쓰키시마의 몬자 거리, 저녁을 한 번 망쳐본 뒤에야 제대로 굽게 되는 곳

자리에 앉으면 철판은 이미 데워져 있다. 팔꿈치 높이로 식탁에 박혀 있고, 잠깐 동안은 아무도 둘 사이에 놓인 그릇에 손을 대지 않는다. 그 안에는 잘게 썬 양배추가 수북이 담겨 있고, 분홍빛으로 도르르 말린 무언가가 몇 조각, 그리고 설거지물처럼 보이면서 희미하게 바다 냄새가 나는 묽은 회색 액체가 있다. 이것이 저녁이다. 당신은 적어도 한 번은 이것을 잘못 굽게 될 테고, 이 방을 꾸려 온 사람들은 수천 명의 손님이 꼭 그러는 모습을 지켜봐 왔다.

메워 만든 섬, 그 등줄기를 따라 난 거리

쓰키시마(月島)는 아사쿠사가 오래된 땅인 것과 같은 의미에서 오래된 땅은 아니다. 19세기에 도쿄만을 준설해 끌어올린 땅으로, 긴 블록으로 반듯하게 나뉜 평평한 매립지가 물가와, 한때 그 물가에서 일하던 시장들 가까이에 펼쳐져 있다. 격자 모양이 그 내력을 말해 준다. 거리는 깔끔한 직각으로 맞물리고, 뒷골목에는 화분들이 문턱까지 비집고 들어선 2층짜리 집들이 여전히 남아 있다.

그 등줄기가 니시나카도리(西仲通り)다. 주민들도 간판도 몬자 거리라 부르는 나지막한 상점가로, 몬자란 이제 거리의 거의 모든 문간을 채운 철판 요리 몬자야키(もんじゃ焼き)를 일상적으로 줄여 부르는 말이다. 평일 저녁에 이 길을 걸으면 짧은 노렌 천과 유리에 테이프로 붙인 손글씨 메뉴, 그리고 열린 문으로 흘러나오는 쇠가 철판을 긁는 꾸준한 소리를 지나게 된다. 낮은 식탁에 열두 명을 앉히는 가게가 있는가 하면, 쟁반 하나 겨우 지날 만큼 좁은 계단을 올라 여섯 명을 앉히는 가게도 있다.

둑 쌓기

나오는 것은 완성된 요리가 아니라 부분들이다. 양배추는 미리 썰려 당신이 고른 속 재료가 함께 버무려져 나오고, 반죽은 다시로 묽게 푼 물 같은 액체로 따로 담겨 온다. 이것이 몬자와, 당신이 다른 데서 만나 봤을 더 되직한 오코노미야키를 가르는 결정적 차이다. 먼저 고형 재료를 뜨거운 철판 위에 쏟아붓고, 양배추가 부드러워지고 가장자리가 눌어붙을 때까지 이리저리 몰아 가며 볶는다. 그런 다음 모든 것을 둥글게 그러모아 손가락 두 마디 높이의 나지막한 벽을 쌓고, 그 가운데에 회색 액체를 부어 둑 안에 고인 물처럼 괴게 한다. 그 벽을 가리키는 일본말 도테(土手)는 강둑을 뜻하는 말이고, 이 동작 전체를 둑을 쌓는다고 부른다.

액체가 걸쭉해지면 벽을 터뜨리고, 국물이기를 멈추고 하나의 끈적한 판이 되기 시작할 때까지 전부 접어 섞는다. 이 모든 작업에 쓰는 도구는 하가시(はがし), 우표 두 장만 한 작고 납작한 주걱이다. 몬자는 접시에 담지 않는다. 판의 한 귀퉁이를 철판에 얇게 눌러 붙여 바삭하게 만들고, 주걱 한가득 긁어 올려 다음 귀퉁이가 바삭해지는 동안 날 끝에서 곧장 먹는다.

그릇 안에 들어가는 것

대부분의 식탁이 주문하고, 처음 온 사람에게도 권할 만한 조합은 멘타이코모치다. 매콤한 명란(멘타이코)에, 쭉 늘어나며 가장자리가 노릇해지는 부드러운 떡(모치)을 더한 것이다. 그 너머로 메뉴는 길게 이어진다. 작게 말린 사쿠라에비 새우, 바삭함을 위한 부순 베이비스타 과자면, 옥수수, 치즈, 카레. 회색빛 바탕은 그 자체로는 순하고 바다 같은 맛이 나고, 식탁에 놓인 소스병과 초록빛 아오노리 김 가루 통은 긁어 올릴 때마다 각자의 손맛대로 마무리하라고 거기 있다.

단골들이 조용히 노리는 부분은 오코게, 맨 바닥에서 철판에 눌어붙어 거뭇하게 타 가는 얇은 층이다. 거의 탄 것에 가깝고, 나머지가 부드러운 데 비해 쫄깃하며, 실수가 아니라 바로 그것이 핵심이다. 좋은 가게라면 이것을 치워 버리지 않고 당신이 스스로 찾아내도록 남겨 둘 것이다.

가장 맛있는 한 입은 탄 것에 가장 가까운, 타 버리기 한 순간 전에 철판에서 들어 올린 바로 그것이다.

방이 대신 말을 건넨다

몬자는 관광 거리가 짐작하게 하는 것보다 오래되었다. 싸구려 사탕을 파는 다가시 가게 근처에서 공용 철판에 구워 먹던, 아이들을 위한 값싼 철판 간식에서 시작되었다. 그래서 몬자는 묽고, 함께 나눠 먹으며, 차려 내는 것이 아니라 손이 많이 가게 되어 있다. 그 내력이 여전히 이 방의 성격을 빚는다. 가족은 철판 하나에 그릇 하나를 나눠 먹고, 회사 동료 둘은 맥주를 곁들여 몸을 기울이며, 아무도 서두르지 않는다. 굽는 일 자체가 곧 저녁이기 때문이다.

순서를 모른 채 앉았다면 그렇다고 말하라. 그러면 대개는 누군가 첫 도테를 대신 쌓아 줄 것이다. 작은 가족 경영 가게에서는 직원이, 때로는 옆자리 손님이. 지켜야 할 예의는 간단하다. 아는 사람이 붓도록 맡기고, 하가시는 철판에서 자기 몫의 구역에만 쓰며, 액체를 한꺼번에 다 부어 양배추를 익사시키지 말 것. 식사 내내 철판은 켜져 있으니, 속도는 당신이 정하면 된다.

鉄板は最後まで熱いまま、急かされることはありません。

가는 길, 그리고 한 가지 서두르지 말아야 할 것

쓰키시마역은 도에이 오에도선(大江戸線)과 도쿄메트로 유라쿠초선(有楽町線)에 걸쳐 있다. 7번 출구로 나오면 니시나카도리 초입이고, 다시와 지져진 양배추 냄새가 나머지 길을 알려 준다. 가능하면 평일에 가라. 금요일과 주말 저녁에는 줄이 길어지고, 괜찮은 가게의 손글씨 대기자 명단은 금세 채워진다. 작은 가게 중 상당수는 영어 메뉴를 한 번도 찍어 본 적이 없으니, 손으로 가리킬 각오를 하되, 직원들이 그런 손님에 익숙하리라는 것도 염두에 두라. 가격은 가게마다, 그리고 그릇과 토핑을 얼마나 쌓느냐에 따라 다르니, 지레짐작하지 말고 주문 전에 붙어 있는 메뉴를 확인하라. 가게 그 자체가 유일하게 믿을 만한 정보원이다. 피해야 할 실수는 조급함이다. 양배추가 물을 내놓고 반죽이 걸쭉해지기 전에 도테를 너무 일찍 터뜨리면, 바삭하게 접힌 판 대신 회색 국물이 남는다. 벽이 버티게 두라. 철판은 어디 가지 않는다.