良の店は懐古の演出ではなく、いまも働く喫茶室だ。人気ランキング上位のどのカフェよりも静かで、一杯がトレイに載って運ばれてきても、席を空けろとは誰も言わない。

茶房とは、実のところ何か

この言葉は「喫茶室」を意味し、看板もたいていそれだけ——扉の上に太いハングルで다방、ときに커피 · 쌍화차（コーヒー・双和茶）と続く。ガラス戸を押して入れば、ソウルでも地方の郡庁所在地でも室内はほぼ同じに読める。継ぎ目がやわらかく擦り切れたビニール張りのボックス席、湯沸かしのタンクを置いた低いカウンター、隅の鉢植えのゴムの木。そして三十年この店を切り盛りし、たいていの顔を覚えている、六十を過ぎた女性であることの多い主人がいる。

1970〜80年代、これらの店は出前で回っていた。少年や레지（レジ、カウンターの給仕係）が近くの事務所や商店へスチールのトレイでコーヒーを運び、一時間後に空いたカップを回収し、勘定は月末にまとめて清算する。その急がぬ接客の習いは、いまも店のテンポに生きている。カップは急かさず置かれ、あとは好きなだけ新聞とともに放っておかれる。ここは写真を撮られに来る場所ではない。座り、冷えた体を溶かし、そっとしておかれるために来る場所だ。

コーヒーではない一杯

双和茶（쌍화차、サンファチャ）を頼めば、階段を上る理由が手に入る。それは芍薬の根、桂皮、なつめ、甘草、生姜を土台にした、濃く苦みのある甘い煎じ薬——飲みものというより漢方の滋養剤に近く、長く煮出され、重いカップに熱々で供される。その名は韓薬（한약、ハニャク、韓国の漢方医学）の古典的な処方に由来し、味わいも今なおその血筋を帯びている。体を温め、ほのかに薬めいて、甘みは苦みの上ではなく、その下に静かに沈んでいる。

肝心なのは上に載るものだ。生卵の黄身が丸ごと表面に浮かび、その周りに松の実（잣、チャッ）、刻んだクルミ、薄切りのなつめが散らしてある。韓国の人々は冬に、あるいは風邪をひきかけたときに、よその国の誰かがホットトディに手を伸ばすように、このカップに手を伸ばす。値段はおよそ6,000〜9,000ウォン——コンビニの缶より高く、フランチャイズのラテよりは安い。そしてその倍の時間、あなたを席にとどめてくれる。

黄身は飾りではない。かき混ぜれば、カップは茶からスープと薬の中間のような何かへと変わる。

쌍화차는 커피가 아니라 몸을 데우는 약차에 가깝다.

朝のコーヒーと生の黄身

卵は茶よりも古くから茶房に座を占めてきた。店の看板メニューは모닝커피（モーニングコーヒー）——たいていインスタントで、濃く甘く注がれる——で、何十年ものあいだ、伝統的な追加はカップに落とすか、小さなグラスに添えて出す生の卵黄だった。ときにごま油をひと垂らしし、塩をひと振りして。初めて見れば奇妙に映るが、その時代には理にかなっていた。夜明けに店を開ける労働者にとって、熱く甘いコーヒーと黄身は、朝食と暖かさをひと注文で兼ねていたのだ。

古い店では今も、たいてい一言もなく黄身が供される。給仕がコーヒーの脇に黄身の小皿をそっと置いたなら、それは店からの「おはよう」であって、間違いではない。モーニングコーヒーはおよそ3,000〜5,000ウォン、卵は——それが残っている店ならばだが——追加料金なしだ。

まだ生き残っている場所

ソウルで最もはっきりした生き残りは、1956年から大学路（대학로、テハンノ）で営む学林茶房（학림다방、ハンニムタバン）だ。恵化（혜화）駅そば——ソウル地下鉄4号線、3番出口を出て二分ほど上った右手、通りから一階分だけ上がったところにある。狭い木造の中二階、擦り切れたレコードのジャケット、流れるクラシック音楽が、この店を博物館ではなく働く喫茶室として保ってきた。ここの双和茶は本物の煎じ薬で、粉を湯に溶いたものではない。平日の午後に来れば静かだが、土曜に来ればボックス席を待つことになるかもしれない。

この一軒の有名な住所を別にすれば、法則は地理にある。市場（시장、シジャン）から一本入った通り、都市間バスターミナル周辺の一帯、そして古い商店街の店々の上——チェーンがまだ届いていない、家賃の安い階を探すこと。小さな街では、ターミナル近くの茶房が、プラットフォームから歩ける範囲でいちばん暖かい部屋であることが多い。しかも朝が早く、エスプレッソマシンを備えたどんな店より先に灯りをともす。

行き方、払い方、そしてただ一つの間違い

英語は要らないし、差し出されもしない。だから単純にいこう——カウンターのメニューの쌍화차を指さし、指を一本立てる。現金を持っていくこと。これらの店の多くはカードリーダーより古いか、あっても気まぐれにしか動かない読み取り機だ。1万ウォン札があればお釣りとともに一杯まかなえる。営業時間は早めに偏り、夕方には閉まる。市場界隈の茶房は朝八時には注ぎ始め、七時には店を閉めていることもある。つまりここは昼間の立ち寄りどころであって、寝酒がわりの場所ではない。

ただ一つの間違いは、この店を、味見してすぐ出られるカフェのように扱うことだ。何かを頼み、腰を下ろし、しばらく居ること——双和茶は、火傷しそうな熱さからただ熱い程度まで冷めていくあいだに、ゆっくり飲むためのものだ。主人は良い客を、使った額ではなく座った時間で測る。一気に飲み干せば、滋養も、そして肝心なところも、両方とも取り逃がしたことになる。