생선 머리가 향하는 곳: 중국 식탁에서 통생선을 읽는 법

그 요리는 맨 마지막에, 그리고 통째로 나온다. 간장 한 겹과 채 썬 생강 아래 희게 쪄진 생선이, 냉채와 볶음 요리가 다 나온 뒤에야 유리 회전판 위에 놓인다. 그리고 잠시 아무도 손을 대지 않는다. 그것이 놓인 자리, 그리고 향하는 방향은 주방의 우연이 아니다.

통째로 나오는 요리

중국 곳곳에서 격식을 갖춘 식탁은 머리와 꼬리, 등뼈가 온전히 붙은 생선으로 마무리된다 — 대개는 清蒸鱼(qīngzhēng yú), 신선함이 숨을 데가 없도록 생강과 파를 얹어 딱 알맞게 쪄낸 찐 생선이다. 조리법보다 몸이 온전하다는 사실이 더 중요하다. 식탁에 오르기 전에 토막 낸 생선은 평범한 평일 저녁 밥상처럼 읽히지만, 통째로 나오는 생선은 무언가를 기념하려는 식사임을 알린다. 그리고 그것은 보통 국과 과일이 나오기 전, 마지막 본 요리다.

그 온전함이야말로 생선을 지켜볼 만한 이유다. 무엇 하나 무심코 놓인 게 없다. 접시는 생선이 회전판을 가로질러 길게 눕도록 살짝 밀리고, 가장 먼저 손대는 사람은 생선에서 가장 가까이 앉은 이가 아닌 경우가 많다.

머리가 향하는 쪽

종업원이 접시를 내려놓는 것을 지켜보면, 머리가 어느 한 자리를 향해 돌려져 있음을 보게 된다 — 대개는 주빈이나 가장 연장자, 문을 마주하고 둥근 식탁의 가장 안쪽에 앉게 된 바로 그 사람이다. 양쯔강 하류 일부와 동북 지방에서는 이것이 鱼头酒(yútóu jiǔ)라는 작은 의식으로 굳어진다. 머리가 당신을 향하니, 생선을 나누기 전에 당신이 첫 잔을, 혹은 첫 젓가락을 든다.

난징(南京) 일대와 둥베이(东北)로 올라가면 이것이 운율로 바뀌어 들리기도 한다 — 머리는 석 잔, 꼬리는 넉 잔 값이라는 식으로, 잔이 식탁을 따라 계속 돌게 하는 구실이다. 그 노랫말을 알 필요는 없다. 그저 머리가 어느 쪽을 향하는지 알아채고, 그 사람이 먼저 움직이도록 두면 된다.

결코 하지 않는 뒤집기

윗면을 뼈만 남기고 발라 먹고 나면, 두 번째 살점을 위해 생선을 뒤집으려는 반사가 온다. 해안을 따라 — 저우산(舟山) 같은 어촌이나 닝보(宁波) 물가에서는 — 그 뒤집기야말로 참아야 할 단 하나의 동작이다. 뒤집는다는 뜻의 翻(fān)은 배가 뒤집힌다는 말과 같은 글자이고, 물에서 일하는 사람이 있는 집이라면 생선은 그저 결코 뒤집지 않는다.

대안은 조용하고, 누구나 알기에 말 한마디 없이 따라 할 수 있다. 누군가 드러난 등뼈 밑으로 젓가락을 넣어 뼈대를 통째로 들어내고, 아래쪽 살점을 접시에 그대로 둔 채 먹는다. 그렇게 하면 식탁의 누가 배를 타 본 적이 있든 없든, 당신은 그 자리의 공기를 제대로 읽은 것이다.

남겨 두는 것

접시를 싹싹 비우지 않는 데에도 이유가 있다. 年年有余(nián nián yǒu yú) — 해마다 넉넉하기를 바라는 말 — 은 余(yú, 여유)가 鱼(yú, 생선)와 똑같이 소리 나는 데서 온다. 그래서 조금 남긴 생선은 아껴 둔 작은 복이다. 특히 설날 식탁에서 생선은 감상되고, 맛보아지되, 일부러 다 먹지 않는다.

年年有余：桌上留一点鱼，是把富余留到来年。

이것은 많은 여행자가 지니고 오는 오래된 가르침, 즉 빈 접시가 요리사를 기쁘게 한다는 말과 어긋난다. 생선 앞에서는 절제가 곧 찬사다. 꼬리 쪽을 온전히 남겨 두면, 당신은 아무 말도 하지 않고 옳은 말을 한 셈이다.

같은 생선, 여섯 가지 조리법

이 모든 것이 한결같지는 않고, 내륙으로 들어갈수록 규칙은 느슨해진다. 순더(顺德)의 광둥 주방은 민물고기를 아주 가볍게 쪄내어, 의식 전체가 방향보다 신선함과 시간에 관한 것이 된다. 후난에서는 머리가 발효 홍고추에 파묻힌 剁椒鱼头(duòjiāo yútóu)로 나와, 둘이 나눠 먹도록 가운데를 갈라 둔다. 북방과 장쑤 식탁은 새콤달콤한 쪽으로 기울어, 쑤저우의 松鼠桂鱼(sōngshǔ guìyú)는 칼집을 넣고 튀겨 털처럼 말려 벌어진다.

자리 잡는 관습은 통생선이 가는 곳마다 함께 다니고, 뒤집기 금기는 배가 있는 곳에서 가장 강하며 바다와 큰 강에서 멀어질수록 옅어진다. 가이드북이 묘사한 식탁이 아니라, 당신이 실제로 앉은 식탁을 읽어라.

어디서 만나게 되나

통생선은 국숫집 카운터나 노점이 아니라, 주인이 차린 자리에 앉아 하는 저녁 — 가족 식사, 비즈니스 자리, 연회 — 에서 마주치게 된다. 그러니 가장 확실히 보는 길은 그것을 찾아 헤매기보다 초대를 받아들이는 것이다. 酒楼(jiǔlóu)에서 직접 주문하면 대개 무게로 값이 매겨지고, 살아 있는 생선을 수조에서 그물로 건져 식탁에서 먼저 보여 준다. 조리하기 전에 근(斤)당 가격을 직원에게 확인해 두는 게 좋다. 계산서가 조용히 불어나는 지점이 바로 거기이기 때문이다. 피해야 할 단 하나의 실수는 손을 뻗어 뒤집는 것이다 — 윗면을 다 먹었으면 뼈를 들어내고 아래로 파 먹어라, 몸을 돌리지 말고 — 그리고 머리가 향한 사람이 먼저 맛본 뒤에 당신이 합류하도록 하라.