昆明が飲むのは雲南が育てたもの——自らの丘に養われるコーヒーの街

八時半にもなると、文林街（ぶんりんがい、Culture Forest Street）沿いの窓際の席は、通りの向かいの大学から来た学生たちで埋まり、店内に響くのはミルクスチーマーではなく、バリ式グラインダーの唸りだ。バリスタは一杯分の豆を計りにこぼし、数字を確かめ、サトウキビと何か青いものの匂いが立つ粉の上に、ゆっくりと円を描いて湯を注ぐ。彼女の背後の棚に並ぶ袋には、コロンビアともエチオピアとも書かれていない。書いてあるのは、保山（バオシャン）だ。

そもそも、なぜここでコーヒーが育つのか

雲南は標高が優に一〇〇〇メートルを超える高原の上にあり、その高さ——涼しい夜と長い昼——こそ、スペシャルティコーヒーが求めるものだ。最初の木は一八九〇年代にフランス人宣教師が大理（ダリ）近郊に植えたとされることが多いが、意味のある作付面積が広がったのはもっと後、一九八〇年代末にネスレがやって来て、普洱（プーアル）周辺の農家に規格どおりに栽培する術を教えてからだ。長らくこの省は大口の供給地であり、その豆は名もなくブレンドされ、世界中で売られるインスタントの缶へと消えていった。

変わったのは、生産者が何もかもを川上へ売り渡すのをやめたことだ。保山（バオシャン）や徳宏（ドーホン）の農園は、最良のロットを選り分け、レイズドベッドで乾かし、ウォッシュドやナチュラルのマイクロロットを名前つきで売りはじめた。いまや雲南は中国のコーヒーの圧倒的多数を占め、丘から車で二〜五時間の距離にある省都・昆明は、それらのロットが最初に着く街になった。

カウンターの実際

注文はバーで。シロップが並ぶラミネート加工のメニューからではない。単一農園のハンドドリップ——「単品手冲（ダンピン・ショウチョン）」と頼めばいい——は三五〜四八元で、バリスタはドリッパーをセットする前に、農園名と精製方法を口にすることが多い。ラテや、いわゆる「ダーティ」（冷たいミルクの上にエスプレッソを落としたもの）は二八〜三五元あたり。店の定番品種はしばしばカティモール（卡蒂姆、カティム）で、かつて雲南に平板で木質的な一杯という評判を与えた頑健な交配種だが、新しいウォッシュドのロットはストーンフルーツとブラウンシュガーの味がして、その評判を静かに書き換えている。

豆は「斤」ではなく「袋」で持ち帰る。産地名つきの雲南シングルオリジンなら、二〇〇グラムの袋で一〇〇〜一五〇元、焙煎日は隠されるどころか、たいてい袋の綴じ目に刻印されている。ひと座りで幅を味わいたいなら、翠湖のそばに固まったカフェが、二〜三産地を並べて比較させてくれる——生産者がいま乾燥ベッドの上で分けているのと同じ、ウォッシュドとナチュラルの違いを。

その下にある朝食

ここではコーヒーが朝の食事に取って代わったわけではない。傍らに滑り込んだのだ。カフェ通りから一区画外れると、ある店先が「小鍋米線（シャオグオ・ミーシェン、小鍋の米線）」——真鍮の鍋で一杯ずつ、豚肉とニラ、唐辛子ひとさじで煮る——を一五〜二二元でよそっている。それは賑やかに、素早く運ばれ、地元の人はエスプレッソが開店するより前に、立ったまま、あるいは腰かけて食べてしまう。

もう一つの定番は「餌塊（アルクアイ、饵块）」、押し固めた米の餅で、焼いて油条を包んだり、ハムと漬物と炒めたりする。麺の鍋とハンドドリップのバーのあいだに、昆明の朝の全体像がある——まずは熱くて米が主役のもの、次にゆっくりと苦いもの。この街は穏やかで——ここは標高およそ一九〇〇メートルの「春城（チュンチョン）」、春の街だ——一年の大半、どちらも戸を開け放って食べられる。

どこを歩くか

密度は小さく、歩いて回れる。文林街と、そこから枝分かれする銭局街（钱局街、チエンジュー街）は雲南大学の脇を走り、学生の往来が値段を正直に、家賃を独立店が生き残れるほど低く保っている。西へ回れば翠湖（ツイフー、Green Lake）にたどり着く。カフェの入り口は、退職した人々が歌い、冬にはシベリアから渡ってくるユリカモメで賑わう公園に面している。

云南的咖啡种在普洱、保山、德宏的山坡上，海拔一千米以上，昆明只是它们进城后的第一站。

湖から離れると、新しい焙煎家たちは旧市街の南、改装された倉庫に店を構えている。窓辺に焙煎機が置かれ、長いベンチが一本きり、という類のコンクリートの部屋だ。ここは英語で宣伝せず、外国人向けの地図にもめったに載らない。入り込む道は、土曜の朝の焙煎の匂いを追うか、産地を国ではなく県ごとに並べた黒板を読むことだ。

行き方と、してはいけない一つのこと

南西部の主要ハブである長水（チャンシュイ）国際空港へ降り立ち、そこから地下鉄六号線で市街方向へ乗り、中心部行きに乗り換える。翠湖エリアまでタクシーならおよそ九〇〜一一〇元、一時間ほどだ。昆明は一年を通して温暖なので、時期選びは寒さではなく雨の問題——雨季はおおむね六月から八月、澄んで乾いたカフェ日和は秋から春にかけてで、ひと季節前に予約する旅にちょうど合う。ハンドドリップに四〇元、持ち帰りの一袋に一三〇元ほどを見ておけばいい。

避けるべき間違いは、中国のコーヒーをオチのネタとして扱うことだ。雲南は三十年をインスタントコーヒー貿易に捧げてきたせいで、旅行者は地元の一杯を二の次と決めてかかり、砂糖で溺れさせたチェーン店のラテに逃げ込む。そうではなく、保山や普洱のウォッシュドのロットを頼み、まずはブラックで飲んでみてほしい。そのとき味わっているのは、二時間南の丘が植えられた、まさにその理由なのだから。