宴席のテーブルを読み解く——中国の食のもてなし、語られざる作法

中国の宴席のテーブルは、序列と気遣い、そして互いの面子(メンツ)をめぐる空間の議論であり——そしてその議論は、ホストがひと言も発しないうちに決着している。前菜が並び、最初の白酒(バイジュウ／白酒)の栓が抜かれるころには、部屋はすでに誰が誰より上位か、誰が誰に乾杯の借りがあるか、そして外国からの客がこの序列のどこに収まるかを決め終えている。ひとたびその議論を読めるようになれば、食事はあなたが眺める演目ではなくなり、あなた自身が加わるものになる。

どこに座るかは、些細な話ではない

個室——包間(バオジエン／包间)、北京地下鉄2号線の前門(チエンメン／前门)駅近くにある全聚德(チュエンジューダー／全聚德)のような店で、大広間を取り囲むように配された、幕で仕切られた小部屋のことだ。ここでは丸ごと一羽の北京ダックが、皮を巻く薄餅とねぎを除いておよそ298元ほどする——に足を踏み入れると、円卓はすでに整えられているだろう。肝心なのは主位(ジューウェイ／主位)、すなわち上座だ。扉に正対する席、あるいは窓のない部屋なら奥の壁を背にし、給仕用の出入り口から最も遠い位置。ここは最も目上の客か、その日の主賓のために空けられている。案内される前にそこへ腰を下ろすのは、誰も声に出しては正してくれない類いの失敗だ。

慣わしとしては、椅子のそばに立ち、背もたれに軽く手を添えて待つ。ホストが手で示す——たいてい二度、最初はさっと手を払うように、そしてあなたが遠慮を示すと二度目はより確かな仕草で——のを待って、はじめて動くものとされる。主位の両脇の席は、次に目上の者へ。扉に最も近い二つの椅子、ウェイターが身を乗り出して皿を替え、茶を注ぎ足す場所は、最も軽い扱いとなる。そこに座らされたなら、正しく読み取ること。あなたは人の行き交うそばで自分を差配できると信頼されているのであって、軽んじられているのではない。ホストはほぼ必ず、扉を背にした給仕口に最も近い席に着く。注文も、支払いも、店員を呼ぶことも、すべて自分に引き受け、決して客の手を煩わせないためだ。

回転卓には、書かれざる順序がある

回るガラスの盆——北の多くの店では転盘(ジュアンパン／转盘)、メニュー立ての札には餐桌转盘とある——は、既定では時計回りに動く。もっとも地域によって流儀は揺れ、誰もそれを口にはしない。それ以上に肝心な決まりごと。誰かが取り分けている最中に、盆を回してはならない。箸が一本も伸びていない、その半秒を待ち、テーブル越しの小さなうなずきを捉えてから、ゆっくりと、一皿ずつ回す。乱暴に引けば、麻婆豆腐(マーポードウフ／麻婆豆腐)の器を誰かの茶碗に滑り込ませることになり、そして誰もが、礼儀正しさゆえにそれを口には出さない。

新しい料理は、まず主賓の前に置かれ、転盘はいちばん新鮮な皿がその人のもとへ届いてから他へ回るよう向きを変えられる。丸ごとの蒸し魚が運ばれてくるとき——清蒸鲈鱼(チンジョンルーユー／清蒸鲈鱼)、スズキが宴席の定番だ——その頭は主位のほうへ向けられる。これは意図してのこと。その客が最初に頬肉に箸をつける。えらの奥の柔らかなくぼみは最上の一口とされ、その瞬間には、テーブルを囲む誰よりも古い、静かな儀式が宿っている。ひと言の礼と、皆にも分けようという仕草が、その厚意を会話へと変える。決して魚を裏返して下側に手を伸ばしてはいけない。とりわけ南方では、翻鱼(ファンユー／翻鱼)——魚を裏返すこと——は転覆した舟を連想させ、そっと避けられる。背骨を持ち上げて外し、下側の身をそのまま扱うのがよい。

茶と白酒は同じ理屈に従う。自分より先に人に注ぎ、手近な杯に目を配る。茶は取っ手のない小さな碗へ、白酒は指ぬきほどの、ひと口ちょうどしか入らない盃へ。宴席の酒——たとえば二锅头(アルグオトウ／二锅头、街角の店ならおよそ15〜60元)、あるいは本格的なテーブルなら茅台(マオタイ／茅台、優に1,000元を超える)——はアルコール度数40から53パーセント、幾度もの乾杯にわたって少しずつ味わうもので、一気に飲み干すためのものではないからだ。

誰かがあなたの杯を満たそうと手を伸ばしても、それを持ち上げて差し出してはいけない——こぼす危険があり、また前のめりすぎと映る。杯は卓に置いたまま、そのかたわらの木の面を、人差し指と中指の二本で軽くとんとんと叩く。この叩手礼(コウショウリー／叩手礼)、指で叩く仕草は、広東や香港の茶楼(チャロウ)にこそ最もなじむが、全国の宴席のテーブルで通じる。注ぐ手も、傍らで流れる会話も途切れさせずに、ありがとうを伝える所作だ。

断ることもまた、ひとつの注ぎ方だ。杯の上に手のひらをそっとかざす、あるいは伏せておく——それで、もう十分だという合図になる。どちらも、何も言われずに受け入れられる。

乾杯が始まると——本物の宴席なら必ず始まる。ホストが真っ先に立ち上がる——盃の縁に目を向ける。自分の盃の口を相手のそれより低く下げるのは、目上への小さな敬意だ。目上の客のほうも、あえて盃を同じ高さに保ち、その栄誉を辞退することがある。飲めないなら、早めにそう告げ、代わりに茶か王老吉(ワンラオジー／王老吉)の薬草茶の杯を手にしておく。中身が何であれ、掲げた杯があればその仕草は成り立つ。誰も中身が何かを、あなたが杯を持ち上げたかどうかほど気にかけてはいない。

「はい」と「喜んで」の隔たり

おかわりを勧めるホストは、あなたが断ったあとも二度、三度と押してくる。これは客气(クーチー／客气)、差し出された気前よさの儀礼であり、一度の「いいえ」が必ずしも最終回答とは受け取られない。この応酬に決着をつける断り方は、柔らかく、そして一度だけ繰り返す——「我吃饱了,真的很好吃」、お腹がいっぱいです、本当においしかった——と言いながら、箸を茶碗の縁に平行に渡して置く。ご飯に垂直に立てるのではなく、だ。茶碗に立った箸は、死者に手向ける線香を連想させ、顔をしかめさせる。平行に置かれた箸は、満ち足りた締めくくりと読まれる。ホストは箸を読む。言葉は、その周りに添えられた礼儀にすぎない。

了解这些细节，不是为了表演懂礼貌，而是为了真正参与其中。

どう到着するか、そして避けるべきただ一つの失敗

あなたがホストを務めるなら、大広間のテーブルではなく包間を予約すること——中級どころの店の多くは、個室を押さえるのに一人あたりの最低利用額、しばしば300元から600元を求め、電話や大众点评(ダーゾンディエンピン／大众点评)——いまやほぼすべての予約がそこで行われる口コミアプリ——で予約する際に、店員がそれを確認してくれる。扉のところで一人ひとりの客を出迎えられるくらい、早めに着くこと。ホストは真っ先に入り、そして終わりには、誰にも金額を見せぬよう、時には食事の途中で席を外してまで、テーブルから離れた場所で勘定を済ませる。皆の前で声高に会計を奪い合ってはいけない——短く、誠実に申し出るのは品のよさだが、取っ組み合いは、初めから払うつもりだったホストに恥をかかせる芝居だ。

外国からの客が犯す最大の失敗は、食事を取引のように扱い、最後の皿が下げられるやいなや席を立つことだ。宴席は、ホストが終わりを告げたときに終わる。たいていは締めの茶を一巡させ、締めくくりの乾杯をもって。それより先に立ち上がるのは、その夜への評決と映る。これらの作法のどれ一つとして、中国語(北京語)の流暢さを求めはしない。求められるのは注意——よき客がどの国のどのテーブルにも携えてくる種類の、この食事はそこに在るに値すると決めたときの注意だ。