정식(定食) 게시판 읽는 법: 일본의 점심 세트 메뉴를 해독하다

평일이면 어김없이, 오전 11시 30분에서 오후 1시 30분 사이 어느 무렵, 일본 곳곳에서 어떤 특정한 종류의 방이 사람들로 들어찬다. 역 뒤편의 쇼쿠도(食堂, 구내식당 같은 대중식당)일 수도 있고, 오사카 혼마치(本町) 지하철역 근처 지하 카운터일 수도 있으며, 간판 글씨가 거의 알아보기 힘들 만큼 바랜 센다이 뒷골목의 여섯 테이블짜리 가게일 수도 있다. 거의 모든 테이블 위의 식사는 같다. 밥 한 공기, 미소된장국 한 그릇, 절임 반찬 한 접시, 그리고 조리된 메인 요리 하나를 담은 쟁반. 이것이 정식(定食)이고, 일하는 일본이 교대 사이에 먹는 방식이다.

쟁반에 실제로 담기는 것

이 구성은 오늘날까지 매일 쓰이는 대다수 음식점 형식보다 오래되었지만, 쟁반 위 어느 하나도 장식이 아니기에 지금껏 살아남았다. 밥과 미소된장국은 어떤 조합이든 그 뼈대를 이루고, 메인은 계절과 가게에 따라 돌아간다 — 사바노시오야키(鯖の塩焼き, 소금구이 고등어), 쇼가야키(生姜焼き, 채 썬 양배추 위에 얹은 생강 돼지고기 볶음), 혹은 레몬 한 조각과 큐피 마요네즈 통이 곁들여진 가라아게(唐揚げ, 닭튀김) 한 무더기. 절임 반찬, 즉 쓰케모노(漬物)는 혼자서는 좀처럼 인상적이지 않다. 그 역할은 밥을 한 입 넘길 때마다 입맛을 다시 초기화하는 것이다. 야요이켄(やよい軒) 같은 체인에서 고등어구이 세트는 약 690엔에서 790엔이며 8분이면 나온다. 생선을 주문 즉시 구워내는 오오토야(大戸屋)에서는 같은 개념의 메뉴가 1,200엔에 가깝고 15분이 걸린다.

손글씨 게시판을 읽는 법

대부분의 정식집은 입구 근처나 카운터 위에 점심 게시판을 붙여둔다 — 화이트보드에 마커로 손글씨를 쓰거나, 코팅해서 벽에 집게로 걸어둔 형태다. 지방 도시의 가격은 850엔에서 1,400엔 사이이고, 도쿄 도심과 백화점 지하 식당가는 여기에 몇백 엔이 더 붙는다. 메인 요리 이름이 먼저 오고, 그다음에 정식(定食) 혹은 셋토(セット)가 따라온다. 한자 넉 자만 익히면 번역 없이도 거의 어떤 게시판이든 헤쳐 나갈 수 있다. 생선(魚), 돼지(豚), 닭(鶏), 두부(豆腐). 그리고 구이(焼)와 튀김(揚)이라는 글자가 어떻게 조리했는지를 알려준다. 게시판을 가리키거나 옆 사람 쟁반을 가리키는 것은 무례하지 않다 — 이런 방의 종업원들도 당신에게 똑같이 되돌려 준다.

「今日の定食、ひとつお願いします」と言えば、たいていの店で通じる。

이 방을 굴러가게 하는 관습들

물과 뜨거운 녹차는 거의 언제나 셀프서비스로, 문가의 스테인리스 디스펜서나 보온병에서 직접 따라 마신다. 누가 가져다주기를 앉아서 기다리는 순간 당신은 단박에 표가 난다. 밥 리필, 오카와리(おかわり)는 대부분의 가게에서 무료다 — 야요이켄에는 카운터에 밥 기계가 있어 직접 공기에 담고, 다른 곳에서는 빈 공기를 살짝 들어 보이며 그 말을 건네면 된다. 젖은 오시보리(おしぼり) 수건이 먼저 나오는데, 얼굴이 아니라 손을 닦기 위한 것이다. 이 식사는 20분에서 30분에 걸쳐 먹도록 짜여 있고, 붐비는 쇼쿠도의 12시 30분이면 등 뒤로 늘어선 줄이 그 속도로 먹으라는 은근한 설득이 된다.

정식은 자랑삼아 내보이는 식사가 아니다. 그것은 유지의 식사다 — 도시가 계속 움직이기 위해 먹는 음식.

지역색이 드러나는 곳

형식은 고정되어 있지만, 재료는 그렇지 않다. 나고야에서는 게시판이 짙은 핫초 미소(八丁味噌)에 기댄다 — 야바톤(矢場とん)의 미소카츠 정식, 즉 거의 새까만 콩 소스 아래 놓인 빵가루 돼지고기 커틀릿은 약 1,100엔이며, 양념이 도쿄에서 남쪽으로 얼마나 멀리 흘러갔는지를 보여주는 하나의 사례 연구다. 게센누마에서 나가사키에 이르는 해안 마을에서는, 생선 항목이 어느 안내서로도 짚어낼 수 없는 방식으로 그날 아침의 어획에 따라 바뀐다 — 시장 쇼쿠도는 그저 배에서 막 내린 것이 무엇이든 분필로 적어 올릴 뿐이다. 정식을 느슨한 틀로 삼아 여행하는 것 — 마을마다 카운터에서 점심 한 끼 — 은 기념물의 목록보다 그 장소에 대한 더 정직한 기록을 남긴다.

제대로 한 끼 하기

영업 첫 한 시간, 대략 오전 11시에서 11시 45분을 노려라. 생선이 갓 구워지고 밥이 막 지어진 때다. 오후 1시 30분이 되면 인기 있는 메인은 게시판에서 지워져 있다. JR(일본철도) 거점역 근처의 역세권 쇼쿠도가 무난한 기본 선택지다 — 플라스틱 음식 모형 진열장과, 수천 번은 빨았음이 분명한 노렌(暖簾) 천을 찾아보라. 차 포함 800엔에서 1,500엔을 예산으로 잡고, 가장 작은 방에서는 여전히 현금이 가장 빠르게 돈다. 팁을 기대하는 사람은 아무도 없다 — 쟁반에 동전을 남기는 것은 혼란만 만든다. 피할 수 있는 단 하나의 실수는 같은 메뉴에서 단품으로 주문하는 것이다 — 정식 세트는 바로 그럴 필요가 없도록 존재하며, 거의 언제나 더 싸게 먹는 방법이다.