쑤저우 사람들은 이렇게 국수를 주문한다: 첫 국물 한 그릇, 고명, 그리고 계절

여섯 시 반이 되면 관첸제(观前街, Guānqián Jiē) 뒷골목의 그 가게는 이미 김으로 소란하다. 조끼를 입은 남자가 그날 첫 번째 맑은 솥에서 국수를 담은 철망 바구니를 들어 올려 솥 테두리에 두어 번 털어 낸 뒤, 국숫발을 그릇에 눕혀 국물 위로 가지런한 능선처럼 솟게 놓는다. 아무도 이 장면을 사진에 담지 않는다. 단골들은 삼십 년째 이곳을 드나들었고, 자리에 앉기도 전에 여섯 마디로 주문을 끝낸다.

주문에 쓰는 말

쑤저우 국물국수에는 입으로 하는 문법이 딸려 있고, 종업원은 손님이 그 말을 쓸 줄 안다고 여긴다. 먼저 국물의 양을 고른다. 그릇이 국물에 잠기도록 하려면 콴탕(宽汤, kuān tāng), 국숫발이 겨우 젖을 만큼만 원하면 진탕(紧汤, jǐn tāng)이다. 마늘 잎(파)을 넣을지도 정한다 — 더 넣으면 중칭(重青, zhòng qīng), 아예 빼면 몐칭(免青, miǎn qīng) — 그리고 국수가 단단하게 나올지 잉몐(硬面, yìng miàn), 부드럽게 나올지 란몐(烂面, làn miàn)도 정한다.

가장 요긴한 말은 궈차오(过桥, guò qiáo), 즉 「다리를 건넌다」이다. 고명을 국물에 바로 넣지 않고 작은 접시에 따로 담아 낸다는 뜻으로, 이렇게 하면 조린 돼지고기는 결이 살아 있고 국물은 맑게 유지된다. 붉은 국물에 국수만 든 수수한 한 그릇 — 메뉴판에서는 양춘몐(阳春面, yángchūn miàn)이라 부른다 — 은 8위안에서 12위안쯤 한다. 1938년부터 관첸 근처에서 장사해 온 주훙싱(朱鸿兴, Zhū Hóngxīng)에서는 같은 주문이 몇 위안 더 들지만, 걸상 하나 찾기도 전에 나온다.

첫 국물, 그리고 그릇 속의 능선

귀한 말은 터우탕몐(头汤面, tóutāng miàn), 「첫 국물 국수」다 — 바구니를 거듭 담가 물이 전분으로 흐려지기 전, 아침의 첫 솥에서 삶아 낸 것이다. 단골들은 바로 이것을 노리고 개점 시간에 맞춰 오며, 아홉 시쯤이면 국물은 이미 뿌예지고 손님도 뜸해진다. 그 차이는 실제로 있다. 이른 시간의 국물은 그 너머로 그릇의 무늬가 읽힐 만큼 맑다.

苏州人讲究头汤面：天不亮就守在店门口，为的是那一锅还没被面粉搅浑的清汤。

국물은 두 가지다. 붉은 국물, 훙탕(红汤, hóng tāng)은 간장과 장어 뼈, 돼지고기로 우려 진하고 은은하게 달다. 흰 국물, 바이탕(白汤, bái tāng)은 더 옅고 더 깔끔하다. 솜씨 좋은 가게는 삶은 국수를 둥근 능선 모양으로 빗어 올리는데, 현지 사람들은 이를 지위베이(鲫鱼背, jìyú bèi), 곧 붕어 등이라 부른다. 국물 위로 활처럼 솟게 하여 국숫발이 붇지 않고 물기를 흘려보내게 한다. 관첸에서 가위팡(嘉余坊) 쪽에 있는 퉁더싱(同得兴, Tóngdéxīng)은 사람들이 국물을 두고 다툴 때 이름을 대는 곳 가운데 하나이고, 쑤저우에서 사람들은 정말로 국물을 두고 다툰다.

고명이 핵심이다

그릇 밑바탕은 어디서나 거의 같다. 손님이 실제로 고르는 것은 자오터우(浇头, jiāotóu), 곧 고명이다. 계산대 옆 자기 접시에 진열되어 있어서 공통의 언어 한 마디 없이도 손가락으로 가리키면 된다. 고전은 먼러우(焖肉, mèn ròu), 지방이 젤리처럼 변해 뼈처럼 하얀 껍질에서 스르르 흘러내릴 만큼 조린 삼겹살 한 덩이다. 뜨거운 국수 밑에 밀어 넣으면 먹는 동안 국물 속으로 녹아든다. 그 옆에는 바오위(爆鱼, bào yú), 양념에 재웠다가 튀겨 다시 담가 겉은 칠을 한 듯 반질하고 속은 부드러운 생선이 있다.

값은 접시에 따라 오른다. 표준 고명 하나를 얹은 한 그릇은 20위안에서 30위안쯤, 손으로 껍질을 깐 작은 민물새우를 수북이 올린 샤런(虾仁, xiā rén)은 35위안을 넘긴다. 늦봄이면 계산대에 현지 사람들이 한 시간을 줄 서면서도 외국인에게는 결코 설명해 주지 않는 그 한 그릇이 오른다. 산샤몐(三虾面, sān xiā miàn), 「세 새우 국수」로, 살아 있는 민물새우에서 골라낸 새우살과 알과 내장으로 버무린다. 6월 무렵 몇 주 동안만 나오고, 한 그릇에 100위안이 넘을 수도 있다. 어떤 영어 메뉴에도 없고, 굳이 올라갈 필요도 없다.

국수로 쓴 달력

쑤저우는 계절을 따라 먹고, 국수판도 그에 맞춰 바뀐다. 여름 초입부터 초가을까지 대략 더운 달 내내, 가게들은 펑전다러우몐(枫镇大肉面, fēngzhèn dà ròu miàn)을 판다. 발효 술지게미 한 술, 곧 주냥(酒酿, jiǔ niàng)으로 산뜻하게 낸 흰 국물에, 삶은 듯 창백하게 익힌 돼지고기를 얹은 것이다. 여름에만 나오는 그릇이라, 12월에 이걸 달라고 하면 단칼에 거절당한다.

메뉴판은 달력이다. 계절이 어긋난 것을 주문하면 돌아오는 대답은 그저 아직 철이 아니라는 말뿐이다.

10월과 11월 사이 참게(털게)가 들어오면, 고명은 셰펀몐(蟹粉面, xiè fěn miàn)으로 바뀐다. 따뜻한 라드에 저은 게살과 게알을 국수 위에 얹어, 그릇 전체에서 강 하구의 냄새가 나는 국수다. 아침 시간이 하루 더 있다면, 도시 동쪽의 쿤산(昆山, Kūnshān)이라는 고장은 아오짜오몐(奥灶面, àozào miàn)으로 유명하다. 장어와 오리로 낸 붉은 기름 국물로, 현지 사람들이 쑤저우 것과 견줄 만하다고 치는 국수다 — 전설이라기보다는 반나절쯤 다녀올 만한 그럴듯한 우회로다.

가는 길, 그리고 제대로 먹는 법

상하이에서라면 훙차오(虹桥)에서 쑤저우역까지 G자 고속열차로 약 25~30분, 이등석이 40위안쯤 든다. 열차는 하루 종일 몇 분 간격으로 다닌다. 시내에서는 지하철 1호선을 타고 러차오(乐桥, Leqiao)나 린둔루(临顿路, Lindun Road)에서 내리면 관첸 일대의 가게 무리까지 걸어서 금방이고, 한 번 승차는 종이표가 아니라 휴대전화 속 승차 코드로 낸다. 고명을 얹은 온전한 한 그릇에 15위안에서 40위안쯤을 잡으면 되고, 현금은 거의 쓸 일이 없다.

첫 국물이 중요하다면 여덟 시 전에 오고, 많은 국숫집이 여섯 시쯤 문을 열어 이른 오후면 영업을 접는다는 점을 알아 두자 — 일곱 시에 줄을 먹이던 가게가 두 시면 불이 꺼지고 바닥을 훔친 상태일 수 있다. 피해야 할 단 하나의 실수는 이걸 매운맛 도전처럼 여기는 것이다. 쑤저우 국수는 조용하고, 단맛이 감돌며, 깔끔하다. 고추기름에 손을 뻗는 순간 핵심을 통째로 놓친다. 고명 접시를 손가락으로 가리키고, 돼지고기를 바삭하게 남기고 싶으면 궈차오(过桥)라고 말한 뒤, 국물이 아직 맑을 때 위에서부터 국수 능선을 헐어 먹으면 된다.