低いグラスが勝つ——中国の宴席で乾杯を読み解く

成都（成都、Chéngdū）や瀋陽（沈阳、Shěnyáng）の円卓では、食事はゆったりと進む——まず冷菜、それから熱い料理が決まった順序もなく回転盤に運ばれてくる——やがて誰かが立ち上がり、グラスを掲げるまでは。そこからもうひとつの文法が場を引き継ぐ。誰も卓上で説明しないのは、みなが車の運転を覚えるよりずっと前に、それを身につけているからだ。読み損ねても誰も正しはしない。ただ、静かに心にとめておくだけだ。

グラスの高さ

手にした杯はたいてい小さい——一両（一两、yī liǎng）の白酒グラスは約50ミリリットル、厚手の壁に、ほんのひと口分。その小ささこそが肝心だ。一巡を無事に乗り切れるようにし、量ではなく所作そのものを主役にする。年長者や目上の相手と杯を合わせるときは、触れ合う前に自分のグラスの縁を相手より低くする。ほんの一、二センチのわずかな傾け方を、言葉もなく行う。すると相手はさらに低く下げてくることが多い——譲り合う、短く言葉のない攻防だ。上司と同じ高さでグラスを構えれば、言うつもりのなかったことを口にしてしまったことになる。

卓上では酒瓶にも序列がある。封の切られていない飛天茅台（飞天茅台、Fēitiān Máotái）は小売で1,500元を超え、この食事が記憶に残るべきものだと告げる。五粮液（五粮液、Wǔliángyè）は1,000元ほど。15元の、ずんぐりした緑瓶の二鍋頭（二锅头、Èrguōtóu）は、この夜が飾り気なく、気の置けない仲間内のものだと語る。どれが注がれているかを口に出してはならない。気づいて、そして加減するのだ。

干杯か随意か

どれだけ飲むかは、二つの言葉が決める。乾杯（干杯、gānbēi）は杯を干せ——飲み干して、相手のほうへグラスをわずかに傾け、底を見せる。随意（随意、suíyì）は好きなように、という解放だ。飲みたいだけ口にして、置けばいい。随意と言う主人はあなたを気づかっている。干杯と言い、自分から先に飲み干す主人は、それに合わせてほしいと誘っている。先に飲み干すときの丁寧な口上は先干为敬（先干为敬）——礼として、まず私が空けます——であり、より温かく、より危うい一言は感情深，一口闷（感情深，一口闷）——情が深ければ、ひと息で飲み干せ、というものだ。縁に唇を触れてやめても誰も追い詰めはしない。だが、ひと舐めと飲み干しの違いは、しっかり聞き分けている。

誰に向かわねばならないか

敬酒には順序があり、その順序こそが伝言だ。まず主人が立ち上がって卓全体に敬酒し、ときに全員がここに集った理由を短く述べる。それから客が一人ずつ返礼していく。たいていは、その場でもっとも目上の人——主賓（主宾、zhǔbīn）、扉に面して座る主客——から始める。相手が立てば自分も立ち、相手にこちらへ来させるのではなく、卓を回り込んで相手のところへ向かう。卓が広く腕が届かないときは、自分のグラスを回転盤（转盘、zhuànpán）の縁で軽く叩く。その音は、握手の届かないレイジースーザンの上を渡っていく。

この決まりは酒についてのものではない。誰に、どんな順序で気づいたか、についてのものだ。

敬酒时把自己的杯口放低一点，是对长辈和主人的礼貌。

部屋にはすでに序列がある

宴席の作法がもっとも厳格な山東（山东、Shāndōng）では、座席に名前がある。主陪（主陪、zhǔpéi）、主人役は扉に面して座り、飲みの口火を切る。副陪（副陪、fùpéi）、その補佐は向かいに扉を背にして座り、各巡を締めくくる。よそ者が飲みに圧倒されないよう、そっと見守るのはたいていこの人だ。個々の敬酒が始まる前に、主陪が全員でともに飲む三度の一斉の巡を先導することもある——あなたは従うのであって、先導しない。さらに南、成都や昆明では、この仕掛け全体がゆるむ。グラスを低くする同じ所作は礼儀として通じるが、誰が誰に敬酒するかの振り付けはもっとおおらかで、白酒と並んでお茶が卓に載っても誰も眉ひとつ上げない。読むべきは、本で読んだ部屋ではなく、いま自分がいる部屋だ。

言葉が達者でなくても、正しくやる

これらに北京語（マンダリン）は要らない。時間どおりか、少し早めに着くこと——席は座る前に決められていて、遅れて流れ込めば、自分で選ぶのではなく座らされることになる。最初のひと巡りは無理に飲まずに眺め、それから隣の人にならう。相手が傾ければ傾け、立てば立ち、手招きするのではなく卓を越えて向かう。飲まないなら以茶代酒（以茶代酒）——酒の代わりにお茶を——と言い、同じように縁を低くして茶杯を掲げる。冒頭で一度そう宣言すれば、それはひと晩じゅう有効で、作法としてもきちんと正しく読まれる。避けるべき唯一の過ちは、主人が卓を開く前に上司や目上の客へ敬酒すること、あるいはそのとき相手と同じ高さで杯を合わせることだ——敬意はそもそも杯の中にはなかったのであり、そこでこそ、見知らぬ者はもっとも鋭く見られている。