Los platitos son gratis, y una sola palabra trae más: el banchan de Corea

La mesa se llena antes que tu pedido. Pides un solo plato de sopa y, en menos de un minuto, una mujer a la que aprenderás a llamar 이모 (imo, tía) ha dejado seis platitos que nunca solicitaste: rábano en cubos que aún burbujea levemente por la fermentación, un montoncito de pálidos brotes de soja, un platillo de anchoas laqueadas en soya y azúcar. Nada de eso está en el menú. Nada de eso figurará en la cuenta.

Los platos que no pediste

Estos son los 반찬 (banchan), los acompañamientos que llegan con casi toda comida coreana, y lo primero que hay que entender es que son gratis. Un local de barrio de 백반 (baekban) —la palabra significa 「arroz blanco」, pero designa un menú fijo de estilo casero— cobra alrededor de 8.000 a 10.000 wones y saca arroz, una sopa o un 된장찌개 (doenjang-jjigae, guiso de pasta de soya) y entre ocho y una docena de estos platitos. Estás pagando por el arroz y la olla. Todo lo que los rodea es la manera en que la cocina pone la mesa.

El elenco rota según la temporada y la casa, pero aprendes a reconocer a los habituales. El 깍두기 (kkakdugi) es rábano cortado en cubos y fermentado hasta que cruje. Los 콩나물 (kongnamul) son brotes de soja escaldados y aderezados con sésamo; la 시금치나물 (sigeumchi-namul) es espinaca con el mismo tratamiento. A menudo habrá 멸치볶음 (myeolchi-bokkeum), diminutas anchoas salteadas, y 어묵볶음 (eomuk-bokkeum), pasta de pescado en un glaseado rojo y dulce, y si el día es generoso, un trozo de 계란말이 (gyeran-mari), una tortilla enrollada y cortada en rodajas. El kimchi se da por sentado, no es un adorno.

La palabra que trae la segunda ronda

Esto es lo que casi ningún visitante primerizo pone a prueba: los platos se rellenan, también gratis. Cuando se acaba el kkakdugi, buscas la mirada de la tía y le dices 반찬 더 주세요 (banchan deo juseyo — 「más acompañamientos, por favor」), o señalas el platillo vacío y usas el préstamo que todo el mundo entiende, 리필 (ribil, de 「refill」). Ella traerá más sin el menor gesto de impaciencia, porque así es sencillamente como se supone que transcurre la comida.

Algunos lugares se saltan por completo el tener que pedir. Busca un mostrador marcado 셀프 (selpeu, 「self」, autoservicio) cerca del dispensador de agua: suele ser un refrigerador bajo y una pila de tazones de acero donde te sirves tú mismo kimchi, chiles encurtidos y té de cebada frío. En los sitios concurridos a la hora del almuerzo esto es la norma, y acercarte a servirte te delata como alguien que ya ha comido aquí antes y no como alguien que espera a ser atendido.

반찬은 원래 공짜고, 모자라면 더 달라고 하면 된다.

Leer una cocina por lo que regala

Como los acompañamientos no te cuestan nada, son lo más honesto que hay en la mesa. Una cocina que hace su propio kimchi, que cambia los 나물 (namul, verduras aliñadas) según lo que llegó al mercado esa mañana, te está diciendo que cocina los platos principales con la misma mano. Un lugar que deja caer cuatro platos mustios sacados de un envase industrial también te está diciendo algo. Puedes entrar sin saber nada, pedir el tazón más barato y saber, en un solo rellenado, si vale la pena volver.

Una cocina muestra sus cartas en los platos que regala.

Por eso los locales rara vez confían en un restaurante por su plato principal solamente. El cartel que hay que buscar es 백반 o 가정식 (gajeongsik, 「comida casera」) pintado en el vidrio, a menudo junto a una lista escrita a mano con el guiso del día. Estas son las salas donde los oficinistas almuerzan en veinte minutos, y donde el mismo menú de 9.000 wones se ha servido, más o menos sin cambios, durante años.

Dónde los platitos llegan más hondo

El instinto del autoservicio alcanza su forma más plena en una casa de 국밥 (gukbap), donde el arroz ya reposa dentro de la sopa y el aderezo de la mesa queda en tus manos. En un mostrador de 돼지국밥 (dwaeji-gukbap, sopa de cerdo con arroz) de Busan, cerca de 서면 (Seomyeon, en las líneas 1 y 2 del metro), un tazón cuesta unos 9.000 a 10.000 wones y llega casi sin sazonar; tú mismo construyes el sabor a partir de recipientes de 부추 (buchu, cebollín ajo), 새우젓 (saeujeot, camarón salado fermentado) para la sal, y una cucharada de 다대기 (dadaegi, sazón de chile) rojo para el picante. Si lo haces mal, la sopa queda insípida. Si lo haces bien, entiendes por qué se forma la fila.

En Jeonju el sello distintivo es el 콩나물국밥 (kongnamul-gukbap), una sopa de brotes de soja donde aplica la misma lógica de autoservicio, y los callejones de gukbap más antiguos de Seúl, cerca de 종로3가 (estación Jongno 3-ga, líneas 1, 3 y 5), funcionan igual. En cada uno, el banchan no es una ocurrencia tardía junto al tazón: es la mitad del método para comerlo.

Cómo sentarse y hacerlo bien

Encontrar estas mesas es cuestión de caminar una calle más allá de donde se reúnen los grupos de turistas. Lejos de las arterias principales de 명동 (Myeongdong) o Insadong, las casas de baekban y gukbap se agrupan en los distritos de oficinas y mercados; Jongno 3-ga y 을지로 (Euljiro) están repletos de ellas. Muchas funcionan a la hora del almuerzo, así que apunta a la franja antes de las 14:00, y ten en cuenta el 브레이크타임 (break time, descanso) de la tarde, a menudo de 15:00 a 17:00, cuando la persiana baja hasta la mitad y la cocina reposa.

Para pedir cualquier cosa, llama 이모 (imo) si la sala se siente cálida y familiar, o 사장님 (sajangnim, 「jefe/jefa」) si se siente más formal, y luego di 반찬 더 주세요. Toma los rellenados con libertad; se espera de ti, no es un abuso. El único error que conviene evitar es la codicia con los platos principales: dos personas no necesitan tres platos fuertes, porque el banchan ya cubre la mesa, y llenarte el plato solo para dejarlo desperdicia comida que la cocina dio de buena fe. Algunas casas ponen carteles de 남기지 마세요 (namgiji maseyo, 「por favor, no dejes sobras」) precisamente por esto. Pide menos de lo que crees necesitar, rellena lo que de verdad te terminas, y comerás como come la sala que te rodea.