牌坊街の裏側の潮州——ツアー客が通り過ぎていく、家族経営の茶館

潮州（潮州, Cháozhōu）を訪れる人の多くは午前半ばには到着し、牌坊街（牌坊街, Páifāng Jiē）を端から端まで歩き、23基の石造アーチを写真に収め、干し梅を一袋買い、夕暮れには去っていく。彼らが見逃す町は、通りのどちら側でも一本裏の路地から始まる。そこではアーケードの店先が中庭を持つ邸宅へと変わり、聞こえてくるのは足音ではなく、赤い土の竈で湯が沸きはじめる音だ。

アーチの裏の路地

牌坊街を東へ折れて甲第巷（甲第巷, Jiǎdì Xiàng）に入ると、歩みは半分の速さになる。ここはかつて商人たちの町で、明・清・民国期の邸宅が連なり、彫りを施した鴨居、金箔の門枠、一世紀のあいだ手に触れられて滑らかになった敷居が残る。いくつかは小さな博物館として公開されていて——11番と16番の中庭邸宅は当初の衝立壁と燕尾形の棟飾りをそのまま留め、入場は無料だ——が、大半は今もふつうに人が暮らしている。手前の中庭には洗濯物が渡され、戸口では祖母が豆の莢をむいている。誰も何かを買えとは言ってこない。それは、大通りの梅売りたちのあとでは、もてなしに近く感じられる。

二本北へ行くと、下馬巷（下马巷, Xiàmǎ Xiàng）と龍墻巷（龙墙巷）が同じ趣きで、さらに静かに続く。ここは古い城郭の町、漢代の役人たちが城壁の内に敷いた碁盤の目で、地図がなくとも午後を丸ごと迷い込ませられるほどこぢんまりとしている。開元寺（开元寺, Kāiyuán Sì）——開門6:00から17:30まで、線香は無料、唐代の礎石が今も据えられたまま——を北極星に据えておけば、長く迷うことはない。

あなたのために注がれる三つの杯

潮州は工夫茶（工夫茶, gōngfu chá）で動いている。そしてこれらの家の中では、それは外の者に向けた見世物ではない——誰かが腰を下ろしたときに、その家がすることなのだ。近くの枫溪（枫溪）でつくられた小さな赤土の急須、一時間北の鳳凰山（凤凰山, Fènghuáng Shān）の段々畑で育った鳳凰単叢（凤凰单丛, Fènghuáng Dāncóng）烏龍を一つまみきつく詰め、そして三つの指ぬきほどの杯を密な三角に置く。主人は茶葉をすすぎ、一煎目を捨て、それから途切れることのない円を描く注ぎ——関公巡城（关公巡城）の所作——で杯を満たしていく。こうしてどの杯も隣より濃くなることはない。彼は自分が飲む前に、盆をあなたのほうへ押し出す。あなたは一口すすり、何か言葉を添え、しばし留まることが求められている。

格は所作以上にものを言う。魔法瓶から注がれた道端の一杯はただ同然で、味もほとんどしない。本格的な単叢——蜜蘭の香りの蜜兰香（蜜兰香）や、杏を思わせる杏仁香（杏仁香）——は、家族経営の店で100グラム200元前後から始まり、単一樹の茶葉となれば800元を超えていく。持ち帰り用に茶葉を買いたいなら、開元路沿いの茶葉の露店が目の前で量ってくれ、まず一煎試させてくれる。買う前に試飲を断ることこそ、あなたを観光客だと際立たせる唯一の振る舞いだ。

潮州で工夫茶を注文することはない。差し出されるのだ。そして午後は、その急須を軸に組み直されていく。

急須に添えられるもの

ここでは茶が単独で注がれることはめったにない。煎と煎のあいだの時間を埋める屋台文化は、それだけでも歩く価値がある。開元寺の西、西街（西街）では潮州牛肉火鍋（潮汕牛肉火锅）の一杯を探すといい——牛肉は注文を受けてから切り分けられ、澄んだ胸肉のスープに八秒だけくぐらせ、沙茶のたれで食べる。ひとり60から90元を見ておけばいい。もっと安くとなれば、朝の屋台が水晶包（水晶包）——ニラと干しエビの半透明の点心、一つ三、四元——や、八時前に大釜からよそわれる功夫菜（功夫菜）の粥を売っている。

夕暮れになると、牌坊街の脇道にデザートの屋台が現れる。烙饼（烙饼）の焼き菓子や、冷たい甘草水果（甘草水果）の椀——甘草のシロップに漬けた果物で、グアバと青いマンゴーの一切れが10元ほど。どれも観光客向けに包装されてはいない。売り手はまず潮州語（潮州话）で、次に標準語で話す。あなたの前の人が頼んだものを指してうなずくほうが、どんなメニューよりも先へ進ませてくれる。

ひと晩を過ごす場所

古い邸宅のいくつかは、小さな宿として生まれ変わっている——石の中庭を囲む六室か八室を、そこで育った家族が営んでいる。何軒かは広済橋（广济桥, Guǎngjì Qiáo）から徒歩五分のうちにある。この橋は舟をつないだ浮橋で、真ん中の浮いた区間が毎夕、韓江（韩江, Hán Jiāng）を横切って引き戻される。東門近くの一軒は、父親が土地の書家だった女性が守っている。彼の対聯が今も玄関の広間に掛かっていて、朝がのんびりしていれば彼女が読んで聞かせてくれる。こうした中庭宿の一室は一泊おおよそ200から400元——飾り気がなく、硬い寝台、湯沸かし、灰色の瓦屋根を望む窓——そして川沿いのどのチェーンホテルより静かだ。中庭に面した部屋を予約するといい。路地側の部屋は朝六時の配達スクーターの音を拾う。

行き方と、いつ行くか

潮州には自前の空港がない。廈門—深圳の高速鉄道路線の列車が、約25キロ離れた潮汕駅（潮汕站, Cháoshàn Zhàn）に停まる——深圳北から二時間足らず、廈門からは三時間ほど。駅からは1番バスかタクシー（おおよそ60から80元）で、旧市街へ三十分。現代的な市街中心ではなく、牌坊街（Paifang Jie）と告げること。広済橋そのものは渡るのに20元かかり、浮橋の区間は17:30には閉じられるので、全長を渡りたいならそれより前に渡ること。

牌坊街の突き当たりは終点ではない。小路へ折れれば、工夫茶はちょうど今、火にかけられたばかりだ。

避ける価値のある唯一の失敗は、潮州を汕頭とどこか別の場所とのあいだの半日の立ち寄り先として扱うことだ。アーチは日が落ちれば灯され、茶館は九時を過ぎても開いていて、路地はそこに暮らす人々を残して人影が消えていく。訪ねるなら春か秋がいい——夏は湿気が重く、四月の新茶の収穫は店々をその年で最良の単叢で満たす。何もすることを持ってこないでいい。それこそが肝心なのだから。