쿤밍은 윈난이 기른 것을 마신다: 제 고향의 산이 먹여 살리는 커피 도시

여덟 시 반이 되면 원린제(文林街, 문화의 숲 거리)를 따라 놓인 창가 자리는 길 건너 대학에서 온 학생들로 채워지고, 실내를 채우는 소리는 우유 스팀기가 아니라 버 그라인더의 소리다. 바리스타는 저울 위에 원두 한 도스를 덜어 무게를 확인하고, 사탕수수와 어딘가 풋풋한 향이 나는 원두 층 위로 천천히 원을 그리며 물을 붓는다. 그녀 뒤 선반의 봉투에는 콜롬비아도 에티오피아도 적혀 있지 않다. 바오산(保山)이라 적혀 있다.

애초에 왜 이곳에서 커피가 자라는가

윈난은 재배 고도가 1,000미터를 훌쩍 넘는 고원 위에 자리하고, 그 고도가 주는 서늘한 밤과 긴 낮이야말로 스페셜티 커피가 원하는 조건이다. 1890년대에 다리(大理) 인근에 첫 나무를 심은 공은 흔히 프랑스 선교사들에게 돌아가지만, 정작 의미 있는 재배 면적이 생긴 것은 그 뒤였다. 1980년대 후반 네슬레가 들어와 푸얼(普洱) 일대 농부들에게 규격에 맞춰 재배하는 법을 가르치면서다. 오랫동안 이 성(省)은 대량 공급처였고, 그 원두는 이름 없이 블렌딩되어 전 세계에 팔리는 인스턴트 커피 캔 속으로 섞여 들어갔다.

달라진 것은, 재배자들이 모든 것을 상류로 넘겨 팔기를 멈췄다는 점이다. 바오산(保山)과 더훙(德宏)의 농장들은 최고의 로트를 따로 갈라내어 높이 띄운 건조대 위에서 말리고, 워시드와 내추럴 마이크로 로트를 이름을 붙여 팔기 시작했다. 이제 윈난은 중국 커피의 압도적 다수를 차지하고, 산자락에서 차로 두세 시간에서 다섯 시간 거리인 성도(省都) 쿤밍은 그 로트들이 가장 먼저 당도하는 도시가 되었다.

카운터는 실제로 어떤 모습인가

주문은 시럽 이름이 코팅된 메뉴판이 아니라 바에서 한다. 싱글 오리진 핸드드립 — 단핀 서우충(单品手冲)이라고 청하면 된다 — 은 35에서 48위안이며, 바리스타는 필터 콘을 올리기 전에 농장 이름과 가공 방식을 일러 주는 경우가 많다. 라테나, 이른바 더티(에스프레소를 차가운 우유 위에 부은 것)는 28에서 35위안에 가깝다. 하우스 품종은 흔히 카티모르(卡蒂姆), 한때 윈난에 밋밋하고 나무 맛 나는 커피라는 평판을 안겨 준 강인한 교배종인데, 새로 나온 워시드 로트들은 핵과와 흑설탕의 맛을 내며 그 평판을 조용히 다시 쓰고 있다.

원두는 근(斤)이 아니라 봉지 단위로 집에 데려간다. 이름 붙은 윈난 싱글 오리진 200그램 한 봉지는 100에서 150위안이고, 로스팅 날짜는 대개 감춰지지 않고 봉합선에 찍혀 있다. 한자리에서 그 폭을 다 맛보고 싶다면, 취후(翠湖) 주변에 모여 있는 카페들이 비교용으로 두세 가지 오리진의 플라이트를 내려 준다 — 재배자들이 이제 건조대 위에서 가르는 바로 그 워시드 대(對) 내추럴의 구분이다.

그 밑에 깔린 아침 식사

이곳에서 커피는 아침 끼니를 대체하지 않았다. 그 곁에 끼워 앉았을 뿐이다. 카페 거리에서 한 블록 벗어나면, 한 가게가 샤오궈 미셴(小锅米线, 작은 냄비 쌀국수)을 국자로 퍼 준다. 놋 냄비 하나에 한 그릇씩, 돼지고기와 부추, 고추 한 숟갈을 넣어 끓여 15에서 22위안이다. 소란스럽고 빠르게 나오며, 현지인들은 에스프레소 머신이 켜지기도 전에 서서, 혹은 걸터앉아 이걸 먹는다.

또 하나의 주식은 얼콰이(饵块), 눌러 빚은 쌀떡으로 구워서 유탸오(튀긴 밀가루 반죽)를 싸 먹거나 햄과 장아찌를 넣어 볶아 먹는다. 국수 냄비와 핸드드립 바 사이에 쿤밍 아침의 전체 윤곽이 다 들어 있다. 먼저 뜨겁고 쌀로 된 무언가, 다음으로 느리고 쌉쌀한 무언가. 이 도시는 온화해서 — 이곳은 해발 거의 1,900미터에 자리한 춘청(春城), 봄의 도시다 — 일 년 대부분을 문을 열어 둔 채 둘 다 먹는다.

어디를 걸을 것인가

밀도가 아담하고 걸어 다니기 좋다. 원린제와 그 곁가지인 첸쥐제(钱局街)는 윈난대학을 끼고 뻗어 있고, 학생들의 발길이 값을 정직하게, 임대료를 개인 가게가 살아남을 만큼 낮게 붙잡아 둔다. 서쪽으로 휘돌면 취후(翠湖, 초록 호수)에 닿는데, 카페 문간들이 노래하는 은퇴자들로, 겨울이면 시베리아에서 내려온 붉은부리갈매기들로 가득 차는 공원을 마주 본다.

云南的咖啡种在普洱、保山、德宏的山坡上，海拔一千米以上，昆明只是它们进城后的第一站。

호수에서 벗어나면, 새로운 로스터리들이 옛 도심 남쪽의 개조된 창고들에 문을 열었다. 창가에 로스터가 놓이고 긴 벤치 하나가 있는, 그런 콘크리트 방들이다. 이들은 영어로 홍보하지 않고 외국 지도에도 좀처럼 등장하지 않는다. 들어가는 길은 토요일 아침 로스팅 냄새를 따라가거나, 국가가 아니라 현(县) 단위로 오리진을 적어 둔 칠판을 읽는 것이다.

가는 길, 그리고 하지 말아야 할 한 가지

서남부의 주요 관문인 창수이(长水) 국제공항으로 날아 들어와, 지하철 6호선을 타고 시내 방향으로 가서 도심행으로 갈아탄다. 취후 일대까지 택시로는 대략 90에서 110위안, 한 시간쯤 걸린다. 쿤밍은 연중 온화해서 시기 선택은 추위가 아니라 비의 문제다 — 우기는 대략 6월부터 8월까지이고, 맑고 건조한 카페 날씨는 가을에서 봄까지 이어지니, 한 계절 앞서 예약하는 여행에 잘 맞는다. 핸드드립 한 잔에 40위안, 집으로 들고 갈 한 봉지에 130위안 정도를 잡아 두면 된다.

피해야 할 실수는 중국 커피를 우스갯거리로 취급하는 것이다. 윈난이 30년을 인스턴트 커피 무역에 바쳤던 탓에, 방문객들은 이 지역의 커피를 뒷전으로 여기고 설탕에 잠긴 체인점 라테로 기본값을 정해 버린다. 대신 바오산이나 푸얼의 워시드 로트를 청해, 우선 블랙으로 마셔 보라. 그러면 두 시간 남쪽의 산자락이 심어진 진짜 이유를 맛보고 있는 셈이다.