공짜로 나오는 작은 접시들, 한마디면 더 나온다: 한국의 반찬

주문을 마치기도 전에 상이 먼저 찬다. 국 한 그릇을 청했을 뿐인데, 이내 당신이 이모(imo, 아주머니)라 부르게 될 사람이 시키지도 않은 작은 접시 여섯 개를 내려놓는다 — 아직 발효 기운에 은은히 톡 쏘는 깍둑 무, 뽀얀 콩나물 한 무더기, 간장과 설탕에 반들반들 조려진 멸치 한 접시. 어느 것도 메뉴판에 없다. 어느 것도 계산서에 오르지 않는다.

시키지 않은 접시들

이것이 바로 반찬(banchan), 거의 모든 한국 식사에 함께 나오는 곁들이 요리다. 그리고 가장 먼저 알아둘 것은, 이것들이 공짜라는 사실이다. 동네 백반(baekban)집은 — 말 그대로는 「흰 쌀밥」이지만, 집밥 스타일로 정해진 한 상을 뜻한다 — 대략 8,000원에서 10,000원을 받고 밥과 국, 혹은 된장찌개(doenjang-jjigae, 콩 반죽으로 끓인 찌개), 그리고 여덟에서 열두 접시에 이르는 이 작은 그릇들을 내온다. 당신이 값을 치르는 것은 밥과 냄비다. 그 둘레를 채우는 모든 것은 주방이 상을 차리는 방식이다.

등장인물은 계절과 집에 따라 바뀌지만, 단골 얼굴들은 눈에 익게 된다. 깍두기(kkakdugi)는 무를 깍둑썰기 해 아삭할 때까지 발효시킨 것. 콩나물(kongnamul)은 데쳐서 참기름에 무친 콩의 싹이고, 시금치나물(sigeumchi-namul)은 같은 손길을 받은 시금치다. 대개 멸치볶음(myeolchi-bokkeum)이라는 자잘한 볶은 멸치와, 달콤한 붉은 양념을 두른 어묵볶음(eomuk-bokkeum)이 있고, 인심 좋은 날에는 동전처럼 썬 계란말이(gyeran-mari) 한 토막이 오른다. 김치는 곁들임이 아니라 당연한 존재다.

두 번째 접시를 부르는 말

처음 온 손님 대부분이 결코 시험해 보지 않는 것이 하나 있다: 이 접시들은 다시 채워진다, 그것도 공짜로. 깍두기가 바닥나면 이모와 눈을 맞추고 반찬 더 주세요(banchan deo juseyo — 「반찬 더 주세요」)라고 하거나, 빈 접시를 가리키며 누구나 알아듣는 외래어, 리필(ribil, 「refill」에서 온 말)을 쓰면 된다. 그녀는 조금의 성가신 기색도 없이 더 가져다줄 것이다. 원래 식사란 이렇게 굴러가게 되어 있으니까.

아예 청할 필요조차 없는 곳도 있다. 정수기 근처에 셀프(selpeu, 「self」)라 적힌 곳을 찾아보라 — 대개 낮은 냉장고와 스테인리스 그릇 한 무더기가 놓여, 김치와 절인 고추, 시원한 보리차를 직접 덜어 먹는 자리다. 붐비는 점심 식당에서는 이것이 기본이고, 그쪽으로 손을 뻗는 것만으로 당신은 상 받기를 기다리는 사람이 아니라 여기서 먹어 본 사람임을 드러낸다.

반찬은 원래 공짜고, 모자라면 더 달라고 하면 된다.

내주는 것으로 주방을 읽다

곁들이 요리가 값을 매기지 않으니, 그것들이야말로 상에서 가장 정직한 것이다. 김치를 직접 담그고, 그날 아침 시장에 들어온 것에 맞춰 나물(namul, 양념한 채소)을 바꾸는 주방은, 같은 손으로 주요리도 만든다는 뜻을 전한다. 공장 통에서 꺼낸 지친 접시 네 개를 내려놓는 집도 무언가를 말하고 있다. 문을 처음 열고 들어가 가장 싼 한 그릇을 시켜도, 리필 한 번이면 다시 올지 말지를 알 수 있다.

주방은 공짜로 내주는 접시에서 제 실력을 드러낸다.

현지 사람들이 주요리 하나만 보고 식당을 좀처럼 믿지 않는 이유가 여기에 있다. 눈여겨볼 간판은 유리창에 적힌 백반이나 가정식(gajeongsik, 「집밥」)이고, 그 옆에는 그날의 찌개를 손으로 적은 목록이 걸려 있곤 하다. 이런 방은 회사원들이 이십 분 만에 점심을 먹는 자리이며, 같은 9,000원짜리 한 상이 여러 해 동안 거의 변함없이 차려져 온 곳이다.

작은 접시가 가장 깊어지는 곳

셀프의 본능은 국밥(gukbap)집에서 가장 온전한 형태에 이른다. 여기서는 밥이 이미 국에 말려 나오고, 상의 마무리는 당신 몫으로 남겨진다. 서면(Seomyeon, 지하철 1·2호선) 근처의 부산 돼지국밥(dwaeji-gukbap, 돼지고기와 밥으로 끓인 국)집에서는 한 그릇이 대략 9,000원에서 10,000원이고, 거의 간이 되지 않은 채 나온다. 그 맛은 통에 담긴 부추(buchu, 마늘 향이 나는 부추), 소금을 대신할 새우젓(saeujeot, 절여 발효한 새우), 매운맛을 낼 붉은 다대기(dadaegi, 고추 양념) 한 숟갈로 스스로 쌓아 올리는 것이다. 잘못 맞추면 국은 밋밋하게 남는다. 제대로 맞추면 왜 줄이 서는지 알게 된다.

전주의 대표 음식은 콩나물국밥(kongnamul-gukbap), 콩나물로 끓인 국이며 여기에도 같은 셀프의 이치가 적용되고, 종로3가(Jongno 3-ga역, 1·3·5호선) 근처 서울의 오래된 국밥 골목들도 같은 방식으로 돌아간다. 어디서든 반찬은 그릇의 뒷생각이 아니다 — 그것이 먹는 방식의 절반이다.

자리에 앉아 제대로 하는 법

이런 상을 찾는 일은 관광객 무리가 모이는 곳에서 한 골목 뒤로 걸어 들어가는 문제다. 명동(Myeongdong)이나 인사동의 큰길을 벗어나면 백반집과 국밥집은 사무실과 시장 지구에 모여 있고, 종로3가와 을지로(Euljiro)는 그런 집들로 빽빽하다. 점심 장사로 도는 곳이 많으니 14:00 이전 시간대를 노리고, 오후 브레이크타임(break time)을 염두에 두라 — 흔히 15:00에서 17:00 사이로, 셔터가 반쯤 내려가고 주방이 쉬는 때다.

무언가를 청할 때는, 방이 따뜻하고 가족이 꾸리는 느낌이면 이모(imo)라 부르고, 좀 더 격식 있는 분위기면 사장님(sajangnim, 「boss」)이라 부른 뒤 반찬 더 주세요라고 하라. 리필은 마음껏 받아도 된다. 이것은 예상된 일이지, 폐가 아니다. 피할 만한 단 하나의 실수는 주요리 욕심이다: 두 사람에게 주요리 세 접시는 필요하지 않다. 반찬이 이미 상을 채우고 있고, 접시만 수북이 쌓아 남기는 것은 주방이 선의로 내준 음식을 버리는 일이기 때문이다. 바로 이 때문에 남기지 마세요(namgiji maseyo, 「음식을 남기지 마세요」)라 붙여 둔 집도 있다. 필요하다 싶은 것보다 적게 시키고, 실제로 다 먹은 만큼만 다시 채워라. 그러면 당신도 주위의 방이 먹는 방식대로 먹게 된다.