한국의 해장국: 마지막 소주잔 뒤에 찾아오는 새벽 한 그릇

평일 아침 여섯 시를 조금 넘긴 시각, 종로 위로 걸린 하늘은 설거지물 같은 잿빛이다. 소주집들은 이미 불을 껐지만, 종각역에서 두 블록 떨어진 어느 문간만은 환하게 김이 서려 있다. 그 안으로 줄지어 들어서는 사람들은 여행자가 아니다. 집으로 돌아가는 요리사들, 야간 운전기사들, 아직 잠자리에 들지 못한 몇몇이다. 아무도 주문하지 않는다. 시킬 것이 하나뿐이니 그릇은 그냥 나온다. 그리고 그 하나는 전쟁 이전부터 줄곧 같은 것이었다.

‘해장’이 정말 뜻하는 것

‘해장’은 숙취라는 뜻이 아니다. 그 감각은 오히려 속을 푸는 것에 가깝다 — 밤새 술이 조여 놓은 것을 다시 풀어내는 일이다. 뒤에 붙는 ‘국’은 말 그대로 국을 뜻한다. 둘을 합친 해장국은 하나의 요리라기보다 하나의 범주에 가깝다. 전국 곳곳에서 아침에 먹는 국들의 총칭이고, 지역마다 저마다의 판본에 충실하다. 그것들이 공유하는 것은 뜨거움과 짠맛, 그리고 속을 다잡아 줄 전분 — 이미 그릇에 담긴 밥이거나, 곁들여 나와 말아 넣는 밥이다.

대부분 9,000원에서 13,000원 사이이고, 오래된 집들은 일곱 시 전에 문을 열거나 아예 문을 닫지 않는다. 차려입고 갈 곳이 아니다. 조명은 형광등이고, 탁자는 스테인리스이며, 요점은 이십 분 안에 배를 채우고 나오는 것이다.

술을 마신 다음 날, 한국 사람들은 밥보다 국을 먼저 찾는다.

종로의 선지 한 그릇

그중 가장 오래된 곳은 종로에 있다. 청진옥은 1937년부터 같은 된장 국물을 퍼 담아 왔다. 처음엔 인쇄 골목 사이의 판잣집에서, 지금은 1호선 종각역에서 걸어서 얼마 안 되는 좀 더 말끔한 건물에서. 그릇은 어둡고 묵직하게 나온다. 사골 육수에 된장을 풀어 깊이를 더하고, 우거지를 수북이 얹고, 마다하지 않는 한 선지 — 두부처럼 부드럽게 풀어지며 은은한 쇠 맛이 도는 굳은 소피 덩어리 — 가 들어간다. 한 그릇에 12,000원쯤 한다.

단골들은 소금통에 손을 뻗는 대신 새우젓 한 숟갈로 간을 맞추고, 그릇 바닥에는 뜨거운 국물에 익도록 날달걀이 하나 기다리고 있는 경우가 많다. 종업원은 청하지 않아도 국물을 더 부어 줄 작은 주전자를 가져온다. 그 리필은 호의가 아니라 원래 값에 포함된 것이다.

전주의 콩나물과 수란

세 시간을 남쪽으로 내려가 전주에 이르면 아침 그릇은 맑고 담백해진다. 이곳의 해장은 콩나물국밥이다. 콩나물로 낸 국물을 푸릇하고 은은히 고소한 맛이 날 때까지 끓여 낸 밥국에, 마늘로 날을 세우고 고추를 띄운다. 옛 시장 근처에서 하루 종일 문을 여는 왱이집에서는 수란(제 그릇에 담긴 수란)이 함께 나오는데, 국에 넣지 않고 잘게 부순 김과 뜨거운 국물 한 숟갈을 곁들여 따로 먹는다.

전주식 정석은 곁들여 모주 한 사발을 시키는 것이다. 막걸리를 계피와 생강, 대추와 함께 뭉근히 졸여 술이라기보다 따뜻한 향신료 차에 가깝게 만든, 뿌옇고 알코올기가 거의 없는 음료다. 이삼천 원이면 되고, 이곳 사람들의 논리로는 병의 원인이자 치료약이다.

시청 옆, 순한 한 그릇

모든 판본이 험한 밤을 전제하는 것은 아니다. 가장 순한 것은 북어국이다. 말린 북어를 부드러운 결로 찢어 넣고 순두부와 달걀, 파를 더한 뽀얀 국물로, 다른 것들의 고추 매운맛은 전혀 없다. 시청역에서 걸어서 몇 분 거리의 무교동북어국집은 1960년대부터 사실상 이 한 가지 음식만을 내 왔다. 아침 일곱 시쯤 문을 열고 오후 중반이면 다 팔리는 일이 잦다. 한 그릇에 10,000원쯤 하고, 밥과 짤막한 반찬 몇 가지가 딸려 나온다.

아침이면 흰 셔츠 차림의 직장인들이 자리를 채운다. 많은 이가 혼자 빠르게 먹으며, 뽀얀 무를 떠 넣고 탁자 위 후춧가루를 한 꼬집 더하려 잠깐 멈출 뿐이다. 서울에서 시민의 아침 식사에 가장 가까운 것이 이것이고, 여기엔 커피가 전혀 끼어들지 않는다.

어떻게 먹을 것인가

가장 쉬운 접근법은 해장국을 해장술 대신 아침 식사로 여기는 것이다. 아침 일곱 시에서 아홉 시 사이에 가면 국이 가장 신선하고, 자리를 채운 이들은 하루를 끝내는 사람이 아니라 시작하는 동네 사람들이다. 말을 많이 할 일은 드물다. 벽에 붙은 메뉴를 가리키거나 음식 이름을 말하면 밥과 국, 반찬이 함께 나온다. 오래된 집에서는 아직 카드보다 현금이 빠르니, 만 원짜리 몇 장을 챙겨 두는 게 좋다.

피해야 할 실수 하나: 맛보기 전에 소금부터 치지 말 것. 이 국물들은 탁자에서 새우젓이나 고춧가루, 부추로 간을 맞추도록 설계되어 있고, 균형은 이미 잡혀 있다. 소금통에 손이 무거우면 단박에 티가 나고, 게다가 국 맛을 밋밋하게 만든다. 밥을 다 먹기 전에 국물이 줄어들면 빈 반찬 접시를 들어 보이거나 종업원과 눈을 맞추면 된다. 국물 리필은 당연한 일이다. 그리고 정말 밤이 길었다면, 모주를 시켜라. 아무것도 낫게 해 주지 못하겠지만, 의식을 온전하게 지켜 준다.