Guozao de Wuhan: el desayuno que una ciudad entera come de pie

A las siete de la mañana, en una calle lateral de Hankou, un hombre con pantalones de oficina pasa a tu lado sosteniendo un tazón de papel a la altura del pecho, los palillos en movimiento, pasta de sésamo en la comisura de los labios. No aminora el paso. No está siendo grosero, y no llega tarde. En Wuhan, así es sencillamente el desayuno: una comida pensada para terminarse antes de llegar a ningún sitio, que se come entre el puesto y la parada del autobús.

Aquí la palabra para desayuno es un verbo

La mayor parte de China dice chī zǎofàn (吃早饭), comer el arroz de la mañana. Wuhan dice guòzǎo (过早): literalmente pasar, o superar, la mañana. La gramática lo dice todo sobre el ritmo. El desayuno no es un lugar donde te sientas; es algo que haces de camino a otra cosa, y la ciudad entera ha organizado su primera hora en torno al movimiento.

El resultado es un teatro callejero que puedes observar desde cualquier bordillo entre las seis y media y las nueve. Los vendedores sirven con cucharón desde ollas colocadas en la acera, entregan un tazón o una bolsa y toman el siguiente pedido antes de que el cambio haya salido de su mano. Casi nada está pensado para saborearse con calma, y por eso gran parte de la comida viaja en una sola mano.

过早是动词，不是一顿饭——武汉人边走边吃，把早晨“过”掉。

Reganmian, el tazón sin sopa

El plato por el que la ciudad es conocida es el règānmiàn (热干面), fideos calientes y secos, y el nombre es una advertencia: no hay caldo. Los fideos de trigo alcalino se cuecen a medias la noche anterior, se untan con aceite y se abanican para enfriarlos; luego se calientan al instante bajo pedido y se ahogan en zhīmajiàng (芝麻酱), una pasta de sésamo suelta, aligerada hasta la textura de una crema para verter. El vendedor añade rábano encurtido, cebolleta picada, aceite de chile y un chorrito de vinagre, y el resto lo mezclas tú mismo, rápido, antes de que la pasta se apelmace.

Un tazón cuesta entre 6 y 8 yuanes en un puesto de barrio, algo más si le añades un huevo escalfado o carne de res. La cadena que todos saben nombrar es Cài Lín Jì (蔡林记), con locales en ambas orillas del río, pero la versión honesta suele ser el carrito sin letrero con una fila de gente en pantuflas. Cómelo en menos de cuatro minutos. La pasta de sésamo no espera a nadie, y un reganmian que se ha quedado frío y rígido es la decepción más común que reporta un visitante.

Todo lo que no es el fideo

El reganmian se lleva los titulares, pero la mesa del guozao es amplia. El Sānxiān dòupí (三鲜豆皮) es el que hay que buscar: una piel fina de masa de frijol mungo y arroz cocida en una sartén ancha, rellena de arroz glutinoso, cerdo en cubos, champiñón y tofu prensado, y luego cortada en cuadrados amarillos y humeantes. El nombre histórico que se le asocia es Lǎo Tóngchéng (老通城), el restaurante de Hankou al que se atribuye haber perfeccionado la receta, aunque hoy el buen doupi sale de decenas de sartenes anónimas por entre 8 y 15 yuanes la porción.

Luego están las cosas pequeñas que compras para llevar. El Miànwō (面窝) es un aro de masa de arroz y soya, frito y crujiente en el borde y blando en el centro hundido, a dos o tres yuanes cada uno y mejor comido hirviendo. Para bajarlo, la gente del lugar pide dànjiǔ (蛋酒): una taza tibia de líquido de arroz fermentado con un huevo crudo batido dentro mientras se calienta, apenas dulce, ligeramente alcohólico y nada parecido al café. Un guozao completo —un fideo, un aro frito, una taza de vino de huevo— rara vez pasa de los 15 yuanes.

Dónde comen de pie, de verdad, los de la ciudad

El nombre que te da un buscador es Hùbù Xiàng (户部巷), el abarrotado callejón de comida en Wuchang, al pie de la Colina de la Serpiente (Snake Hill), a poca distancia a pie de la Torre de la Grulla Amarilla. Está bien verlo una vez, pero a media mañana es un corredor turístico de puestos calcados y precios inflados, y pocos habitantes de Wuhan comen allí. Lo auténtico es difuso, repartido por las calles corrientes de las tres ciudades —Hankou, Wuchang y Hanyang—, dondequiera que haya una parada de autobús y una multitud matutina.

En Hankou, recorre las callejuelas que salen de Jiānghàn Lù (江汉路), la vieja calle peatonal a la que se llega por la Línea 2 del metro, y sigue el olor a aceite de sésamo caliente hasta el callejón que tenga la fila más larga de vecinos. Cerca, Jíqìng Jiē (吉庆街) fue durante décadas la famosa calle de la ciudad para comer de noche y de mañana. La regla que nunca falla: el puesto por el que vale la pena hacer fila es aquel donde nadie habla inglés y todos están de pie.

Cómo llegar, y el único error que hay que evitar

Wuhan se extiende sobre el encuentro de los ríos Yangtsé y Han, y la Línea 2 del metro es la columna vertebral que enlaza los barrios del desayuno, cruzando bajo el Yangtsé entre Hankou y Wuchang en pocos minutos. Ven entre las 6:30 y las 8:30, cuando las ollas están llenas y el trasiego mantiene todo caliente; hacia las diez la mayoría de los carritos ya han recogido y baldeado la acera. Lleva efectivo en billetes pequeños o una billetera de pago móvil que funcione, porque un puesto que hace tazones de 7 yuanes no querrá cambiarte un billete grande.

El error que hay que evitar es tratar el guozao como una comida sentada. No busques una mesa, no esperes un menú y no guardes el tazón para más tarde. Señala lo que pidió la persona delante de ti, di dǎbāo (打包) si lo quieres en una bolsa para llevar caminando, y cómelo mientras humea. Todo el ritual se basa en la velocidad, y la comida está diseñada para recompensarte solo en sus primeros minutos: si dudas, te quedas con un tazón frío en una ciudad que ya siguió su camino.