定食の品書きを読む：日本の昼の定食、その仕組み

平日の昼、11時半から13時半のどこか、日本中である種の部屋が満ちていく。駅裏の食堂（しょくどう、定食屋風の大衆食堂）かもしれないし、大阪・本町の地下にあるカウンターかもしれない。あるいは仙台の路地裏、看板の文字がかすれて読めなくなった六卓ほどの店かもしれない。どのテーブルに載る料理も、ほとんど同じだ。盆の上に、ご飯、味噌汁の椀、漬物の小鉢、そして火を通した主菜がひとつ。これが定食であり、働く日本が食べるかたちである。

盆に載っているもの、その正体

この構成は、いまも日々使われる飲食の形式の多くより古い。ご飯と味噌汁がどの組み合わせの土台となり、主菜は季節と店によって移り変わる——鯖の塩焼き、生姜焼き（豚の生姜焼き）、あるいは千切りキャベツの上に唐揚げがひとつ載っているだけ、ということもある。漬物（つけもの）はそれ単体で印象に残ることはまずない。その役目は、ご飯をひと口ごとに口の中をリセットすることにある。どの要素も、野心によってではなく、何十年もかけて磨かれた反復によって、その居場所を得ている。

手書きの品書きの読み方

たいていの定食屋は、手書きかラミネート加工された昼の品書き——ランチボード——を入口の脇やカウンターの上に掲げている。地方都市では値段はおおむね850円から1,400円、東京の中心部では少し高くなる。まず主菜の名が来て、その後に「定食」または「セット」の語が続く。魚、豚、鶏、豆腐の漢字を見分けられれば、訳がなくとも大半の品書きは渡っていける。指さすことは無作法とは見なされない——こうした部屋の店員は、それに慣れている。

「定食ひとつお願いします」と言えば、たいていの店で通じる。

部屋を成り立たせる作法

水とお茶はほぼ必ずカウンターやサーバーからのセルフサービスで、座って誰かが持ってくるのを待つのは、勝手を知らないと知らせる確実なやり方だ。ご飯のお代わり（おかわり）は大半の定食屋で無料で、気負いなく差し出される——軽くうなずくか、その言葉ひとつで足りる。この食事は二十分から三十分で済むようにできている。長居が歓迎されないわけではないが、注意を向けていれば、部屋の流れがそれ自身の理屈を語ってくれるものだ。

定食は見せるための食事ではない。維持するための食事——街が動き続けるために必要な、その種の料理である。

地方の個性が顔を出すところ

形式は一貫しているが、素材はそうではない。名古屋では、東京なら軽めの醤油だれが出る品書きに、八丁味噌を使った味噌煮込みの主菜が並ぶ。気仙沼から長崎まで、海辺の町では、品書きの「魚」の欄が、どんな案内書も完全には予測しきれないかたちで、その季節の水揚げとともに変わっていく。定食をゆるやかな枠組みとして旅すること——一つの町につき一度の昼を、カウンターで食べること——は、たいていの旅程が許すよりも、ずっと地に足のついた土地の記録を残してくれる。