不足から釜山が生んだ冷たい麺——ミルミョンとともに過ごす午後

午後も半ばになると、釜山(부산)のミルミョン(밀면)屋の折りたたみテーブルはすでに二巡している。部屋を満たすのは会話ではなく、鋼のハサミが麺を切る音と、ステンレスの器がフォーマイカの卓を打つ音だ。誰も器を写真に撮らない。冷気で白く曇ったそれが運ばれてくる——淡い色の小麦麺がとぐろを巻き、その上に唐辛子だれの照りが、あるいは半ば凍ったスープのしゃりしゃりが乗る。まわりの人々は、生まれてからずっと食べてきたものを食べるように、それを口に運ぶ。

戦争が間に合わせで生んだ一杯

ミルミョンは、物不足に対する釜山の答えだ。戦時中、この街にあふれた北からの避難民は、北のそば冷麺、ネンミョン(냉면)の記憶を携えていた。だがそば粉(メミル、메밀)やじゃがいものでんぷんは乏しく、値も張った。小麦粉(ミルガル、밀가루)は港を通じ、援助の経路を通じて大量に入ってきたため、麺はそこにあるもので作り直された。名前がそれをそのまま告げている——ミルは小麦、ミョンは麺だ。

この料理はふつう、北港(북항)にほど近い避難民住宅の斜面、ウアムドン(우암동)に起源をたどる。ここには今も、この麺を目新しさではなく系譜として売り続ける老舗がある。おいしく食べるために巡礼をする必要はない。要点は、ミルミョンが決して珍味ではなかったということだ。それは生活を立て直す人々のための、安く、細やかな糧だった。そして街がその周りで豊かになったあとも、その性格を失わなかった。

ムルかビビムか、そして卓上の瓶

どの品書きにも二つの形がある。ムル・ミルミョン(물밀면)はスープ仕立てで、牛肉と煮干しの出汁を甘く仕立て、時に氷のかけらが浮くほど冷たく供される。ビビム・ミルミョン(비빔밀면)は汁なしで、甘みから辛みへと転じていく赤いたれをまとい、麺をほぐすための小さなスープが添えられる。小麦の麺はそばよりも弾力があり、やわらかい。上質な平壌(평양)ネンミョンが「そこに何がないか」に気づくよう挑んでくるのに対し、ミルミョンはこちらを許してくれる。

卓上には辛子(キョジャ、겨자)の瓶と酢(シクチョ、식초)の瓶、そしてハサミが一挺ある。人々は辛子と酢を好みで加え、器のなかで麺を一度切って、格闘せずに持ち上げられるようにする。スープが麺より長く残れば、替え玉、サリ(사리)を頼むのはごく当たり前のことだ。ゆで卵の半分、きゅうりの薄切り数枚、大根の輪切りが一枚、たいてい上に乗っている。

スープは、それが通ってきた港の味がするべきだ——甘く、塩気があり、少し荒々しい。平壌の一杯のささやきではなく、その、より声の大きい、より気前のいいいとこである。

ミルミョンの帯が走る場所

この料理は、観光客の集まる海辺よりも、古い内陸の地区に集まっている。釜山地下鉄2号線のカヤ(가야)とケグム(개금)——二つの町は、他の都市がピザで言い争うのと同じように地元の人々が言い争う、ミルミョン屋にその名を貸している。ソミョン(서면)、都心の交差点には、駅の出口からほど近い、長く続く店が独自に構えている。

ミルミョンが一人で旅することはめったにない。マンドゥ(만두)、ふっくらとした蒸しあるいは揚げの餃子を一皿頼み、卓を囲んで分け合おう。この二つは定番の相棒だ。テジ・クッパ(돼지국밥)——釜山のもう一つの市民の一皿である豚骨のご飯スープ——を食べた同じ午後に、体を冷やそうとミルミョンの一杯を食べる人もいる。

店内の流儀

これらは食堂であって、レストランではない。水とコップは壁際の一角に置かれ、自分で取りに行く。金属のスプーンと箸は、卓の下の引き出しか、卓上の箱に収まっている。注文は卓で、あるいは近ごろは戸口のそばの画面で行い、店員はてきぱきと動く。分け合うのが前提だ——四人の卓が三杯とマンドゥ一皿を頼んでも、誰も何とも思わない。

여름이면 밀면집 앞에 줄이 서지만, 부산 사람들은 사철 내내 이 국수를 먹는다.

行き方、そして一つやってはいけないこと

釜山はソウルからKTXでおよそ二時間半から三時間、釜山駅に着く。そこから地下鉄でミルミョンの地区へ行ける——カヤとケグムは2号線、ソミョンは主要な乗り換え駅だ。この一杯は暑さのために作られているから夏が当然の季節だが、地元の人々は一年中食べていて、昼どきの行列は観光客向けの罠のしるしではなく、ごく普通の光景だ。値段や営業時間は店ごとに違い、あらかじめ推し量る意味はない——店が掲げる営業時間や釜山観光公式サイト(Visit Busan)で確かめ、現金をいくらか持っておこう。古いカウンターのすべてがカードを扱うわけではないからだ。避けるべき唯一の失敗は、味わう前に酢と辛子で器を溺れさせてしまうことだ。スープはすでにしかるべき程度に味つけされている。少しずつ加えること。さもないと、ミルミョンを劣ったネンミョンではなく、それ自身のものにしている甘みを失ってしまう。