回転テーブルが語ること――席次、お茶、そして中国の食卓における「やわらかな断り」

個室――包間（バオジエン、bāojiān）では、見るべき席は入口に向かって座る一席だ。その夜のすべてはその席を軸に組み立てられていくが、誰もそれを口にはしない。

入口に向かう席

ホストは入口からいちばん遠い椅子に座る。背を壁に預け、入ってくる人を視界に収める。主賓はそのすぐ右手に座る。そして入口にいちばん近い席は、その食事の実務を担う人のものだ。店員に合図を送り、誰かが手を伸ばすより先に会計――買単（マイダン、mǎidān）――を済ませる役目である。

テーブルクロスに二本の指

ホストがあなたの杯を満たしてくれたら、人差し指と中指を軽く曲げ、卓を二度叩く。これが叩指礼（コウジーリー、kòuzhǐlǐ）。広東の茶楼でもっとも自然に見られる所作だが、いまではその外でも広く通じる。注ぐときは自分より先に人へ。そして注ぎ口――壺嘴（フーズイ、húzuǐ）――は人の顔に向けないでおく。

布の上の二つの指の関節がすべてを伝え、場は何ひとつ止まらない。

回転テーブルは時計回り

転盤（ジュアンパン、zhuànpán）は、いま手を伸ばしている人のものだ。回すときは時計回りに、少しずつ。誰かの箸が皿の上をさまよっているあいだは、決して回さない。取り箸――公筷（ゴンクアイ、gōngkuài）――はいまや多くの取り皿のそばに添えられている。使うことは当たり前で、使わないことは目に留まる。

魚は一尾まるごと、頭を主賓に向けて運ばれてくる。南の沿海部では、魚はひっくり返さない。上側の身を食べ、骨を持ち上げて外し、残りは下から取る。

かたちを保つ「いいえ」

断りには、必ずやわらかい包みがある。随意（スイイー、suíyì）――「お好きなように」――は、応じきれない乾杯からの、皆に認められた出口だ。白酒ではなくお茶を掲げながらそう言っても、責められることはなく、ただ理解される。下次吧（シアツーバ、xiàcì ba）――「またこの次に」――は、扉を閉めずに誘いを閉じる言い方だ。

乗り気であるときの響きは、まるで違う。本物の「はい」は繰り返され、返ってくるのが早く、そして時間を連れてくる――木曜、七時すぎ、駅の近くのあの店で。

饭桌上最要紧的话，常常不在嘴上，而在座位、壶嘴和转盘上。