카이리의 쏸탕(酸汤): 구이저우가 한 상 전체를 올려놓는 발효 국물

카이리(凯里)에서 식탁에 가장 먼저 놓이는 것은 메뉴판이 아니라 하나의 결정이다. 어떤 신맛으로 갈 것인가. 뚝배기가 가운데 놓이고 그 아래 인덕션이 딸깍 켜지면, 그다음에 시키는 모든 것 — 생선, 두부피, 산나물, 삼겹살 한 접시 — 은 그 국물 속에서 어떻게 변할지를 기준으로 골라진다. 구이저우(贵州)의 요리는 불이 아니라 발효 위에 세워져 있고, 쏸탕(酸汤), 곧 신맛 국물은 이 성(省)이 자기 주장을 펼치는 자리다.

붉은 신맛과 흰 신맛

훙쏸탕(红酸汤)은 마오라궈(毛辣果)를 발효시켜 만든다. 카이리가 속한 먀오족·둥족 자치주 첸둥난(黔东南) 곳곳에서 자라는 작은 야생 토마토다. 벽돌빛 주황에 살짝 걸쭉하고, 주방보다는 지하 저장고에 가까운 냄새가 난다. 바이쏸(白酸)은 쌀을 씻고 남은 뿌연 물을 항아리에 담아두었다가 시어질 때까지 기다린 것이다. 더 옅고 묽으며, 조리된 맛이라기보다 그저 일어난 일의 맛에 가깝다.

대부분의 식당은 둘 다 갖춰두고, 고르지 못한 테이블은 칸을 나눈 냄비를 시킨다. 단골들은 대개 이 문제에 관해 나름의 입장이 있고, 당신이 자리에 제대로 앉기도 전에 그것을 밝힌다.

신맛은 마지막에 더하는 맛이 아니다. 항아리가 별일 없이 보낸 몇 주의 시간이다.

이 상은 실제로 어떻게 주문되는가

중심이 되는 요리는 쏸탕위(酸汤鱼), 신맛 국물 생선이다. 눈앞에서 무게를 단 민물고기에 근수대로 값을 매긴 뒤, 통째로 냄비에 내린다. 그다음은 순서라기보다 양이다. 쌀국수, 감자 편, 그날 아침 주방이 사 온 채소 한 다발.

그리고 소스 그릇. 잔수이(蘸水)는 완성된 채로 나오지 않는다. 마른 채로 구워 거칠게 빻은 고추, 후라자오(糊辣椒)에 고수와 마늘을 넣고, 자기 냄비에서 국물을 한 국자 떠 풀어가며 직접 만든다. 각자 자기 그릇을 지키고, 남의 것에는 손을 대지 않는다.

点单前先选底：红酸还是白酸。

가는 길, 그리고 가져오는 법

카이리난(凯里南)역 덕분에 구이양(贵阳)에서 고속철로 한 시간이 채 걸리지 않는다. 곁가지로 들르는 여행이 아니라 1박 일정으로 성립할 만큼 가깝다. 먹을 만한 집은 대개 시장 근처의 작은 가게들이다. 플라스틱 의자, 그리고 벽에 페인트로 써놓은 메뉴.

슈퍼마켓에서는 밀봉한 병에 담긴 국물 베이스를 판다. 브랜드 인지도가 아니라 페이스트 무게로 값을 매긴다. 이동에 강하고, 비행기를 타고 온 뒤에도 여전히 그곳의 맛이 나는 드문 기념품이다.