Regional specialties, third-wave coffee scenes, and the small-plate restaurants locals never advertise in English.
メニューより先に、素焼きの炭火コンロがやってくる。淄博（ジーボー）では串は半分だけ火が通った状態で運ばれ、仕上げるのはあなた自身。温かい薄餅に生のねぎとクミンを添えて、くるりと巻いていただく。 CN: 淄博烧烤：自己收尾的山东炭火 NATIVE: 淄博（ジーボー）の小串バーベキュー — 自分の手で仕上げる山東（山东）の食卓
柳州では、川タニシの米麺は「名物」というより、むしろ土地の気候のようなものだ。よそ者はその匂いに足を止め、地元の人はただそれに向かって歩いていく。 CN: 柳州螺蛳粉：先到的是那股气味 NATIVE: 柳州の螺蛳粉（ルオスーフェン）——器が届く前に、匂いが先に来る
雲南はコーヒーを育て、その大半を昆明が飲む。作物が始まる街で、手冲（ハンドドリップ）のシングルオリジンを頼むには。 CN: 昆明喝的是自己种的咖啡：云南豆的去处 NATIVE: 昆明は自分たちの収穫を飲む——めったに中国を出ない雲南コーヒー
雲南の熱帯の南端で、傣（タイ）族の台所は酸味と生と搗（つ）くことで回っている――そしてその真髄は、英語メニューには決して載らない。 CN: 手抓饭与舂菜：景洪的傣味夜晚 NATIVE: 西双版納（シーサンパンナ）は手で食べる――景洪が手放さない傣（タイ）族の食卓
胡麻だれをまとわせて和える熱乾麺、テーブルほどもある中華鍋から切り出される豆皮、そして一日の最初の一食を歩きながら食べる街。 CN: 武汉过早：十点前的那一碗 NATIVE: 武漢は立ったまま朝を食べる —— 十時前に「過早」を注文する方法
西安で最も名高い羊肉スープは、空の碗と生地の円盤ひとつになって運ばれてくる。この先に何が起こるかは、厨房ではなく、あなたの仕事だ。 CN: 西安羊肉泡馍：一碗你自己掰的馍 NATIVE: 西安のパオモー（泡馍）——厨房が煮る前に、自分の手で千切る羊肉スープ
貴州の南東部では、食卓で最初に決めるのは「何を食べるか」ではなく「どの酸で食べるか」。赤か、白か。鍋はメニューより先に来る。 CN: 凯里酸汤：一锅决定整桌的底味 NATIVE: 凱里の酸湯（サンタン）——貴州が一つの卓を組み立てる、発酵のスープ
武漢では、朝食は「動詞」だ。人口一千百万のこの街が、どうやってごまだれの麺を和え、豆皮の包みを折り、最初の一食を歩きながら平らげるのか。 CN: 武汉过早：一座城站着吃的早晨 NATIVE: 武漢の過早（グオザオ）——街じゅうが立ったまま食べる朝の一杯
中国の「春の街」が、数時間南で育った単一農園の豆を、小鍋米線の朝食のかたわらで淹れる。サプライチェーンごと味わえる、コーヒーの風景。 CN: 昆明喝的是云南自家山上的咖啡 NATIVE: 昆明が飲むのは雲南が育てたもの——自らの丘に養われるコーヒーの街
朝九時前、蘭州の牛肉麺の店は、澄んだスープひとつと、たったひと言で回っている——丼が置かれる前に告げる、麺の太さだ。 CN: 兰州牛肉面：清晨的一碗，九种宽窄 NATIVE: 蘭州牛肉麺：街じゅうが太さで注文する、朝の一杯
厦門（アモイ）の島々へ向かう途中で素通りされてしまう福建省の省都。この街は、魚丸（ぎょがん）の椀や荔枝肉（れいしにく）、そして紅い米酒の搾りかすに染まった料理で、自らの腹を満たしてきた——ついぞ翻訳する気にもならなかった料理たちで。 CN: 福州红糟：一座省城的小碟江湖 NATIVE: 福州を小皿で味わう——省都がひそかに守り続ける、紅糟の台所
広州から一時間。順徳（順德）では、二層仕立ての牛乳をスプーンですくい、池の生魚を一枚ずつ味わう——英語で宣伝することをついぞ覚えなかった、広東の食の町。 CN: 顺德：把鱼和奶做成手艺的小城 NATIVE: 順徳（順德）——魚と乳を手仕事で炊く広東の町
紹興では、午後は温めた紹興酒と小皿のういきょう豆のためにある。黄酒（ホワンジウ）、酔いどれ料理、そして地元の人が決して訳してくれない「三臭」への、地に足のついた案内。 CN: 绍兴：温一壶黄酒，配三臭 NATIVE: 紹興は酒を温めて飲む——運河の町の、発酵した小皿料理
汕頭（汕頭）では、牛肉火鍋は秒単位で進む時計だ。その日のうちに捌かれた肉を、牛の部位ごとに切り分け、ほとんど何の味もしないように仕立てたスープへ落とす。 CN: 潮汕牛肉火锅：今早宰的那头牛 NATIVE: 潮汕（潮汕）の牛肉火鍋——今朝届いたばかりの牛を、澄んだスープの卓で
柳州では、味わう前にまず匂いで出会う麺がある。タニシの入っていないタニシ出汁、酸味のきいた発酵タケノコ、そして一杯の丼を一大産業へと育て上げた街の物語。 CN: 柳州螺蛳粉：碗里没有一颗螺蛳 NATIVE: 柳州の螺蛳粉（ルオスーフェン）――タニシのスープなのに、タニシが一粒も入っていない麺
見過ごされがちな貴州の省都では、酸味は薬味ではなく土台だ。酸湯魚、自分の手で巻く小皿、焼き豆腐、そしてどのテーブルをも二分する香草を、地に足のついた目線で案内する。 CN: 贵阳的酸味餐桌，一碟一碟慢慢吃 NATIVE: 貴陽の酸っぱい食卓——貴州は一皿ずつ、発酵を食べる
蘇州では、湯麺（スープ麺）は独自の言葉で注文される——汁は多めか控えめか、具は別皿に、青みは入れるか抜くか。鍋が濁ってしまう前に、その言葉の話し方をお伝えしよう。 CN: 苏州头汤面：一碗面的规矩 NATIVE: 蘇州の麺の頼み方——一番出汁の一杯、具、そして季節
武漢では、朝ごはんは流れる川のようなもの――そこに足を踏み入れる。信号が変わる前に、立ったまま素早くかき込む、ごまだれのからんだ熱乾麺の一杯。 CN: 过早：武汉人站着吃的早饭 NATIVE: 過早（グオザオ）――武漢の、立ったまま食べる朝ごはん、出勤の道すがら
蒸し暑い三か月のあいだ、雲南の森は、ほかの季節にはいくら払っても手に入らないものを差し出す。それをおいしく食べることは、勇気ではなく忍耐の学びだ。 CN: 菌子季的昆明：野生菌与火候 NATIVE: きのこ季節の昆明（昆明、Kūnmíng）——雲南の野生きのこと、火を待つという忍耐
中国のコーヒーのほぼすべてが、雲南の温かな谷間で育つ。クンミンでは、新しい世代の焙煎家たちがその最良の豆を手元に残し、砂糖を加えずに注いでいる。 NATIVE: コーヒーを育てる雲南、そしてクンミンがついてブラックで味わう
広州から南西へ一時間。順徳は、いま世界が広東料理と呼ぶものの多くが最初に組み立てられた場所であり、池の魚も、水牛乳のカスタードも、メニューのない食堂も、その源流からもっとも遠ざかっていない土地だ。 CN: 顺德：留在家里的粤菜 NATIVE: 順徳の静かな厨房と、故郷にとどまった広東料理
庭園の門が開く前、蘇州は無糖の豆乳と葱油餅、そして街だけに通じる符丁で注文する一杯の麺で動きはじめる。 CN: 苏州运河边的早点时光 NATIVE: 蘇州、運河のほとりの朝食文化を一杯ずつ