月島のもんじゃストリート――うまく焼けるまで、まず一度は失敗する

席につくと、鉄板はもう温まっている。ひじの高さでテーブルに埋め込まれていて、しばらくのあいだ、誰も目の前の器に手を出さない。中にあるのは、山盛りの千切りキャベツ、何かのピンク色がくるりと数片、そして食器を洗った水のように見え、かすかに海の匂いがする薄い灰色の液体。これが夕食だ。あなたはこれから少なくとも一度は焼き方を間違えるだろうし、店の人たちは同じことを千人の客がするのを見てきた。

埋め立てで築かれた島と、その背骨を走る通り

月島（月島）は、浅草のように古くからの土地というわけではない。十九世紀に東京湾から浚渫（しゅんせつ）して造られた、細長い区画が並ぶ平らな格子状の埋立地で、水辺と、かつて岸辺で働いていた市場に近い。格子こそがこの島の証だ。通りはきれいな直角で交わり、裏路地には今も二階建ての家が並び、戸口には鉢植えが所狭しと置かれている。

その背骨にあたるのが西仲通り（西仲通り）。住人も看板も「もんじゃストリート」と呼ぶ、背の低い商店街だ。もんじゃとは、いまやこの通りのほとんどの店先を埋めている鉄板料理、もんじゃ焼き（もんじゃ焼き）の日常的な略称である。平日の夕方に歩けば、短い暖簾、ガラスに紙で貼られた手書きのメニュー、開いた扉から漏れてくる金属が鉄をこする絶え間ない音を通り過ぎる。低いテーブルに十数人を座らせる店もあれば、トレイがやっと通るほどの狭い階段を上がって六人を座らせる店もある。

土手を築く

運ばれてくるのは完成品ではなく、部品だ。キャベツは刻まれ、選んだ具が混ぜ込まれた状態で出てくる。生地は別添えで、あの水っぽい、出汁でのばした液体として届く――これこそが、どこか別の場所で出会ったかもしれない、もっと厚みのあるお好み焼きともんじゃを分ける、決定的な違いだ。まず固形の具を熱い鉄板にあけ、キャベツがしんなりして縁が焦げつくまで追い回す。それから全部を輪の形に寄せ集めて、指二本ほどの高さの低い壁をつくり、真ん中に灰色の液体を流し込む。すると、堤防の内側の水のように液がたまる。この壁を表す日本語「土手（土手）」は、川の土手を指す言葉で、この一連の動作を「土手を築く」という。

液が煮詰まってきたら、壁を崩し、スープであることをやめて一枚のねばりのあるシートになるまで、全部を折り込んで混ぜ合わせる。これらすべてに使う道具が、はがし（はがし）――切手二枚ぶんほどの、小さく平たいヘラだ。もんじゃは皿に盛らない。シートの端を鉄板に薄く押しつけてカリッとさせ、ヘラ一枚分をこそげ取り、次の端が焦げるのを待ちながら、刃の上から直接口に運ぶ。

器に入るもの

最も多くのテーブルが注文し、初めての人にも薦められるのが、明太もち――ピリ辛のたらこ（明太子）と、縁がのびて狐色に色づく柔らかい餅（もち）の組み合わせだ。そのほかメニューは長い――小さな乾いた桜えび、歯ごたえを足すために砕いたベビースターのスナック麺、コーン、チーズ、カレー。灰色の生地そのものはおだやかで海を思わせる味。テーブルに置かれたソースの瓶と、緑色の青のりを振る容器は、こそげ取るひと口ごとに自分の手で仕上げるためにある。

常連がひそかに狙うのが、おこげ――いちばん底で鉄板にこびりつき、黒ずんだ薄い層だ。焦げる一歩手前で、ほかが柔らかいのに対してそこだけ歯ごたえがあり、失敗ではなくむしろそれこそが眼目だ。良い店は、片付けてしまわず、これを自分で見つけさせてくれる。

いちばんうまいひと口は、焦げる寸前、あと一秒で焦げるというところで鉄板から持ち上げたものだ。

場が語る

もんじゃは、観光通りの様子が思わせるより古い。もともとは駄菓子屋（駄菓子）のそばで、共有の鉄板で焼かれた、子ども向けの安い鉄板おやつとして始まった。だからこそ、ゆるくて、みんなで囲むもので、きちんと供されるというより、あれこれ手をかけて楽しむようにできている。その系譜はいまも場に息づいている。家族はひとつの鉄板で一つの器を分け合い、会社帰りの二人はビール片手に鉄板をのぞき込む。誰も急いでいない。焼くことそのものが、その晩なのだから。

手順を知らずに席についたら、そう言ってみるといい。たいていは誰かが最初の土手を築いてくれる――小さな家族経営の店なら店の人が、ときには隣のテーブルの客が。作法は単純だ。心得のある人に液を流し込ませ、自分のはがしは鉄板の自分の一角にとどめ、液を一度に全部あけてキャベツを溺れさせないこと。鉄板は食事のあいだずっとついているので、速さは自分で決めればいい。

鉄板は最後まで熱いまま、急かされることはありません。

行き方と、急いではいけない一つのこと

月島駅は都営大江戸線（大江戸線）と東京メトロ有楽町線（有楽町線）にある。7番出口を出れば西仲通りの入口で、あとは出汁と焼けたキャベツの匂いが教えてくれる。できれば平日に行くといい――金曜や週末の夕方は行列ができ、評判の店の手書きの順番待ちリストはすぐに埋まる。小さな店の多くは英語のメニューを刷ったことがないので、指さしで注文することになるし、店の人もそれに慣れていると思っていい。値段は店によって、また器や具をいくつ重ねるかによって変わるので、決めつけずに注文前に掲示のメニューを確かめること。頼れる情報源は店そのものだけだ。避けるべき失敗は、せっかちになることだ。キャベツがまだ水気を出しきらず、生地も煮詰まらないうちに土手を崩すのが早すぎると、カリッと折り込まれたシートではなく灰色のスープになってしまう。壁に持ちこたえさせること。鉄板は、どこへも行きはしない。