버섯의 계절, 쿤밍 — 윈난의 야생 버섯과 그것을 익히는 인내

6월 말이 되면 쿤밍(昆明, Kūnmíng)을 떠나 산간 현으로 향하는 야간 침대버스의 통로에는 빈 바구니가 층층이 쌓인다. 그리고 난핑제(南屏街, Nánpíng Jiē) 뒷골목의 작은 국숫집들은 유리창에 글자 하나를 붙인다. 菌(jùn), 버섯이다. 습한 석 달 남짓, 윈난의 숲은 일 년 중 나머지 기간에는 어떤 값을 치러도 살 수 없는 무언가를 내어주고, 그것을 제대로 먹는 일은 용기보다 인내의 수업임이 드러난다.

어둠 속에서 문을 여는 시장

거래는 도시 북서쪽 끝에 자리한 야생 버섯 도매 중심지 무수이화(木水花, Mùshuǐhuā)를 통해 이뤄진다. 정직한 시간은 이른 시간이다. 채취꾼과 현의 상인들이 새벽 네 시에서 여섯 시 사이에 도착하고, 아홉 시면 가장 좋은 바구니는 이미 사라진다. 시내 중심에서 디디(Didi)를 타면 30~40위안, 교통이 깨어나기 전이라 30분이면 닿는다. 시장 바닥은 고도와 비에 따라 저절로 정렬된다. 문 가까이에는 상자째 쌓인 꾀꼬리버섯, 가운데 통로에는 담뱃잎처럼 등급이 매겨진 그물버섯, 그리고 뒷벽을 따라서는 몇몇 현에서만 내려보내는 값비싸고 향기로운 것들이 놓인다.

가격은 달력보다 날씨를 따라 움직인다. 사흘 전에 좋은 비가 내렸다면 물량이 늘고 값이 눅어지고, 일주일이 가물면 상인들은 값을 굽히지 않는다. 간바쥔(干巴菌, gānbā jùn) — 말린 소고기 같은 냄새가 나고 익히면 거의 아무것도 남지 않을 만큼 졸아드는 주름진 사마귀버섯 — 은 물량이 적은 주에는 한 근에 800위안을 넘기고도 아침이면 다 팔린다. 흰개미집에서 자라는 지쭝(鸡枞, jīcōng)은 몇백 위안 선이다. 상인은 사기 전에 냄새를 맡게 해주고, 믿을 만한 이들은 어느 바구니가 뜨거운 팬을 필요로 하고 어느 것이 살짝만 익혀도 괜찮은지 분명하게 일러준다.

바구니를 읽는 법

이름 넷만 익히면 이 계절은 더 이상 눈치 게임이 아니게 된다. 초록빛 갓을 지닌 무당버섯류인 칭터우쥔(青头菌, qīngtóu jùn)은 안전한 일상의 버섯이다. 순하고, 한 근에 40~60위안으로 싸며, 좀처럼 실패하지 않는다. 프랑스인이라면 포르치니라 부를 그물버섯, 뉴간쥔(牛肝菌, niúgān jùn)은 마늘과 말린 고추를 넣고 저며 볶는 든든한 일꾼이다. 샹그릴라와 디칭(迪庆) 고원에서 내려오는 송이버섯 쑹룽(松茸, sōngróng)은 사치의 반열이다. 길이와 단단함으로 등급이 매겨지며, 한 근에 300~600위안은 예사이고, 수출 등급이면 그보다 훨씬 비쌀 때도 있다.

모두가 두고 다투는 것은 젠서우칭(见手青, jiànshǒuqīng)이다. 엄지로 누른 자리가 잉크빛 파랑으로 멍드는, 살이 창백한 그물버섯이다. 기름과 마늘에 오래, 뜨겁게 익히면 이 성(省)이 내놓는 가장 훌륭한 것 중 하나가 된다. 짧게 익히면 사람들을 작은 형상 — 그 유명한 小人(xiǎorén), 즉 작은 사람들 — 이 보이는 채로 병원에 보낸다. 쿤밍의 응급실 의사들이 7월의 일상 업무로 다루는 환각이다. 그것은 합법이고, 버젓이 팔리며, 전적으로 팬의 문제다.

부엌이 느려지는 이유

아주머니들이 되풀이하는 규칙은 담력에 관한 것이 아니다. 그것은 불과 시간의 결합, 훠허우(火候, huǒhou)에 관한 것이다. 젠서우칭에는 넉넉한 기름과 정말로 뜨거운 웍, 그리고 뚜껑을 연 채 십오 분에서 이십 분을 온전히 돌리는 시간이 필요하다. 팬을 가득 채우지 말 것, 지름길을 찾지 말 것, 그리고 그 버섯을 아는 사람이 뒤집개를 쥐게 할 것. 파란 멍은 익어 사라지고, 남는 것은 조밀하고 거의 고기 같으며 은은하게 달다.

여기서 용감한 식객은 빨리 먹는 사람이 아니다. 팬을 기다리는 사람이다.

집집마다 자기만의 한계선이 있다. 어떤 요리사는 젠서우칭을 아예 거부하고 칭터우쥔과 포르치니만 고집하고, 어떤 이는 여름마다 두 번 생각도 없이 볶으며 타이머를 두면 모욕으로 여긴다. 둘 다 분별 있는 태도다. 훌륭한 요리와 나쁜 밤 사이의 경계는 분(分)으로 재어지고, 이 계절의 문화 전체가 그 몇 분을 존중하는 데에 세워져 있다.

훠궈 식탁

채취가 당신의 여행이 아니라면, 이 도시는 계절을 쉽게 만들어준다. 버섯 훠궈 집 — 쥔훠궈(菌火锅, jùn huǒguō) — 은 도시 북쪽 끝과 공항로 방면을 따라 모여 있고, 모둠 바구니를 곁들인 2인 식탁이 대략 200~300위안 선이다. 냄비는 이미 끓고 있는 담백한 노계 육수(老母鸡汤, lǎomǔjī tāng)로 나오고, 종업원이 종류별로, 순서대로 버섯을 넣는다 — 조밀한 그물버섯이 먼저, 연한 것이 마지막이다 — 그런 뒤 대개 이십 분짜리 타이머를 맞추는데, 식탁의 모두가 그것을 지켜보아야 한다.

타이머가 울리기 전에는 먹지 않는다. 그 규칙은 연출이 아니다. 웍에서 냄비로 옮겨온 똑같은 훠허우의 논리이고, 종업원은 뻗어오는 젓가락을 정중히 막아선다. 타이머가 울리고 나면 육수 그 자체가 보상이다. 뿌옇고 깊고, 그 안에서 뭉근히 끓은 모든 것의 맛이 난다. 그리고 그 기다림의 절제가 국 한 그릇을 쿤밍 여름 최고의 한 끼로 바꿔놓는다.

가는 길, 그리고 제대로 하는 법

계절은 대략 6월 말부터 9월까지 이어지며, 큰비가 지난 뒤인 7월과 8월이 절정이다. 쿤밍 창수이(长水) 공항은 대부분의 중국 도시와 이어지고, 지하철로 시내 중심까지 닿는다. 무수이화 시장은 동트기 전 시간대에 택시나 디디로 가는 편이 가장 좋다. 현금을 챙기시라 — 많은 상인이 여전히 현금이나 위챗페이를 무엇보다 선호한다 — 그리고 게스트하우스가 주방을 허락하지 않는 한 직접 딴 것을 손수 요리하리라 기대하지는 마시라. 피해야 할 단 하나의 실수는 젠서우칭을 평범한 버섯처럼 다루는 것이다. 불과 시간에 확신이 없다면, 그것을 볶아 파는 것을 생업으로 삼는 식당에서 주문하거나, 바구니에 남겨두고 대신 포르치니를 먹으라. 윈난은 당신에게 정직한 한 달을 준다. 그 시간을, 불은 다른 이들에게 맡긴 채 보내라.

吃菌子的规矩其实很简单：多放油，煮够时间，别嘴馋。