부산이 부족함 속에서 만들어낸 냉국수: 밀면과 함께한 어느 오후

늦은 오후가 되면 부산(부산) 어느 밀면(밀면)집의 접이식 탁자는 벌써 두 번쯤 손님을 바꿔 앉혔고, 방 안을 채우는 건 대화 소리가 아니라 국수를 자르는 강철 가위의 서걱임과 포마이카 상판에 부딪히는 스테인리스 그릇의 달그락거림이다. 아무도 그릇을 사진에 담지 않는다. 그릇은 차갑게 김이 서린 채 나오는데, 창백한 밀국수 한 사리가 고추장 양념 한 줄기 아래, 혹은 살얼음 낀 육수 속에 똬리를 틀고 있고, 주변 사람들은 평생 먹어온 무언가를 먹는 그 방식 그대로 이 국수를 먹는다.

전쟁이 즉석에서 빚어낸 한 그릇

밀면은 부족함에 대한 부산의 대답이다. 전쟁 중 이 도시를 가득 메운 북에서 내려온 피란민들은 북녘의 차가운 메밀국수, 냉면(냉면)의 기억을 품고 있었지만, 메밀(메밀)과 감자 전분은 귀하고 값비쌌다. 밀가루(밀가루)는 항구를 통해, 또 원조 경로를 통해 넉넉히 들어왔기에, 국수는 있는 재료를 중심으로 다시 지어졌다. 이름이 그것을 있는 그대로 말해준다. ‘밀’은 밀, ‘면’은 국수다.

이 음식의 뿌리는 흔히 북항 인근의 피란민 주택이 언덕을 이룬 동네, 우암동(우암동)으로 거슬러 올라간다. 그곳의 한 오래된 가게는 지금도 이 국수를 유행이 아니라 하나의 계보로서 팔고 있다. 잘 먹기 위해 굳이 그곳까지 순례를 떠날 필요는 없다. 요점은 밀면이 애초에 별미였던 적이 없다는 것이다. 삶을 다시 일으키던 사람들을 위한 값싸고 소박한 끼니였고, 그 주변으로 도시가 부유해진 뒤에도 그 성격을 그대로 지켰다.

물이냐 비빔이냐, 그리고 상 위의 단지들

모든 차림표에는 두 가지 형태가 놓여 있다. 물밀면(물밀면)은 육수에 말아 나오는데, 소고기와 멸치로 낸 국물을 달게 잡고, 이따금 얼음 조각이 떠다닐 만큼 차갑게 낸다. 비빔밀면(비빔밀면)은 국물 없이 나오며, 매워지기 전에 먼저 단맛으로 기우는 빨간 양념에 무쳐지고, 곁에 국물 한 종지를 두어 풀어 먹을 수 있게 한다. 밀국수는 메밀보다 더 쫄깃하고 부드럽다. 좋은 평양냉면이 이 안에 얼마나 적은 것이 담겼는지 알아채 보라고 도발한다면, 밀면은 당신을 너그러이 감싸준다.

상 위에는 겨자(겨자) 단지와 식초(식초) 단지, 그리고 가위 한 자루가 놓여 있다. 사람들은 겨자와 식초를 입맛대로 더한 뒤, 실랑이 없이 집어 올릴 수 있도록 그릇 안에서 국수를 한 번 자른다. 육수가 국수보다 오래 남는다면 국수를 더 청하는 것, 곧 사리(사리)를 시키는 일은 지극히 자연스럽다. 삶은 달걀 반쪽, 오이 몇 조각, 무 한 점이 대개 위에 얹혀 온다.

육수에서는 그것이 들어온 항구의 맛이 나야 한다. 달고, 짭조름하고, 살짝 거친 맛. 평양 그릇의 나직한 속삭임이 아니라, 그보다 더 목청 크고 후한 사촌 같은 맛이다.

밀면 벨트가 지나는 곳

이 음식은 관광지 해안가보다 더 오래된 내륙 동네들에 몰려 있다. 부산 지하철 2호선의 두 동네, 가야(가야)와 개금(개금)은 다른 도시들이 피자를 두고 다투듯 부산 사람들이 서로 우열을 다투는 밀면집들에 그 이름을 빌려준다. 도심의 교차로 서면(서면)에도 역 출구에서 걸어서 얼마 안 되는 거리에 오래된 가게들이 저마다 자리를 지키고 있다.

밀면은 좀처럼 혼자 다니지 않는다. 상을 나눠 먹을 만두(만두) 한 접시, 통통하게 찌거나 튀긴 그 만두를 함께 시켜라. 둘은 늘 붙어 다니는 짝이다. 어떤 이는 부산의 또 다른 대표 음식, 돼지 뼈로 낸 쌀국밥 돼지국밥(돼지국밥)을 먹은 바로 그 오후에 열기를 식히려 밀면 한 그릇을 또 먹기도 한다.

이 가게가 돌아가는 방식

이곳은 식당이라기보다 밥집이다. 물과 컵은 벽 쪽 한 켠에 놓여 있어 직접 가져다 마시고, 쇠숟가락과 젓가락은 상 아래 서랍이나 상 위 통 속에 들어 있다. 주문은 자리에서 하거나, 갈수록 흔해지듯 문 옆 화면에서 하며, 종업원들은 빠릿하게 움직인다. 나눠 먹는 건 당연한 전제다. 네 사람이 앉은 상에서 세 그릇에 만두 한 접시를 시켜도 아무렇지 않은 일이다.

여름이면 밀면집 앞에 줄이 서지만, 부산 사람들은 사철 내내 이 국수를 먹는다.

가는 길, 그리고 하지 말아야 할 한 가지

부산은 서울에서 KTX로 부산역까지 대략 두 시간 반에서 세 시간 거리다. 거기서 지하철을 타면 밀면 동네에 닿을 수 있는데, 가야와 개금은 2호선에, 서면은 주요 환승역에 있다. 이 그릇이 더위를 위해 지어진 만큼 여름이 딱 어울리는 철이지만, 부산 사람들은 사철 내내 먹으며, 점심시간의 줄은 관광객용 함정이라는 신호가 아니라 그저 일상이다. 가격과 영업시간은 가게마다 다르고 미리 짐작할 만한 것이 못 되니, 가게가 직접 붙여둔 영업시간이나 비지트부산 관광 사이트를 확인하고, 오래된 가게 중엔 카드를 받지 않는 곳도 있으니 현금을 조금 챙겨 가라. 피해야 할 단 하나의 실수는, 맛을 보기도 전에 식초와 겨자로 그릇을 잠기게 하는 것이다. 육수는 이미 어느 정도 간이 맞춰져 있으니 조금씩 나눠 넣어라. 그러지 않으면 밀면을 그저 덜한 냉면이 아니라 그 자체의 무언가로 만들어주는 그 단맛을 잃고 만다.