El fideo frío que Busan inventó a partir de la escasez: una tarde con milmyeon

A media tarde, las mesas plegables de una casa de milmyeon (밀면) en Busan (부산) ya se han desocupado y vuelto a llenar dos veces, y el sonido que llena el local no es la conversación, sino el chasquido de las tijeras de acero cortando los fideos y el golpe de los tazones de acero inoxidable contra la fórmica. Nadie fotografía el tazón. Llega empañado por el frío, un rollo de pálidos fideos de trigo bajo una capa de pasta de chile o un granizado de caldo semicongelado, y la gente a tu alrededor lo come como se come algo que se ha comido toda la vida.

Un tazón que la guerra improvisó

El milmyeon es la respuesta de Busan a la escasez. Los refugiados del norte que llenaron la ciudad durante la guerra traían el recuerdo del naengmyeon (냉면), los fideos fríos de alforfón del norte, pero el alforfón (memil, 메밀) y la fécula de papa eran escasos y caros. La harina de trigo (milgaru, 밀가루) llegaba por el puerto y por los canales de ayuda en abundancia, así que el fideo se reconstruyó en torno a lo que había. El nombre lo dice sin rodeos: mil por trigo, myeon por fideo.

El plato suele rastrearse hasta Uam-dong (우암동), una ladera de viviendas de refugiados cerca del Puerto Norte, donde una vieja tienda todavía vende el fideo como un linaje más que como una novedad. No hace falta peregrinar hasta allí para comer bien. La cuestión es que el milmyeon nunca fue un manjar. Era sustento barato y modesto para gente que reconstruía su vida, y conservó ese carácter incluso después de que la ciudad se enriqueciera a su alrededor.

Mul o bibim, y los frascos sobre la mesa

Dos formas figuran en todos los menús. El mul-milmyeon (물밀면) viene en caldo, un fondo de res y anchoa endulzado y servido tan frío que a veces flotan en él astillas de hielo. El bibim-milmyeon (비빔밀면) viene seco, aderezado con una salsa roja que se inclina hacia lo dulce antes de virar al picante, con un pequeño tazón de caldo aparte para aflojarlo. El fideo de trigo es más elástico y suave que el de alforfón; te perdona, mientras que un buen naengmyeon de Pyongyang te reta a notar lo poco que hay allí.

Sobre la mesa encontrarás un frasco de mostaza (gyeoja, 겨자) y otro de vinagre (sikcho, 식초), y un par de tijeras. La gente añade la mostaza y el vinagre a su gusto, luego corta los fideos una vez dentro del tazón para poder levantarlos sin pelear. Pedir una porción extra de fideos, un sari (사리), es de lo más normal si el caldo dura más que ellos. Media huevo cocido, unas rodajas de pepino y una moneda de rábano suelen ir encima.

El caldo debe saber al puerto por el que llegó: dulce, salino, un poco áspero. No el susurro de un tazón de Pyongyang, sino su primo más ruidoso y generoso.

Por dónde corre el cinturón del milmyeon

El plato se concentra en los distritos más antiguos del interior más que a lo largo del malecón turístico. Gaya (가야) y Gaegeum (개금), dos barrios de la Línea 2 del metro de Busan, prestan ambos su nombre a casas de milmyeon sobre las que los locales discuten como en otras ciudades se discute sobre la pizza. Seomyeon (서면), el cruce del centro, tiene sus propios locales de larga trayectoria a pocos pasos de las salidas de la estación.

El milmyeon rara vez viaja solo. Pide un plato de mandu (만두), esas gordas empanadillas al vapor o fritas, para compartir en la mesa; los dos forman una pareja habitual. Algunos comen un tazón de milmyeon para refrescarse la misma tarde en que tomaron dwaeji-gukbap (돼지국밥), la sopa de arroz con hueso de cerdo que es el otro plato emblemático de Busan.

Cómo funciona el local

Son cantinas, no restaurantes. El agua y los vasos están en una estación junto a la pared para que te sirvas tú mismo; las cucharas y los palillos de metal viven en un cajón bajo la mesa o en una caja sobre ella. Pides en la mesa o, cada vez más, en una pantalla junto a la puerta, y el personal se mueve rápido. Se da por sentado que se comparte: una mesa de cuatro podría pedir tres tazones y un plato de mandu sin pensarlo dos veces.

여름이면 밀면집 앞에 줄이 서지만, 부산 사람들은 사철 내내 이 국수를 먹는다.

Cómo llegar, y una cosa que no debes hacer

Busan está a entre dos horas y media y tres desde Seúl en KTX hasta la Estación de Busan; desde allí el metro llega a los distritos del milmyeon, con Gaya y Gaegeum en la Línea 2 y Seomyeon como gran intercambiador. El verano es la temporada obvia, ya que el tazón está pensado para el calor, pero los locales lo comen todo el año, y una fila a la hora del almuerzo es de lo más común y no una señal de trampa para turistas. Los precios y horarios varían según la tienda y no vale la pena adivinarlos de antemano: consulta los horarios que publica el propio local o el sitio de turismo Visit Busan, y lleva algo de efectivo, ya que no todos los viejos mostradores aceptan tarjeta. El único error que debes evitar es ahogar el tazón en vinagre y mostaza antes de haberlo probado. El caldo ya está sazonado hasta cierto punto; añade poco a poco, o perderás el dulzor que hace del milmyeon algo propio y no un naengmyeon menor.