立ち飲み屋——一杯三百円で立って飲む酒場

カウンターは胸の高さまでしかなく、腰かける場所はどこにもない。立ち飲み屋（立ち飲み）でまず理解しておくべきは、この一点だ——椅子がないのは手抜かりではなく、それこそが設計のすべてなのである。人は足で立って飲む。首から社員証を提げたままのサラリーマンや、昭和のころから通いつめてきた年金暮らしの常連と肩を並べて。そしてグラスが空けば、もう一杯頼むか、さもなくば次の客が同じ手すりの一角を使えるように、その場を去るかのどちらかだ。

その部屋と、なぜ椅子がないのか

たいていの立ち飲み屋は小さい——一本のカウンター、壁いっぱいの酒瓶、そして駐車スペースほどの広さで揚げ物を仕込む料理人がひとり、いるかいないか。多くは高架下（ガード下）——高架を走る電車の下、アーチ形に連なる煉瓦のトンネルにおさまっている。家賃は安く、頭上を電車が通るたびに細かな灰色の埃が落ちてくるが、それはやがて気にならなくなる。東京でいちばん密集しているのは新橋（新橋）の線路の下と、上野に隣り合うアメ横（アメ横）沿い。大阪では新世界（新世界）の路地に軒を連ねる——動物園前駅から歩いて数分のところだ。

席がないのは、文化以前にまず経済の話である。一晩に一回転ではなく四回転させられる店は、椅子のある居酒屋にはとうてい真似できない値でビールを出せる。そしてそれが店のテンポを決める。立ったまま一杯を二時間かけて舐める者などいない。来て、二、三杯飲み、カウンターの何かをつまみ、そして去る——一度の滞在が四十分に満たないことも珍しくない。

一杯ずつ払うことと、勘定の信義

覚えておきたい言葉は「せんべろ」（せんべろ）——「千でべろべろ」の略、ざっくり言えば「千円でべろべろに酔える」という意味だ。これは宣伝文句ではなく、れっきとした一つのジャンルである。ちゃんとした立ち飲み屋なら、チューハイ一杯や生の小ジョッキが三百円から五百円、小皿は百五十円ほどから始まるので、千円札一枚で本当にほろ酔いとつまみが手に入る。現金を持っていくこと。この手の店の多くは、カード読み取り機を持ったことも、これから持つつもりもない。

支払いには二通りある。前払いの食券制、あるいは現金先払いの店——一杯が届くたびにその都度払う。もう一方は、飲んだ分をすべて店主の頭の中か、小皿の下にはさんだ紙切れに書きとめておき、帰りぎわに精算する店だ。伝票が印字されるわけでも、明細のついたレシートが出るわけでもない——料理人が目の前の空いた串とグラスを見て、金額を告げる。釣り銭を細かく数えなおすより、切りよく多めに払っておくといい。

立ち飲み屋は、あなたが何を飲んだかを覚えている、とあなたを信じている。その信頼こそが本質であって、抜け穴ではない。

カウンターにのるもの

注文は一品ずつ。日本語ができなければ指をさせばいい。たいていの立ち飲み屋は、その日の皿をガラスケースに並べるか、壁に貼った短冊の紙に書いて掲げている。大阪の看板料理は串カツ（串カツ）——衣をつけて揚げた串もの、牛肉、うずらの卵、れんこん——を、みんなで使う薄いソースの壺に一度だけくぐらせる。その壺の上にどの店でも貼ってある掟が、この部屋のただ一つの法である——二度漬け禁止（二度漬け禁止）。串は口へ運ぶ途中で一度だけ浸し、二度と浸してはならない。

東京の立ち飲みカウンターは、淡い出汁でことこと煮えるおでん、焼いたもつ、冷たいポテトサラダ、そしてどて焼き（どて焼き）——牛すじを味噌でとろけるまでじっくり煮込んだもの——に傾く。飲み物は「生」（ドラフト）を頼むか、通ぶりたければ「冷や」——木の枡に収めたグラスに、あふれるまで注いだ冷酒を。こぼれた分は枡が受けとめ、最後に飲む。チューハイ、焼酎をソーダと柑橘で割ったものは、三百五十円ほどで、いちばん安くて正直な一杯だ。

立ち飲み屋では、注文は一品ずつ、勘定は帰りぎわに。

英語では誰も刷らない作法

常連が場所とどう付き合っているかを見るといい。カウンターは肩幅ひとつ分がおおよその持ち分で、その下の棚やフックは鞄を置くためのもの。皿の載る手すりの上に上着を広げれば、たちまち「わかっていない客」の印になる。四人組で二つの場所をくっつけて陣取ってはいけない。立ち飲み屋は二人連れとひとり客のために作られており、カウンターを占領する一団は、この仕組みそのものが頼りにしている回転を殺してしまう。

お通し（お通し）——座って飲む居酒屋で頼みもしないのに出てきて、席料としてそっと三百円から五百円を上乗せしてくる小皿——は、ここではおおむね存在しない。それが立ち飲み屋の正直な楽しみのひとつだ。指さしたものにだけ金を払う。飲み終えたら、料理人に短く「ごちそうさま」と一言で十分。日本にチップの習慣はなく、カウンターに小銭を残していくのは気前のよさではなく、勘違いと受け取られる。

行き方と、たった一つの間違い

いちばん入りやすいのは新橋だ。JR山手線か京浜東北線に乗り、烏森口から出れば、薄明かりのカウンターが百メートルと行かぬうちに始まる。多くは午後四時か五時ごろに開き、六時にはもう混み合う。大阪版なら、御堂筋線で動物園前まで、あるいはJR環状線で新今宮まで乗り、新世界へ歩き入ればいい。串カツの店は昼下がりには開いている。金曜より平日の夜がいい。金曜はどのカウンターもスーツの壁になるからだ。

たった一つの間違いは、立ち飲み屋をその夜の目的地として扱うことだ。ここは終点ではなく、途中の一駅——動き続ける夜に三つか四つある停車のひとつにすぎない。二杯を飲み、串を食べ、千円を払い、手すりの場所を明け渡す。あなたの後ろで待っている人は、あなたのグラスが浅くなったときからその一角に目をつけている。それを読み取ること、それこそがこの部屋が求める作法のすべてなのだ。