정식(定食) 메뉴판 읽는 법: 일본의 점심 한 상, 그 해독

평일이면 어김없이, 오전 11시 30분에서 오후 1시 30분 사이 어느 무렵, 일본 곳곳에서 어떤 특정한 방이 사람으로 가득 찬다. 역 뒤편의 쇼쿠도(食堂, 식당 형태의 대중 밥집)일 수도, 오사카 혼마치(本町)의 지하 카운터일 수도, 간판이 거의 알아볼 수 없을 만큼 바랜 센다이 골목의 여섯 테이블짜리 가게일 수도 있다. 거의 모든 테이블 위에 놓인 식사는 같다. 밥 한 공기, 미소된장국 한 그릇, 절임 한 접시, 그리고 익힌 메인 요리 하나가 담긴 쟁반이다. 이것이 정식(定食)이며, 일하는 일본이 먹는 방식이다.

쟁반에 실제로 담기는 것

이 구성은 지금도 매일 쓰이는 대부분의 외식 형식보다 더 오래되었다. 밥과 미소된장국이 모든 조합의 중심을 잡고, 메인은 계절과 가게에 따라 돌아간다. 사바노시오야키(鯖の塩焼き, 고등어 소금구이), 쇼가야키(生姜焼き, 돼지고기 생강구이), 혹은 채 썬 양배추 위에 얹힌 가라아게(唐揚げ, 닭튀김) 한 조각일 수도 있다. 절임, 곧 쓰케모노(漬物)는 그 자체로 대단한 경우는 드물다. 그 역할은 밥 한 술과 한 술 사이에 입맛을 다시 가다듬는 데 있다. 각 요소는 야심이 아니라 수십 년에 걸쳐 다듬어진 반복을 통해 제자리를 얻는다.

손글씨 메뉴판 읽는 법

대부분의 정식집은 입구 근처나 카운터 위에 손으로 쓴, 혹은 코팅한 점심 메뉴판—란치보도(ランチボード)—를 붙여둔다. 가격은 지방 도시 기준 보통 850엔에서 1,400엔 사이이며, 도쿄 도심에서는 조금 더 비싸다. 메인 요리 이름이 먼저 나오고, 그 뒤에 정식(定食) 혹은 세트(セット)라는 말이 따라붙는다. 생선(魚), 돼지(豚), 닭(鶏), 두부(豆腐)를 뜻하는 한자만 알아볼 수 있다면 번역 없이도 대부분의 메뉴판을 읽어낼 수 있다. 손가락으로 가리키는 것은 무례하게 여겨지지 않는다. 이런 가게의 직원들은 그런 손짓에 이미 익숙하다.

「定食ひとつお願いします」と言えば、たいていの店で通じる。

그 방을 굴러가게 하는 관습들

물과 녹차는 거의 언제나 카운터나 디스펜서에서 직접 따라 마시는 셀프 서비스다. 자리에 앉아 누군가 가져다주기를 기다리는 것은 익숙하지 않다는 신호를 확실하게 보내는 방법이다. 밥 추가, 곧 오카와리(おかわり)는 대부분의 정식집에서 무료이며 거추장스러운 절차 없이 제공된다. 가볍게 고개를 끄덕이거나 그 말 한마디면 충분하다. 이 식사는 20분에서 30분 안에 끝나도록 설계되어 있다. 오래 머무는 것이 환영받지 못하는 것은 아니지만, 주의 깊게 살피면 그 방의 리듬이 스스로의 논리를 전해주는 편이다.

정식은 과시하는 식사가 아니다. 그것은 유지하는 식사다—도시가 계속 움직이기 위해 필요로 하는 종류의 음식이다.

지역색이 드러나는 자리

형식은 일정하지만 재료는 그렇지 않다. 나고야에서는 도쿄라면 가벼운 간장 양념을 올렸을 자리에, 핫초미소(八丁味噌)로 조린 메인이 메뉴판에 오른다. 게센누마(気仙沼)에서 나가사키(長崎)에 이르는 해안 마을에서는, 메뉴판의 생선 칸이 그 계절의 어획에 따라 어떤 안내서도 온전히 예측할 수 없는 방식으로 바뀐다. 정식을 느슨한 틀로 삼아 여행하는 것—마을마다 점심 한 끼, 카운터에 앉아 먹는—은 대부분의 일정표가 허락하는 것보다 더 땅에 발붙인 장소의 기록을 남긴다.