韓国の「二日酔いスープ」——最後の焼酎（ソジュ）のあとに待つ、夜明けの一杯

平日の六時を少し過ぎたころ、鍾路（종로）の空は食器の洗い水のような色をしている。焼酎の店はもう明かりを落としているが、鍾閣駅から二区画離れた一軒の戸口だけは明るく、湯気で白く曇っている。中へ入っていくのは観光客ではない——家路につく料理人たち、夜勤明けの運転手、そして一睡もしそびれた者たち。誰も注文しない。頼めるものは一つしかなく、それは戦前からずっと変わらないからだ。

「ヘジャン」が本当に意味するもの

해장（ヘジャン）は「二日酔い」という意味ではない。感覚としては胃をほぐす——酒を飲んだ夜が締めつけたものを、解きほぐす——に近く、末尾の -국（グク）は単に「スープ」を指す。合わせると、ヘジャンククは一つの料理というより一つのカテゴリーだ。国じゅうで食べられる朝のスープの数々で、地方ごとにそれぞれの流儀に忠実である。共通するのは、熱と塩気、そして体を落ち着かせる炭水化物——器にすでに入っている飯か、脇に添えられて注ぎ入れる飯——だ。

たいていは九千から一万三千ウォンの間で、古い店は七時前に開けるか、あるいは一日じゅう閉めない。着飾って行くような場所ではない。照明は蛍光灯、テーブルはステンレス、そして肝心なのは、腹を満たして二十分で立ち去ることだ。

술을 마신 다음 날, 한국 사람들은 밥보다 국을 먼저 찾는다.

鍾路の牛血の一杯

その最も古い一軒は鍾路にある。清進屋（청진옥）は一九三七年から同じ味噌仕立ての汁を注ぎ続けてきた。はじめは印刷路地のなかのバラックで、いまは地下鉄一号線・鍾閣駅から歩いてすぐの、こざっぱりした建物で。器は黒く、鉱物のような深みをたたえて運ばれてくる。牛骨のだしをテンジャン（된장、発酵大豆味噌）で深め、ウゴジ（우거지、白菜の固い外葉）を山と盛り、そして——断らなければ——ソンジ（선지、固まった牛血の角切り）が入る。豆腐のように柔らかく、ほのかに鉄の味がする。一杯およそ一万二千ウォン。

常連は塩の瓶に手を伸ばすのではなく、セウジョッ（새우젓、塩漬けの発酵エビ）を一さじ入れて味を調える。器の底には生卵がひそんでいて、熱で火が通るのを待っていることも多い。頼まなくても、店の人が汁を注ぎ足すための小さなやかんを持ってくる。そのおかわりは取り引きの一部であって、施しではない。

全州の豆もやしと落とし卵

南へ三時間、全州（전주）まで下ると、朝の一杯は淡く澄んだものに変わる。ここでの回復の一杯はコンナムルグッパプ（콩나물국밥）、豆もやし——コンナムル——を土台にした汁飯だ。もやしを、汁が青々とほのかに香ばしく感じられるまで煮出し、にんにくと浮かべた唐辛子で引き締める。旧市場の近くで二十四時間開いているウェンイジプ（왱이집）では、スラン（수란、専用の器に入った落とし卵）が添えられ、砕いた海苔と熱い汁を一さじかけて食べる——決して汁そのものには落とさない。

全州の流儀は、一緒にモジュ（모주）を一杯頼むことだ。濁って、ほとんどアルコールのない飲み物で、マッコリをシナモン、生姜、なつめとともに煮詰めたもの。ワインというより、温かいスパイスティーのように感じられる。二、三千ウォンで、土地の理屈によれば、原因でもあり治療でもある。

市庁のそばの、やさしい一杯

どの一杯も荒れた夜を前提にしているわけではない。最もおだやかなのはプゴグッ（북어국）、干しスケトウダラ——プゴ——を柔らかくほぐし、絹ごし豆腐、卵、ねぎと合わせた乳白色の汁で、他のもののような唐辛子の辛さはない。市庁駅から歩いて数分のムギョドン・プゴグッチプ（무교동북어국집）は、一九六〇年代から実質この一品だけを出してきた。朝七時ごろに開け、午後の半ばには売り切れていることも多い。一杯およそ一万ウォンで、飯と数品のパンチャンがつく。

朝食どき、店内は白いシャツの会社員で埋まる。多くは一人で、手早く、淡い大根をすくい、テーブルの挽き胡椒をひとつまみ足すためだけに手を止める。ソウルにおける「市民の朝食」に最も近いもので、そこにコーヒーは一切かかわらない。

食べ方

最も入りやすいのは、ヘジャンククを締めの一杯ではなく朝食として扱うことだ。朝七時から九時のあいだに行けば、汁は最も新鮮で、客は一日を終えるのではなく始めようとしている地元の人たちだ。言葉はほとんど要らない。壁のお品書きを指すか、料理名を言えば、飯、汁、パンチャンがまとめて出てくる。古い店ではカードより現金のほうがまだ速いので、一万ウォン札を数枚持っておくといい。

避けるべき間違いが一つ。味を見る前に器に塩を振ってはいけない。これらの汁はセウジョッ、挽き唐辛子、あるいはニラで卓上で調えるように作られていて、均衡はすでに整っている——瓶を振る手が重いと、たちまち素人だと知れるうえ、汁の味まで平板にしてしまう。飯が残っているうちに汁が乏しくなったら、空いた小皿を持ち上げるか、店員と目を合わせればいい。おかわりは織り込みずみだ。そして夜が本当に長かったのなら、モジュを頼むこと。何も治しはしないが、儀式を欠けずに保ってくれる。