蘇州の麺の頼み方——一番出汁の一杯、具、そして季節

六時半になる頃には、観前街（观前街, Guānqián Jiē）から一本入った店はもう湯気で賑わっている。ベストを着た男が、その日最初の澄んだ鍋から金網の籠を持ち上げ、縁に二度打ちつけて水を切り、麺をスープの上にきちんとした稜線を描いて盛りつける。誰もこれを写真に撮らない。常連たちは三十年通い続けていて、席に着く前に六つの言葉で注文する。

注文に使う言葉

蘇州の湯麺には話し言葉の作法があり、店員はそれを使うものと思っている。まず汁の量を選ぶ。たっぷりの汁で泳ぐように盛るなら宽汤（kuān tāng, カンタン）、麺がかろうじて濡れる程度なら紧汤（jǐn tāng, キンタン）。にんにくの青みを入れるかどうかも決める——多めなら重青（zhòng qīng, ジュウチン）、抜くなら免青（miǎn qīng, メンチン）——そして麺の固さも、硬めの硬面（yìng miàn, インメン）か、柔らかい烂面（làn miàn, ランメン）か。

いちばん役に立つ言い回しは过桥（guò qiáo, グオチャオ）、「橋を渡る」だ。具をスープに落とし込まず、小皿に別盛りにすることを意味し、こうすれば煮豚は角を保ち、スープは澄んだままでいる。赤い汁のかけただけの麺——献立にいう阳春面（yángchūn miàn, ヤンチュンメン）——は八元から十二元ほど。観前街の近くで1938年から続く朱鸿兴（朱鸿兴, Zhū Hóngxīng）では、同じ注文が数元高く、腰掛けを見つけるより早く出てくる。

一番出汁と、丼の中の稜

切り札の言葉は头汤面（tóutāng miàn, トウタンメン）、「一番出汁の麺」だ——朝いちばんの鍋で茹でた一杯、籠を何度も入れて湯がでんぷんで濁ってしまう前のものである。常連はまさにこれを目当てに開店とともに訪れ、九時にはもう汁は濁り、客足も引いている。違いは本物だ。早い時間の出汁は、丼の絵柄が透けて読めるほど澄んでいる。

苏州人讲究头汤面：天不亮就守在店门口，为的是那一锅还没被面粉搅浑的清汤。

汁は二種類ある。赤い红汤（hóng tāng, ホンタン）は醤油と鰻の骨、豚から仕立てられ、濃く、ほのかに甘い。白い白汤（bái tāng, バイタン）はより淡く、清らかだ。よい店は茹でた麺を、地元の人が鲫鱼背（jìyú bèi, ジーユーベイ）——鮒の背——と呼ぶ丸い稜に梳き上げ、汁の上に弧を描かせて、麺が膨らむのではなく水気が切れるようにする。観前街から嘉余坊のそばにある同得兴（同得兴, Tóngdéxīng）は、人々が汁について言い争うときに名前を挙げる店のひとつで、蘇州では人々は汁について言い争うのだ。

肝心なのは具

下に敷かれた麺は、どこでもほぼ同じだ。実際にあなたが選んでいるのは浇头（jiāotóu, ジャオトウ）、つまり具で、レジのそばに磁器の皿に並べられ、共通の言葉が一言もなくても指させばよい。定番は焖肉（mèn ròu, メンロウ）、脂が煮こごりのようになって骨のように白い皮からするりと外れるまで煮込んだ豚バラの一枚。熱い麺の下に滑り込ませれば、食べているうちに汁へと溶けていく。その隣には爆鱼（bào yú, バオユー）、漬け込んだ魚を揚げてさらに浸し、外は艶やかに、中は柔らかいままに仕上げたものが並ぶ。

皿とともに値は上がる。標準の具ひとつの一杯なら二十元から三十元あたり。虾仁（xiā rén, シャーレン）、手で殻をむいた小さな川海老を山盛りにしたものは、三十五元を超える。晩春には、地元の人が一時間並んでも外国人には決して説明しない一皿が店頭に出る——三虾面（sān xiā miàn, サンシャーメン）、「三海老麺」で、生きた川海老から取り出した海老の身、卵、味噌をあしらう。六月前後のわずか数週間だけ現れ、一杯で百元以上することもある。英語の献立には載っていないし、載る必要もない。

麺で書かれた暦

蘇州は季節で食べ、麺の品書きもそれとともに変わる。暑い数か月、おおよそ初夏から初秋にかけて、店は枫镇大肉面（fēngzhèn dà ròu miàn, フォンヂェン・ダーロウメン）を出す。発酵させた酒粕、酒酿（jiǔ niàng, ジウニャン）を一匙加えて軽くした白い汁に、湯がいたように見えるほど淡く火を通した豚をのせる。これは夏だけの一杯で、十二月に頼めばきっぱり断られる。

品書きは暦なのだ。季節違いの月を注文すれば、返ってくる答えはただ、まだその季節ではない、というだけである。

十月から十一月にかけて上海蟹が入ると、具は蟹粉面（xiè fěn miàn, シエフェンメン）に変わる。温めたラードで練った蟹の身と卵を麺にのせ、丼ぜんたいが河口のにおいを漂わせる。もう一朝の余裕があるなら、市の東にある昆山（昆山, Kūnshān）の町は奥灶面（àozào miàn, アオザオメン）で知られる。鰻と鴨から仕立てた赤油の汁で、地元の人は蘇州のものと張り合わせる——伝説というより、あり得る半日の寄り道だ。

行き方と、外さない頼み方

上海からは、虹橋から蘇州駅までG系統の高速鉄道でおよそ25分から30分、二等席で四十元ほど。日中は数分おきに走っている。街なかでは地下鉄1号線で乐桥（乐桥, Lèqiáo）または临顿路（临顿路, Líndùn Lù）まで行けば、観前街の店の集まりまで歩いてすぐだ。一回の乗車は紙の切符ではなく、スマートフォンの乗車コードで払う。具つきの一杯まるごとで十五元から四十元と見ておけば、現金はまず要らない。

一番出汁が大事なら八時前に来ること。そして多くの麺屋が六時ごろ開いて昼過ぎには店じまいすることを心得ておこう——七時に行列を捌いた店が、二時には暗く、床も拭き上げられていることがある。避けるべき唯一の間違いは、これを辛いもの度胸試しのように扱うことだ。蘇州の麺は静かで、甘みを帯び、清らかで、ラー油に手を伸ばすのは要点をまるごと外している。具の皿を指さし、豚をぱりっと保ちたければ过桥と言い、汁がまだ澄んでいるうちに、麺の稜を上から順に崩していこう。