하카타의 야타이: 후쿠오카가 밤을 먹는 강변의 포장마차

이른 저녁이면 후쿠오카 나카가와(那珂川)를 따라 이어진 인도의 주인이 바뀐다. 한 남자가 수레를 밀고 나와 알루미늄 기둥으로 뼈대를 펼치고 그 위에 천을 덮은 뒤 전구 하나를 매단다. 이십 분이 채 지나지 않아, 한 시간 전만 해도 강과 도로뿐이던 자리에 주방 하나와 의자 일곱 개, 그리고 등불빛 한 줄이 생겨난다. 그리고 그는 청소차가 오기 전에 그 전부를 다시 걷어낼 것이다.

야타이란 무엇인가

야타이(屋台)는 해질 무렵 조립되었다가 동트기 전 실려 나가는, 허가받은 포장마차다. 이렇다 할 실내랄 게 없다 — 실내라고 부를 수 있는 것은 카운터 하나의 건너편, 요리사와 팔 하나 거리에 무릎을 수레에 붙이고 앉아 낯선 이의 어깨와 나란히 닿는 그 자리뿐이다. 후쿠오카는 일본의 어느 도시보다 이 포장마차를 많이 지켜왔고, 시가 직접 허가를 내준다. 다른 곳의 노점들이 조용히 도시 계획 밖으로 밀려나는 동안에도 이곳에서 살아남은 이유가 바로 이것이다.

야타이는 크게 세 곳에 모이며, 저마다 손님층이 다르다. 두 물길 사이의 좁은 섬 나카스(中洲)에서는 포장마차들이 물을 마주 보고 환하게 늘어서 가장 많은 방문객을 끌어들인다. 쇼핑 아케이드에 바싹 붙은 덴진(天神) 일대에서는 퇴근길 직장인들이 의자를 채우고, 옛 수산 도매시장 근처인 나가하마(長浜)로 나가면 포장마차들이 라멘 쪽으로 기울며 밤 깊도록 문을 연다.

앉기 전에 포장마차를 읽는 법

모든 수레가 그 의자에 앉을 값어치를 하는 것은 아니고, 인도에 선 채로도 꽤 많은 것을 알아챌 수 있다. 냄비 위로 김이 서 있는지, 딱 봐도 현지인인 사람들이 짧게 줄을 서 있는지, 그리고 관광객 단체를 겨냥한 코팅된 메뉴판 대신 뼈대에 손으로 쓴 메뉴가 붙어 있는지를 살펴보라. 요리사의 손이 무엇을 하고 있는지 지켜보라. 밤새 같은 서너 가지만 내는 포장마차는 자신이 무엇을 잘하는지 이미 정해놓은 곳이다.

대부분의 야타이는 모든 걸 다 하려 들지 않는다. 어떤 곳은 국물을 중심으로 저녁을 꾸리고, 또 어떤 곳은 불판을 중심으로 꾸린다. 현명한 선택은 눈앞의 카운터가 분명히 만들도록 차려진 것을 주문하는 일이다.

카운터 너머로 건너오는 것들

대표 메뉴는 돈코쓰(豚骨) 라멘 — 뽀얀 돼지뼈 국물에 얇고 곧은 면을 말아낸 것으로, 이 면이 금세 불기 때문에 후쿠오카는 남은 국물에 두 번째 면 한 덩이를 넣는 가에다마(替え玉)를 만들어냈다. 처음엔 면을 단단하게, 요리사가 알아듣는 현지식 짧은 주문으로 시켜라. 그러면 국물이 식기 전에 두 번째 그릇을 스스로 확보하는 셈이다. 라멘 곁에서는 이런 포장마차에서 시작되었다고 전해지는 볶음면 야키라멘(焼きラーメン)과, 카운터 가까운 끝에서 뭉근히 끓는 오뎅 냄비를 흔히 만나게 된다.

替え玉は、麺だけをもう一玉、残った汁に落としてもらう。

면 요리 너머로 그 작은 주방이 짐작케 하는 것보다 폭이 넓다. 불판에서 구워낸 닭꼬치, 후쿠오카가 유명한 양념 명란인 멘타이코(明太子)를 말아 넣은 다시마키 계란말이, 그리고 얇은 피에 한 줄로 바삭하게 구워 나오는 자그마한 하카타 교자를 기대해도 좋다. 다만 대부분의 수레에는 영어로 인쇄된 메뉴가 없으니, 냄비를 가리키거나 옆 사람이 먹는 것을 손짓으로 가리키는 것도 어엿한 주문 방식이다.

포장마차의 문법

야타이는 주방인 동시에 하나의 자리이며, 예절도 거기서 비롯된다. 앉은 뒤에는 곧 무언가를 — 음료든 한 그릇이든 — 주문하라. 당신이 앉은 의자는 몇 안 되는 것 중 하나이고, 아무것도 시키지 않은 채 한 시간을 눌러앉는 것은 이 공간의 쓰임이 아니기 때문이다. 떠날 때 건네는 조용한 한마디와 작은 감사의 몸짓이 이곳 의식의 전부다.

당신은 한 그릇을 먹는 동안 공공 인도 위의 의자 하나를 빌리는 것이고, 그것이 정확히 이 거래의 전부다.

방문을 좌우하는 두 가지 현실적인 사실이 있다. 수레 안에는 화장실이 없으니 앉기 전에 다녀오거나 요리사에게 물어보라. 근처 편의점을 가리켜줄 것이다. 또 많은 포장마차가 현금으로 운영되니 얼마간 챙겨 가고, 카드가 되리라 넘겨짚기 전에 확인하라. 수레는 비좁은 공간이다 — 가방은 무릎 위에, 팔꿈치는 안쪽으로 — 게다가 비나 바람이 불면 그날 밤 문을 열지 않을 수도 있으니, 어느 한 곳도 확실하다고 장담할 수 없다.

가는 길, 그리고 언제 갈까

나카스의 포장마차들은 지하철 구코(空港)선 나카스카와바타(中洲川端)역에서 몇 분 걸으면 닿고, 덴진의 수레들은 덴진역에서 가깝다. 나가하마는 시내에서 조금 더 걷거나 버스로 잠깐이면 된다. 해질 무렵부터 가되, 많은 포장마차가 저녁이 제대로 무르익어야 문을 열고 손님이 뜸해지거나 날씨가 궂어지면 닫는다는 점을 염두에 두라. 그러니 어느 한 수레도 확실하다 여기지 말고 두 번째 후보를 마음에 담아두라. 값은 같은 그릇이라도 고정된 가게 카운터보다 조금 더 나가는 편인데 — 음식만큼이나 인도와 밤공기에 값을 치르는 셈이다 — 현금이 여전히 안전한 전제다. 주문하기 전에 총액과 카드 결제 여부를 확인하고, 허가와 자릿세가 시간에 따라 바뀌는 만큼 후쿠오카시 관광 페이지를 보거나 숙소에 어느 포장마차가 문을 여는지 물어보라. 피해야 할 실수는, 막차가 끊긴 뒤 빈속에 현금도 없이 도착했다가 가장 가까운 현금인출기가 방금 지나온 두 블록 뒤 편의점 안에 있다는 걸 뒤늦게 깨닫는 일이다.