小皿は無料、ひと言でおかわりが来る——韓国のパンチャン(반찬)

注文より先に、テーブルが埋まっていく。スープをひと椀頼んだだけなのに、一分もしないうちに、やがて「이모(イモ、おばさん)」と呼ぶことになる女性が、頼んでもいない小皿を六つ並べていく——発酵でかすかにぷちぷちと弾ける角切りの大根、淡い色をした豆もやしの山、醤油と砂糖で照りをまとわせたイワシの小鉢。どれもメニューにはない。どれも勘定にも載らない。

頼んでいない皿

これが「반찬(パンチャン)」、ほぼすべての韓国の食事に添えられる副菜だ。まず理解すべきは、これらが無料だということ。街の「백반(ペッパン)」の店——言葉自体は「白いご飯」を意味するが、家庭料理の定食を指す——はおよそ8,000〜10,000ウォンで、ご飯と、スープあるいは「된장찌개(テンジャンチゲ、味噌仕立ての鍋)」、そしてこうした小皿を八皿から十数皿ほど出してくる。あなたが払っているのはご飯と鍋の代金だ。その周りに並ぶものはすべて、厨房が食卓をととのえる流儀なのだ。

顔ぶれは季節や店によって入れ替わるが、常連の顔は見分けられるようになる。「깍두기(カクテギ)」は角切りにした大根を、噛むとぱりっと音がするまで発酵させたもの。「콩나물(コンナムル)」は豆もやしを茹でてごまで和えたもので、「시금치나물(シグムチナムル)」はほうれん草に同じ手をかけたもの。よく出てくるのが「멸치볶음(ミョルチポックム)」、小さなイワシの炒め物と、「어묵볶음(オムクポックム)」、甘く赤いたれをからめた練り物。気前のいい日には「계란말이(ケランマリ)」、コインのように切り分けた巻き卵がひと切れ添えられる。キムチは飾りではなく、あって当たり前のものだ。

おかわりを呼ぶひと言

初めて訪れる人のほとんどが試さないのが、これだ——皿はおかわりできる、しかも無料で。カクテギがなくなったら、おばさんと目を合わせて「반찬 더 주세요(パンチャン ト ジュセヨ——「副菜をもっとください」)」と言うか、空になった小鉢を指さして、誰もが分かる外来語「리필(リピル、英語の refill から)」を使えばいい。彼女は少しも面倒がる様子を見せず運んできてくれる。これはただ、食事とはそう進むものだからだ。

尋ねる手間すら省く店もある。給水機の近くに「셀프(セルプ、self)」と書かれた一角を探そう——たいていは低い冷蔵庫と積み重ねられたステンレスの器があり、キムチ、唐辛子の漬物、冷たい麦茶を自分で取る。混み合う昼どきの店ではこれが普通で、そこへ手を伸ばせるかどうかが、給仕を待つ客ではなく、ここで食べ慣れた者であることの印になる。

반찬은 원래 공짜고, 모자라면 더 달라고 하면 된다.

何を無料で出すかで厨房を読む

副菜はあなたに一銭もかからないからこそ、食卓の上でもっとも正直なものだ。自家製のキムチを作り、その朝市場に入ってきたものに合わせて「나물(ナムル、味つけした野菜)」を変える厨房は、主菜も同じ手で作っていると告げている。業務用の樽から出したくたびれた四皿を並べる店も、また何かを告げている。ふらりと入って、いちばん安いひと椀を頼み、一度のおかわりのうちに、また来るかどうかが分かるのだ。

厨房は、無料で出す皿に手の内を見せる。

だから地元の人は、主菜だけで店を信用することはめったにない。探すべき看板は、ガラスに書かれた「백반」か「가정식(カジョンシク、家庭料理)」で、その日の鍋を手書きで並べたリストのそばにあることが多い。ここは会社員が二十分で昼を済ませる部屋であり、同じ9,000ウォンの定食が、ほぼ変わらぬまま何年も出され続けてきた場所だ。

小皿がもっとも深くなる場所

セルフサービスの流儀がもっとも極まるのが「국밥(クッパ)」の店だ。ご飯はすでにスープに入っていて、味の仕上げは客に委ねられている。釜山(부산)の「서면(ソミョン、地下鉄1号線と2号線)」あたりの「돼지국밥(テジクッパ、豚肉入りのスープご飯)」のカウンターでは、ひと椀およそ9,000〜10,000ウォンで、ほとんど味つけされないまま出てくる。「부추(プチュ、にら)」、塩気を足す「새우젓(セウジョッ、塩漬けの発酵えび)」、辛みを足す赤い「다대기(タデギ、唐辛子だれ)」ひとさじを、置かれた容器から自分で加えて味を作り上げる。間違えればスープは平板なまま。うまくやれば、なぜ行列ができるのかが分かる。

全州(전주)の名物は「콩나물국밥(コンナムルクッパ)」、同じセルフサービスの理屈が通じる豆もやしのスープで、ソウルの「종로3가(チョンノ3街駅、1・3・5号線)」あたりの古いクッパ横丁も同じように機能する。どこでも、パンチャンはひと椀に対する付け足しではない——それを食べる作法の、半分なのだ。

座って、うまくやるために

こうした食卓を見つけるコツは、ツアー客が集まる場所から一本裏の通りへ入ることだ。「명동(ミョンドン)」や仁寺洞(인사동)の目抜き通りから外れると、ペッパンやクッパの店はオフィス街や市場の界隈に集まっている。チョンノ3街や「을지로(ウルチロ)」はその密集地だ。多くは昼の商売なので、14:00より前の時間帯を狙おう。そして午後の「브레이크타임(ブレイクタイム、中休み)」、多くは15:00から17:00までに注意を。シャッターが半分下り、厨房が休む時間だ。

何かを頼むときは、家庭的で温かみのある店なら「이모(イモ)」と、もう少し格式ばった雰囲気なら「사장님(サジャンニム、店主)」と呼び、それから「반찬 더 주세요」と言う。おかわりは遠慮なく。これは押しつけではなく、当然のことだ。避けるべき唯一の失敗は、主菜を欲張ること。二人で主菜が三皿もいらないのは、パンチャンがすでに食卓を埋めているからで、皿に山盛りにして残せば、厨房が善意で出した食べ物を無駄にすることになる。まさにこの理由から、「남기지 마세요(ナムギジ マセヨ、残さないでください)」と貼り出す店もある。必要だと思うより少なめに頼み、実際に食べきった分だけおかわりする——そうすれば、あなたの周りの部屋が食べているのと同じように食べられる。