定食の板書を読む：日本の昼のセットメニュー、その仕組み

平日ならいつでも、だいたい11時30分から13時30分のあいだに、日本じゅうであるひとつの部屋が埋まっていく。駅裏の食堂（しょくどう、カウンター式の定食屋）かもしれないし、大阪・本町（ほんまち）の地下鉄駅そばにある地下のカウンターかもしれない。あるいは、看板がほとんど読めなくなるまで色あせた、仙台の路地にある六卓きりの店かもしれない。ほとんどのテーブルに並ぶ食事は同じだ。ご飯、味噌汁のお椀、小皿の漬物、そして火の通った主菜がひとつ載ったお盆。これが定食であり、働く日本が勤務の合間に食べるかたちだ。

お盆に実際に載っているもの

この構成は、いまも日々使われている飲食店の形式の多くより古い。それでも残っているのは、お盆の上に飾りがひとつもないからだ。ご飯と味噌汁がどの組み合わせも支え、主菜は季節と店によって入れ替わる——鯖の塩焼き、千切りキャベツを添えた生姜焼き、あるいはレモンのくし切りとキユーピーマヨネーズの容器が付いた唐揚げの山。漬物（つけもの）はそれ単体で語られることはめったにない。その役目は、ご飯を頬張るあいだに口をリセットすることだ。やよい軒のようなチェーンなら、焼き鯖の定食はおよそ690円から790円で、八分で出てくる。魚を注文ごとに焼く大戸屋（おおとや）なら、同じ発想が1,200円近くになり、十五分かかる。

手書きの板書を読む

ほとんどの定食屋は、入口の近くかカウンターの上に昼のメニューを掲げている——ホワイトボードにマーカーで手書きされているか、ラミネート加工されて壁に留められている。地方都市の値段は850円から1,400円のあいだ、都心の東京や百貨店の地下では数百円上乗せになる。まず主菜の名前が来て、そのあとに定食か「セット」と続く。漢字を四つ覚えれば、翻訳なしでほとんどどんな板書も読み解ける——魚、豚、鶏、豆腐。焼くの「焼」と揚げるの「揚」の字が、どう調理されたかを教えてくれる。板書や隣の人のお盆を指さすのは失礼ではない——この部屋の店員も、あなたに同じことをやり返してくる。

「今日の定食、ひとつお願いします」と言えば、たいていの店で通じる。

この部屋を成り立たせる作法

水と熱い緑茶はほぼ必ずセルフサービスで、ステンレスの給水器か、扉のそばの魔法瓶から自分で注ぐ。座って誰かが持ってきてくれるのを待っていると、たちまち場違いだとわかってしまう。ご飯のおかわりはほとんどの店で無料だ——やよい軒ならカウンターにライスマシンがあって自分でお椀によそう。ほかの店では、空になったお椀を少し持ち上げて、その言葉を口にする。まず来る濡れたおしぼりは、手を拭くためで、顔を拭くためではない。この食事は二十分から三十分で食べ終わるよう組み立てられていて、混んだ食堂の12時30分、あなたの後ろに伸びる行列は、そのくらいのペースで食べようという穏やかな主張なのだ。

定食は見せるための食事ではない。維持のための食事——街が動きつづけるために食べる料理だ。

地方色がどこに顔を出すか

形式は固定されているが、食材はそうではない。名古屋では、板書は色の濃い八丁味噌（はっちょうみそ）に寄りかかる——矢場とん（やばとん）の味噌カツ定食、ほとんど黒に近い豆の味噌をかけた衣付きの豚カツは、およそ1,100円で、味付けが東京よりどれほど南へ流れていくかの好例だ。気仙沼から長崎まで、海沿いの町では、魚の欄がその朝の水揚げとともに、どんなガイドブックにも書き留められないかたちで変わる。市場の食堂は、船から下りてきたものをただ黒板に書き付けるだけだ。定食をゆるい枠組みとして——一つの町につきカウンターの昼食を一度——旅をすれば、名所のリストよりも、その土地についてより正直な記録が残る。

うまく一膳にありつくには

営業開始の最初の一時間、だいたい11時から11時45分を狙うといい。魚が焼きたてで、ご飯も炊きあがったばかりのころだ。13時30分になると人気の主菜は板書から消されている。どこのJR（日本の鉄道）ターミナルでも、駅に近い食堂が安全な既定路線だ——食品サンプルの陳列ケースと、明らかに千回は洗われてきた暖簾（のれん）を目印にすればいい。お茶込みで800円から1,500円を見込んでおくこと。いちばん小さな部屋では現金がなお最速で流れ、チップを期待する者はいない。お盆に小銭を残すのは混乱を生むだけだ。避けられる唯一の間違いは、同じメニューから単品で注文することだ——定食のセットは、まさにそうしなくていいように存在していて、しかもほぼ必ず安く食べられる道なのだから。