スプーンが主役——食べる前に韓国の食卓を読む

料理は、食器よりも先にやってくる。石鍋の中でまだ音を立てている鍋物、三つ四つの小皿、こんもりと盛られた白いご飯——そして、フォークはどこにも見当たらない。手が宙をさまよう。そのとき、目の前のテーブルの縁に組み込まれた浅い引き出しに気づく。向かいに座った人が、見もせずにそれをすっと引き開ける。

引き出しと、驚かされる金属

鍾路（종로）の路地裏にあるクッパ（국밥）屋では、食器はテーブルの縁の下、あの鉄の引き出しの中に暮らしている。ナプキンの箱と、共用のやかんから自分で注ぐコップの隣だ。引き開けると、スジョ（수저）——スプーンのスッカラク（숟가락）と箸のチョッカラク（젓가락）が対になったひと組が、紙の帯の上に並んでいる。豚肉のクッパは一杯およそ9,000〜10,000ウォンで、ご飯はすでに椀に入れて出てくるか、別添えで来る。だがフォークは付いてこない。

まず新参者の足をすくうのは箸だ。ステンレス製で、断面は丸ではなく平たく、日本の漆塗りの木箸や中国の長い竹箸よりも重く、そして滑る。韓国では何世紀にもわたって金属で食べてきた——王宮の膳では銀が使われ、毒に触れると黒ずむと言われた。以来、どこでも鉄が使われている。つるりとした煮豆は、指が角度を覚えるまで、箸の上を滑って逃げていく。

スプーンこそが主役の道具

どの道具が重い仕事を担っているかを見てみるといい。韓国では、食事を運ぶのはスプーンだ。ご飯はスプーンで、汁もスプーンで口へ運ぶ。箸はパンチャン（반찬）——キムチ、和えた青菜、煮しめものといった、食卓の中央にひしめく小さな副菜を持ち上げるためのものだ。これは、多くの旅行者がよそから持ち込む反射——椀を持ち上げ、箸でご飯を手繰る——とは正反対である。

その下に、もう二つ小さな決まりがある。スプーンと箸を同時に片手に握らないし、両方を一緒に使いもしない——一方を置いて、もう一方を手に取る。そしてご飯の椀と汁の椀は食卓に置いたまま。大阪や台北でするように椀を口へ持ち上げるのではなく、顔を少し下げてスプーンを迎えにいく。椀を持ち上げて食べるのは、どこかしら子どもの癖のように映るのだ。

一つの鍋に、たくさんのスプーン

初めての人を最もたじろがせるのは、みんなで囲む鍋物だ。キムチチゲ（김치찌개）や、大豆味噌の鍋であるテンジャンチゲ（된장찌개）が、ぐつぐつと煮えたぎりながら食卓の真ん中に運ばれてくる。そして誰もがそこから直接食べる。それぞれのスプーンが、同じ鍋に入っていく。取り分け用のお玉は基本的に付いてこないし、誰もそれを待ったりしない。

共用でつつくのが気になるなら、小皿を頼めばいい——ケイン・チョプシ（개인 접시）、つまり取り皿、と言えば、店の人は何も言わずに一枚持ってきてくれる。自分の側に一人分をよそえばいい。親しい友人や家族のあいだでは、鍋を共有することは無作法どころか親密さのしるしであって、あからさまに拒むと妙な具合に着地することもある。食卓がそれをどう扱っているかを見て、その場に倣うことだ。

誰が最初にスプーンを取るか

年齢差のある食卓では、いちばん年長の人が、ほかの誰より先にスプーンを取る。ほんの数秒の、小さな間だ。だが年下の者は、それが起こるまで待つ。真っ先に箸をつける客は、正されるのではなく、そっと見なかったことにされる。年上の人が水やお酒を注いでくれるときは、両手で受けるか、右手で受けつつ左手を自分の前腕に添えて受ける——そして自分が注ぎ返すときも、同じ礼が逆向きに流れていく。

スプーンを取る順番には、その食卓を囲む人々の関係が宿っている。

ただ一つ、絶対の掟がある。席に着くより前に知っておく価値のあるものだ。ご飯を盛った椀に、箸を垂直に突き立ててはいけない。

ご飯に立てられた箸を、韓国人は年に一度、チェサ（제사）——一族の死者のために食べ物を供える膳——で目にする。それを夕食の席でうっかり再現するのは、亡霊のために一人分の席を用意することにほかならない。

箸は代わりに、皿の縁に渡すか、ナプキンの上に平らに置く。同じ感覚が、食卓で鼻をかむのを人々に控えさせる。どうしてもというときは、顔をそむけるか、少し席を外す。

それが起きる場所を見に行く

広蔵市場（광장시장）は、いちばん手軽な教室だ。地下鉄1号線で鍾路5街駅（종로5가역）まで行き、8番出口を出る。食べ物の路地は低いカウンターへと開けていて、見知らぬ者同士が肩を寄せ合って座る。あの一連の振り付け——引き出し、共有の鍋、両手での酌——が、腕一本ほどの距離で繰り広げられている。多くの屋台は午前の半ばから22:00ごろまでやっているが、それより早く店じまいするところも多く、月曜に休む店もある。だから遅めの夕食より、遅めの昼食のほうが確実だ。

手を動かし続けられるものを頼むといい——緑豆を焼いたお好み焼きのようなピンデトク（빈대떡）は約5,000ウォン、海苔で巻いたマヤク・キンパプ（마약김밥）の一皿はそれより少し安い。午後二時から四時のあいだ、オフィスの昼食の波が引いたあと、夕方の人出が来る前に来れば、カウンターの席が空き、誰にも急かされずに済む。避けるべき失敗は一つ、それも目に見える失敗だ——ご飯に箸を突き立てないこと、椀を顔まで持ち上げないこと、そして食卓に白髪の人がいるなら、真っ先に食べ始めないこと。隣の人が引き出しをすっと開けるのを見て、その中へ伸びる手を、そのまま真似ればいい。