직접 따르지 않는다: 일본 이자카야에서 한 병을 나눠 마시는 조용한 문법

커다란 병이 테이블 위에 툭, 하고 부드럽게 내려앉는다. 물방울이 맺혀 차갑다. 손이 습관처럼 병으로 향한다 — 내 잔, 내가 따르는 것. 그러나 손이 닿기 전에 누군가의 손바닥이 병목을 덮는다. 그건 아니에요, 라고 그 동작이 말한다. 자기 잔은 아니에요. 대신 누군가 병을 들어 라벨을 당신 쪽으로 돌리고, 당신이 잔을 들어 올리기를 기다린다.

단 하나, 하지 않는 일

이자카야(居酒屋)의 왁자한 소음 아래에는 작지만 무게를 지탱하는 규칙이 하나 있다. 자기 잔은 스스로 채우지 않는다는 것. 스스로 따르는 행위에는 이름이 있다. 데자쿠(手酌). 누구도 그걸 나무라지는 않지만, 데자쿠로 굴러가는 테이블은 어딘가 김이 조금 빠진 자리다 — 저마다 자기만의 칸에서 마시고, 아무도 서로를 살피지 않는 자리. 그 반대의 행위, 오샤쿠(お酌), 곧 옆 사람에게 따라주는 일이야말로 여럿의 술자리를 돌아가게 하는 조용한 기계 장치다.

이 일이 벌어지는 술은 거의 언제나 맥주다. 첫 잔은 메뉴판을 펼치기도 전에 하나의 관용구로 도착한다 — 도리아에즈 나마(とりあえず生), 일단 생맥주로 — 나마 비루 한 잔은 대략 400엔에서 600엔. 하지만 이 의례가 진짜로 깃드는 것은 병이다. 큰 것을 시켜보라. 오빈(大瓶), 633밀리리터에 대개 600엔에서 800엔. 여기엔 작은 잔 여러 개가 딸려 나온다. 나눠 마시라고 만들어진 술이다. 병은 하나, 손은 여럿, 그리고 아무도 자기 잔을 스스로 채우지 않는다.

따르는 법, 그 실제

언제나 두 손으로. 오른손은 라벨이 위를 향하도록, 받는 사람 쪽으로 향하게 하여 병의 몸통을 감싼다. 왼손은 밑을 받치거나 그 아래에 평평하게 댄다. 천천히 기울이고, 잔 테두리에서 손가락 하나 너비만큼 아래에서 멈춘다 — 가장자리까지 가득 채운 잔은 후하다기보다 무심하게 읽힌다. 거품은 넘치는 봉우리가 아니라 나지막한 옷깃처럼 앉아야 한다.

받는 쪽에도 나름의 안무 절반이 있다. 잔을 테이블 위에 과녁처럼 놓아둔 채 두지 않고, 들어 올려 병을 맞이한다. 따라주는 이가 당신보다 연장자라면 두 손으로 든다. 가벼운 목례, 낮은 소리 한 마디, 그러고 나서 잔을 내려놓고 상대의 잔이 줄어들면 그 호의를 되돌려준다. 가장 먼저 건네받는 오시보리(おしぼり), 곧 돌돌 만 젖은 수건은 손을 닦기 위한 것이지 그 밖의 어떤 것도 아니다 — 테이블도 아니고, 여름날 잠깐 얼굴에 대는 정도를 넘어서면 얼굴도 아니다.

테이블을 읽는 일

오샤쿠의 진짜 일은 알아채는 것이다. 주위의 잔들에 한쪽 눈을 걸어두고, 옆 사람의 잔이 삼분의 일까지 줄어들면 그가 손을 뻗기 전에 먼저 병으로 손을 뻗는다. 일찍 알아채는 것이 이 기술의 전부다 — 거의 빈 잔을 채워주는 것도 나쁘지 않지만, 능숙한 사람은 아직 삼분의 일이 남은 잔을 채운다. 그래서 잔이 바닥나는 모습을 결코 남에게 보이지 않게 한다.

마아 마아 마아 — 병을 기울이며 내는 부드럽고 말 없는 소리, 절반은 사과요 절반은 권유다.

사양하는 데에도 리듬이 있다. 단호하게 아니라고 말하는 일은 드물다. 잔을 거의 가득한 채로 놓아두면, 가득 찬 잔은 이제 속도를 늦추고 있다는 뜻으로 이해된다. 누군가 굳이 권하면 손으로 잔을 가볍게 덮으면 되고, 그것만으로도 충분히 분명하게 읽힌다. 요점은 결코 술을 강권하는 것이 아니다 — 테이블의 누구도 스스로를 돌보도록 내버려 두지 않는 것이다.

相手のグラスがまだ三分の一あるうちに、そっと注ぐ。

간파이, 그리고 누가 어디에 앉는가

간파이(乾杯) 전에는 아무도 마시지 않는다. 잔이 도착하고, 모두가 기다리고, 누군가 자기 잔을 든다. 오직 그런 다음에야 첫 모금이 시작된다 — 혼자 몰래 앞서가는 것, 그것이야말로 테이블이 알아채는 단 하나의 일이다. 함께 마시는 이가 분명한 윗사람이라면, 잔을 부딪칠 때 당신 잔의 테두리를 그의 잔보다 살짝 아래로 내린다. 그 작은 낮춤은 말 한마디 없이 건네는, 공경에 관한 온전한 한 문장이다.

자리 배치도 따르는 방식과 같은 논리를 따른다. 가장 어리거나 가장 아랫사람이 대개 통로에 가장 가까이, 직원이 지나다니는 쪽에 앉아 초반의 오샤쿠를 도맡는다 — 먼저 병으로 손을 뻗고, 윗사람들의 잔을 채워둔다. 그것은 시중이라기보다 하나의 역할이며, 돌아간다. 다음번엔 누군가 당신에게 따라줄 것이다.

틀리지 않고 시도해볼 만한 곳

신바시(新橋)는 JR 야마노테선으로 도쿄역에서 두 정거장, 이것을 배우기에 가장 정직한 곳이다. 고가 선로 아래의 골목들 — 가도시타(ガード下) — 은 오후 5시 무렵부터 퇴근길 테이블로 채워지고, 그곳의 야키토리 카운터들은 나눠 마시는 병과 끊임없는 작은 따름으로 굴러간다. 한 정거장 북쪽의 유라쿠초(有楽町)에도 선로 밑으로 똑같이 뒤엉킨 노점들이 있다. 꼬치 몇 개와 이 의례가 실제로 돌아가는 것을 지켜볼 만큼의 맥주를 위해 한 사람당 대략 2,500엔에서 4,000엔을 잡으면 된다. 평일 저녁에 가보라. 단골들이 아무 생각 없이 이 모든 것을 해내는 테이블로 가득 찬 시간이다.

피해야 할 실수는 당신이 몸에 지니고 온 그 반사 행동이다. 다들 이야기하는 사이 조용히 자기 잔을 채우는 일. 날 서게 무례한 것은 아니지만, 그것은 당신을 테이블에서 떼어놓는다. 그리고 눈썰미 좋은 주최자는 밤새도록 몸을 기울여 그것을 바로잡아 줄 것이다. 옆 사람의 잔부터 먼저 채우고, 그의 잔에 눈을 두고, 당신 잔은 한 박자쯤 오래 비워 두라. 누군가 알아챌 것이다. 그것이 이 모든 것의 전부다.