물병 옆의 그 버튼, 그리고 예의 바르게 기다리면 아무것도 오지 않는 이유

중구의 어느 국밥(국밥) 집 카운터에 앉는다. 주문은 이미 머릿속에 정해져 있는데, 아무 일도 일어나지 않는다. 물을 들고 다가오는 사람도 없고, 준비됐느냐고 묻는 사람도 없다. 세계 대부분의 나라에서 이 침묵은 당신이 잊혔다는 뜻이다. 한국에서는 다음 차례가 당신에게 넘어왔다는 뜻이다.

먼저 다가오지 않는 테이블

한국의 식당은 서양과는 다른 전제 위에서 돌아간다. 종업원은 곁을 맴돌기 위해 있는 사람이 아니며, 부르지도 않았는데 다가와 안부를 챙기는 일은 테이블을 살피는 것이 아니라 오히려 끼어드는 것으로 읽힐 수 있다. 물은 대개 셀프다. 문 근처의 정수기나 냉장고에서 직접 받아, 이가 시릴 만큼 차갑고 자그마하게 찌그러진 스테인리스 컵에 스스로 따른다. 쌓인 컵, 물병, 때로는 반찬을 더 담아 갈 수 있는 통 — 그 한 귀퉁이가 바로 셀프바(셀프바, self-ba)이고, 그 안의 것들을 누가 대신 가져다주지는 않는다.

그러니 가장 먼저 버려야 할 것은 엉뚱한 종류의 인내다. 조용히 앉아 부드럽게 눈을 맞추며 알아봐 주기를 기다리는 것 — 다른 거의 모든 곳에서 통하는 예의 바른 기본값 — 이야말로 방문객이 빈 테이블 앞에서 이십 분을 흘려보내고, 9,000원쯤 하는 국밥 한 그릇을 끝내 주문하지 못하게 만드는 지름길이다. 직원들이 당신을 무시하는 게 아니다. 그들은 불리길 기다리고 있다. 그게 시스템이고, 그 시스템에는 버튼이 있으니까.

그 버튼, 그리고 하는 일

테이블 가장자리를, 혹은 룸이라면 어깨 높이의 벽을 살펴보라. 대개 작은 플라스틱 버튼이 있다. 동그랗고, 이따금 희미하게 빛나며, 직원호출(jigwon hochul, "직원을 부르다")이라고 쓰여 있거나 그냥 벨(bel, bell)이라고만 적혀 있다. 한 번 누른다. 주방 근처 어딘가에서 벨소리가 울리고 작은 표시판에 당신의 테이블 번호가 켜지며, 몇 초 안에 누군가 온다. 이것이 호출벨(호출벨)이고, 붐비는 삼겹살(삼겹살) 집에서는 다른 나라의 돌아다니는 웨이터가 하는 일을 대신한다.

주문할 준비가 됐을 때 누르고, 소주(소주, 식당에서 5,000원쯤) 한 병을 더 시키고 싶을 때 다시 누르고, 그을린 불판을 새것으로 갈아야 할 때 또 누른다. 무리한 요구를 하는 게 아니다. 도구를 원래 쓰임대로 쓰는 것이다. 지켜야 할 단 하나의 예의는 한 번만 누르는 것 — 버튼을 세 번씩 연달아 두드리는 것은 이곳에서 손가락을 딱딱 튕겨 부르는 것과 같다.

이곳의 서비스는 없는 게 아니다. 부르면 온다.

벨이 없으면, 입으로 부른다

골목 안 국숫집이나 을지로 노가리 골목(노가리 골목)의 노가리에 맥주를 놓는 자리처럼, 애초에 버튼이 없는 작은 가게도 많다. 여기서는 목소리를 쓴다. 그 말은 여기요(여기요), 말 그대로 "여기"이며, 고함이 되지 않으면서도 방 건너까지 닿을 만큼의 높이로 낸다. 혹은 저기요(저기요), "저기", 한 톤쯤 더 부드러운 말이다. 그 말과 함께 손을 팔꿈치 높이쯤 들어 올리면, 둘이 합쳐져 오해의 여지가 없다.

누구를 부르느냐보다 부르는 것 자체가 중요하다. 단골 어르신들은 중년의 종업원을 이모(이모, "아주머니")라고, 주인을 사장님(사장님, "주인")이라고 부르며, 호칭 속에 정을 접어 넣는다. 방문객이라면 언제든 여기요면 무난하다. 하지가 말아야 할 일은, 지글거리는 불판으로 가득 찬 방 저편에서 종업원이 당신의 필요를 알아채 주기를 기다리는 것이다. 그렇게 상황을 읽어 주는 것은 애초에 그들의 일이 아니다.

벨을 누르거나 "여기요"라고 부르면 된다.

테이블이 이미 건네는 말

일단 볼 줄 알게 되면, 테이블은 스스로 챙기도록 차려져 있다. 젓가락과 긴 숟가락은 테이블 옆면에 짜 넣은 얕은 서랍, 즉 수저통(수저통) 안에 들어 있다. 수저가 나오길 기다리지 말고 그것을 열면 된다. 반찬(반찬), 그러니까 김치와 무친 나물 같은 작은 접시들은 공짜이고 얼마든지 더 준다. 벨을 누르거나 지나가는 종업원을 붙잡아 가리키면, 계산서에 한 줄도 더 붙지 않고 다시 채워진다. 삼겹살 집에서 돼지고기 한 인분은 150~200그램에 대략 13,000원에서 17,000원이고, 그 곁의 상추와 마늘, 소스는 아무리 더 달라 해도 값이 붙지 않는다.

이 전체 구조를 떠받치는 논리가 바로 이것이다. 식당은 넉넉함을 앞쪽에 몰아 준다 — 끝없이 나오는 반찬, 셀프로 받는 물, 식사의 속도를 당신 손에 쥐여 주는 호출 버튼 — 그 대신 당신 팔꿈치 곁에 사람을 세워 두지 않는다. 이것을 냉정함으로 읽으면 저녁 내내 비참할 것이다. 자율로 읽으면, 그 테이블은 당신이 운영하는 자리가 된다.

제대로 하는 법

실전의 모양은 단순하다. 앉아서 머릿속으로 주문을 정하고, 그다음 호출벨을 누르거나 여기요라고 부른다. 누가 다가오길 기다리지 말라. 물과 컵, 수저는 셀프바와 테이블 서랍에서 당신이 직접 가져오는 것이다. 다 먹었으면 계산서를 기다리며 머뭇거리지 말라 — 대부분의 한국 식당에서는 영수증을, 혹은 그냥 테이블 번호를 들고 문 옆 계산대로 가서 그곳에서 낸다. 그 카운터까지 걸어가는 일이 계산(계산), 즉 값을 치르는 것이며, 자리에 앉은 채 카드를 흔드는 것이야말로 모두를 어김없이 당황하게 만드는 유일한 행동이다.

처음 오는 사람을 놀라게 하는 것이 두 가지 있는데, 둘 다 마음을 가볍게 해 준다. 팁이 없다. 전혀. 카드 단말기에도, 테이블 위에도 남기지 않는다. 그래서 영수증에 적힌 숫자가 곧 당신이 내는 숫자다. 그리고 종로나 을지로처럼 점심 손님이 오가는 동네에서 국밥이나 비빔밥(비빔밥) 한 그릇은 물과 반찬을 포함해 대략 9,000원에서 11,000원이다. 배고픈 채로 와서, 버튼을 누르고, 이 공간이 원래 만들어진 방식대로 굴러가게 두면 된다.