きのこ季節の昆明（昆明、Kūnmíng）——雲南の野生きのこと、火を待つという忍耐

六月も終わりに近づくと、昆明（昆明、Kūnmíng）から山あいの県へ向かう寝台バスは、通路に空の籠を積み上げて走り、南屏街（南屏街、Nánpíng Jiē）の路地裏にある小さな麺屋は、ガラスに一文字だけ貼り出す——菌（jùn）、きのこ。蒸し暑いおよそ三か月のあいだ、雲南の森は、ほかの季節にはどんな値をつけても買えないものを差し出す。そしてそれをおいしく食べることは、結局のところ、勇気よりもむしろ忍耐の学びなのだ。

暗いうちに開く市場

取引は木水花（木水花、Mùshuǐhuā）を通って動く。市の北西の縁にある、野生きのこの卸売センターだ。まっとうな時間は早朝にある。採り手や県の仲買人が四時から六時のあいだにやってきて、九時にはいちばんいい籠は消えている。町の中心からの滴滴（Didi）は三十〜四十元、交通が目を覚ます前なら三十分ほど。売り場は標高と雨によっておのずと分かれる——入口近くにはアンズタケが木箱ごと、真ん中の通路にはタバコの葉のように等級づけされたヤマドリタケ、そして奥の壁沿いには、いくつかの県だけが下ろしてくる高価で香り高いものたち。

値は暦よりも天気とともに動く。三日前にいい雨が降っていれば量が出て値はやわらかく、乾いた一週間なら売り手は値を下げない。乾巴菌（干巴菌、gānbā jùn）——干し肉のような匂いを放ち、火を通すとほとんど何も残らないほど縮む、ひだ状のロウタケ——は、不作の週には一斤八百元を超え、それでも朝食どきには売り切れる。鶏枞（鶏枞、jīcōng）、シロアリの塚に生えるきのこは、数百元。売り手は買う前に匂いをかがせてくれるし、信頼できる者なら、どの籠は熱い鍋が要り、どの籠はほとんど生でよいかをはっきり教えてくれる。

籠を読む

四つの名前を覚えれば、この季節は当てものではなくなる。青頭菌（青頭菌、qīngtóu jùn）、緑の傘をもつベニタケの一種は、日々の安全牌だ——味は穏やかで、一斤四十〜六十元と安く、失敗のしようがない。牛肝菌（牛肝菌、niúgān jùn）、フランス人ならポルチーニと呼ぶイグチ類は働き者で、薄切りにしてニンニクと乾燥唐辛子で炒める。松茸（松茸、sōngróng）、香格里拉（シャングリラ）や迪慶（ディチン）の高地から下ろされてくるマツタケは高級ライン——長さと締まりで等級づけされ、たやすく一斤三百〜六百元、輸出等級ともなればさらにずっと高くなることもある。

誰もが議論するのが見手青（見手青、jiànshǒuqīng）だ。淡い果肉が、親指で押したところだけインクのような青に変わるイグチである。油とニンニクで長く熱く火を通せば、この省が生むもっとも美味なものの一つになる。火が足りなければ、小さな人影が見える幻覚——かの有名な小人（xiǎorén）、小さな人々——にとりつかれて人を病院送りにする。昆明の救急医が七月の日常仕事として扱う幻覚だ。合法で、堂々と売られていて、そしてすべては鍋しだいなのである。

なぜ台所はゆっくりになるのか

おばさんたちが繰り返す決まりは、度胸の話ではない。火候（火候、huǒhou）——熱と時間の結びつき——の話だ。見手青には、たっぷりの油と、本当に熱い中華鍋、そして蓋を開けたまま十五分から二十分、しっかりひと回し火を通すことが要る——鍋を詰め込まない、近道をしない、そしてそのきのこを知る者にお玉を握らせる。青いあざは火で消え、あとに残るのは、密でほとんど肉のような、かすかに甘いものだ。

ここでは、勇敢な食べ手とは速く食べる者ではない。鍋を待てる者のことだ。

どの家にもそれぞれの一線がある。見手青をきっぱり断り、青頭菌とポルチーニで通す料理人もいれば、毎夏ためらいもなく炒め、タイマーなど侮辱と受け取る者もいる。どちらも理にかなっている。絶品の一皿とひどい一夜を分ける線は分単位で測られ、この季節の文化はすべて、その数分を敬うことの上に築かれている。

鍋の卓

採りに行くのが今回の旅でないなら、町はこの季節を手軽にしてくれる。きのこ鍋の店——菌火鍋（菌火鍋、jùn huǒguō）——は町の北の端や空港へ向かう道沿いに集まり、二人分に籠盛り合わせで二百〜三百元ほど。鍋は素朴な老母鶏のスープ（老母鶏湯、lǎomǔjī tāng）がすでに煮立った状態で運ばれてきて、店員が種類ごと、順番どおりにきのこを落としてゆく——密なイグチを先に、やわらかいものを最後に——そして卓の全員が見ているべきタイマー、たいていは二十分、をセットする。

タイマーが鳴るまで食べてはいけない。この決まりは見世物ではない。中華鍋から鍋へと場所を移しただけの、同じ火候の理屈であって、店員は伸びてきた箸を丁寧に止める。ひとたび鳴れば、スープそのものが褒美になる——濁って、深く、そこで煮込まれたすべての味がする——そして待つという節度こそが、一椀の汁を昆明の夏いちばんの食事へと変えるのだ。

たどり着き方と、失敗しないために

季節はおよそ六月下旬から九月まで、七月と八月が大雨のあとの盛りだ。昆明長水空港はほとんどの中国の都市とつながり、地下鉄で市街まで届く。木水花市場は夜明け前の時間帯にタクシーか滴滴で行くのが一番いい。現金を持っていくこと——多くの売り手は今も現金か、WeChat Payを何より好む——そして、宿が台所を許してくれないかぎり、自分の収穫を自分で料理しようと思わないこと。避けるべきただ一つの間違いは、見手青をありふれたきのこのように扱うことだ。火加減と時計に確信がないなら、それを商売として炒めている店で頼むか、籠に置いたままポルチーニを食べればいい。雲南があなたに与えるのは、まっとうなひと月だ。その月は、火のことを人にまかせて過ごすのがいい。

吃菌子的规矩其实很简单：多放油，煮够时间，别嘴馋。