凱里の酸湯（サンタン）——貴州が一つの卓を組み立てる、発酵のスープ

凱里（カイリ）では、卓に最初に置かれるのはメニューではなく、一つの決断だ。どの酸にするか。土鍋が中央に据えられ、その下のIHがカチリと鳴る。そのあとに頼むものはすべて——魚、湯葉、山菜、豚バラの一皿——そのスープの中でどう振る舞うかを基準に選ばれていく。貴州の料理は火力ではなく発酵の上に成り立っていて、酸湯（酸汤／サンタン）こそ、この省がその主張を差し出す場所である。

赤い酸と、白い酸

紅酸湯（红酸汤）は、凱里が属するミャオ族・トン族の自治州、黔東南（黔东南／チエントンナン）一帯に自生する小さな野生トマト、毛辣果（毛辣果／マオラーグオ）を発酵させて作る。煉瓦のようなオレンジ色でとろみがあり、香りは厨房というより蔵に近い。白酸（白酸）は米を研いだあとの白く濁った水を甕に寝かせ、鋭さが立つまで待ったもの。色は淡く、口当たりも軽い。調理されたものというより、ひとりでに起こった出来事の味がする。

たいていの店は両方を用意していて、決めきれない卓は仕切り鍋を頼む。常連には大抵それぞれの持論があり、こちらが腰を落ち着ける前に表明してくる。

酸味は最後に足された味ではない。甕が何週間もかけて、特に何もせずに過ごした時間そのものだ。

実際の頼み方

軸となる一皿は酸湯魚（酸汤鱼／サンタンユー）。川魚を目の前で量り、重さで値が決まり、そのまま丸ごと鍋へ沈められる。あとに続くのは順番ではなく物量だ——米の麺、ジャガイモの薄切り、その朝に厨房が仕入れた青菜の束。

そして、つけダレの小鉢。蘸水（蘸水／ジャンシュイ）は完成した状態では出てこない。乾煎りして粗く挽いた唐辛子、糊辣椒（糊辣椒／フーラージャオ）を土台に、香菜とニンニクを加え、自分の鍋からスープを一杓すくって伸ばし、自分で組み立てる。各自が自分の一杯を守り、他人の小鉢に手を伸ばす者はいない。

点单前先选底：红酸还是白酸。

行き方と、持ち帰り方

凱里南駅は、貴陽（貴陽）から高速鉄道で一時間足らず。寄り道というより一泊の小旅行として成立する近さだ。食べる価値のある店はたいてい市場のそばの小さな間口で、プラスチックの丸椅子が並び、メニューは壁に直接書かれている。

スーパーではスープの素が密封瓶で売られている。ブランドの知名度ではなく、ペーストの重さで値が付く。持ち運びに強く、飛行機を降りたあともまだその土地の味がする、数少ない土産だ。