潮汕（潮汕）の牛肉火鍋——今朝届いたばかりの牛を、澄んだスープの卓で

皿は、冷凍庫からではなく室温のぬくもりをかすかに残したまま卓へ運ばれてくる——肉には、一時間以内に切り分けられたものならではの、ほどけた不揃いの繊維がある。北方で出てくる、機械で整然と押し固めた長方形とはまるで違う。卓の真ん中で、淡いスープの土鍋がことこととつぶやいている。誰かが箸で一切れを持ち上げ、小さく数を数え、あなたがメニューを読み終えるより先に引き上げる。潮汕（潮汕、Cháoshàn）では牛肉こそが時計であり、その時計は秒で刻まれる。

今朝届いた、あの牛

この商いのすべては、凍らせないという頑なさの上に成り立っている。まっとうな潮汕の牛肉店は、近くの屠場から牛を生きたまま、あるいは当日仕入れ、その枝肉を一日かけて手作業でさばいていく。だから夜八時にあなたが口にする一切れは、明け方にはまだ歩いていたのかもしれない。その光景は目にすることができる。この習わしそのものから育った汕頭（汕頭、Shàntóu）のチェーン、八合里海記（八合里海记、Bāhéli Hǎijì）のような店では、白い前掛けをした男が店先のガラスの奥に立ち、吊るされた後脚に長い包丁を当てて働き、皿は彼のまな板からあなたの鍋まで、せいぜい六メートルほどの旅をするだけだ。

何も凍らせないからこそ、メニューは等級や値段だけでなく、牛のどの部位から切り出したかで組み立てられている。一皿はおおよそ38元から68元、三、四人の卓なら五、六皿に、18元から28元のスープのベースを加えて注文する。誰も「牛肉」とは頼まない。頼むのは、部位だ。

皿を読む

その名前こそがすべての学びであり、席に着く前に覚えておく価値がある。吊龍（吊龙、diàolóng）は背骨に沿った長い一条で、薄い脂の帽子をかぶった赤身、安心して頼める気前のいい序盤の一皿。匙柄（匙柄、chíbǐng）は肩甲の部分で、霜降りが入り、少し締まっている。五花趾（五花趾、wǔhuāzhǐ）は脛（すね）で、腱が織り込まれ、うまく引き上げれば歯切れよくとろけ、しくじればゴムのようになる。脖仁（脖仁、bórén）は、よく動く首の部位からとれる小さく珍重される一片で、あまりに柔らかく、九時にはまっ先に売り切れることが多い。

食べる順番があり、それは気まぐれではない——赤身は脂の前に、火の通りの速いものは遅いものの前に。たいていの店は、勧めの順番をメニューか卓の紙の敷きに印刷している。胸口朥（胸口朥、xiōngkǒu láo）——淡くゼラチン質のバラ脂——は最後まで取っておくこと。ほかのすべてと違って、これは鍋にたっぷり二分入れてやる必要があり、筋肉の切り身が求める八秒のひと閃きではなく、澄んだ弾力のある歯ごたえへと変わっていくからだ。

生の皿の合間に、ただひとつすでに火の通った一品がやってくる。手打牛肉丸（手打牛肉丸、shǒudǎ niúwán)——手で叩いた牛肉団子だ。伝統的には四角い鉄の棒を一対使い、練りが弾むほど弾力を帯びるまで叩き込む。よいものは、崩れる前にまず歯を押し返してくる。冷凍のスーパーのものはそうはいかず、地元の人は卓を挟んで一目で見分ける。

スープは、退屈であるべきものだ

ここで、成都に慣らされた初めての客はしくじる。潮汕の鍋は仕切られておらず、赤くもなく、唐辛子が浮いてもいない。牛骨と数切れの白い大根から煮出したひとつの澄んだスープ（清汤、qīngtāng）で、それぞれの部位がそれ自身の味を語れるよう、ほとんど何の味もしないように仕立てられている。大根は底に沈み、夜が更けるにつれて鍋を甘くしていく。麻辣のベースを頼めば怪訝な顔をされ、そしてあなたはその要点を取り逃がしていることになる。

味わいは、あなたの椀の脇の小皿に宿っている。沙茶醤（沙茶酱、shāchá jiàng）——挽いた落花生、干し魚、にんにく、控えめな辛みからなる煉瓦色のたれで、ときに熱いスープをひと匙加えてゆるめる。さっとつけるだけでいい。潮汕の卓のリズムはゆったりとして、しかし正確だ——肉を入れ、数を数え、肉を上げ、たれにくぐらせ、食べ、また繰り返す——そしてスープは一巡ごとに澄むよう掬い取られるので、最後の一切れも最初と同じくらい澄んだ味がする。

たどり着き方と、正しい味わい方

汕頭にはまだ地下鉄がないので、到着は鉄道か空路になる。厦門（廈門）—深圳（深圳）線の高速鉄道は潮汕站（潮汕站、Cháoshàn Zhàn）に停まり、そこから汕頭中心部へはタクシーで約100元から120元、四十分ほど。より近い空港は揭陽潮汕国際空港（揭阳潮汕机场、コードSWA）だ。牛肉店は夕方遅くから開き、七時半には満席になりがちで、いちばんいい部位——とりわけ脖仁——は夜が更けるにつれて品薄になっていく。だから早い時間の卓こそ、取る価値のある卓だ。スープ、団子、ビールまで揃えたひと通りで、一人あたり90元から130元を見ておくといい。

避けるべきたったひとつの過ちは、この牛肉を家で煮るものと同じように扱うこと——話に夢中になっている間、赤身の一切れを鍋に入れっぱなしにすることだ。吊龍なら八秒から十秒、腱の部位はもう少し、バラ脂だけは二分。煮すぎれば、当日屠殺の値段を払って灰色の硬いものを手にすることになる。それこそ、この街全体がそうならないように仕組んできた、ただひとつの結末なのだ。

在潮汕，牛肉不是配角，锅底才是。