町の食堂と定食 ― 日本の昼を読む、正午の作法

十一時半から一時まで、日本のある戸口が、肺のように満ちてはまた空になる。その奥の部屋は飾り気がない ― 蛍光灯、鞄をかけるレールのついたカウンター、誰も見ていないテレビ ― そこで供されるのは、英語のメニューがある店を目指す旅行者の多くが素通りしてしまう一食だ。これが食堂、町の暮らしに根ざした飯屋であり、そこで売られる一皿が定食である。配管工も、会社員も、たたんだ新聞を読む退職した男も、一メートルと離れずに同じ昼を食べる。

ひと組で運ばれてくる皿

定食とは一品料理ではなく、ひとつの組み立てである。主菜 ― たとえば豚の生姜焼き、薄切りの豚肉を生姜と醤油で煮からめたもの ― に、白いごはんの茶碗、味噌汁の椀、漬物の小皿、そして多くは千切りキャベツのひと山が添えられて運ばれてくる。すべてが一枚の漆塗りの盆、お盆にのり、その全体の値段はたいてい千円を下回り、多くは八百円から九百五十円のあいだに収まる。

主菜は季節ごとに、そして市場に何があったかによって入れ替わる。鯖の塩焼き、皮が弾けるまで塩をして焼き上げた鯖は豚肉より安く上がる。鯵フライ、鯵に衣をつけて揚げたものには、レモンのくし切りと、自分でかける濃い茶色のソースの瓶がつく。一皿を選んでいるというより、決まった構造の中心に何を据えるかを選んでいるのだ。

定食は、ごはんと味噌汁と主菜と漬物で、ひとつの完成形になる。

席に着く前に注文する

戸惑いの半分は最初の十秒に起きる。ひとつの決まった方式などないからだ。やよい軒のようなチェーンでは、入ってすぐのタッチパネル式の券売機で注文し、硬貨や紙幣を入れ、出てきた食券をカウンターへ持っていく ― 口頭の注文を受ける人などいない。一皿ずつ頼んでから調理される大戸屋では、まず席に着き、写真つきのメニューから注文し、帰りがけに支払う。

水とお茶は、ほぼどこでも自分で注ぐものだ。カウンターの端に積まれたグラスと冷水のピッチャー ― お冷 ― を探すか、箸のそばの温かいお茶のディスペンサーを探すこと。誰もこれをテーブルまで運んではくれないし、運ばれてくるのを待つのは、これをやったことがない人だと最もはっきり示すふるまいだ。

ごはんは無料の部分

食堂の静かな贅沢は、おかわり ― 追加料金なしのごはんの二杯目であり、たいていの定食屋で当たり前になっている。やよい軒では水場の近くにライスマシンがある。空になった茶碗を注ぎ口の下に置くと、小か大かの新しいひと盛りが落ちてくる ― 挑む勇気がある限り、何度でも。一方、汁は注ぎ足されることはめったにないので、出てきたぶんを飲みきること。

ここには書かれざる一線がある。食べきったおかわりは当たり前だが、残したおかわりは目に留まる。ごはんは無駄にしないという考えの上に、この部屋全体が回っているからだ。迷うなら小さいほうを取り、最初から高く盛るのではなく、また取りに行けばいい。

温かいうちに食べること ― この部屋のすべては、そのひとつの指示のために、そして次の人の盆が整う前にあなたを送り出すために建てられている。

東京を離れると皿が変わる

定食を東京でしか食べないのは、この料理が投げかけている問いを取り逃がすことだ。大阪と広く関西では、チェーンの宮本むなしが七百円前後の定食で人気を築いてきた。卵とごはんと焼き魚を、この街に似合う気取らない気前のよさで売っている。九州の宮崎まで行けば、主菜の定番はチキン南蛮 ― 揚げた鶏を甘酢にくぐらせ、タルタルで覆ったもの ― になり、もちろん同じごはんと汁と漬物とともに定食として供される。

枠は変わらないまま中心が移っていく。だからこそ、こうした店はどんな順位表よりも足を運ぶ価値がある。一軒の食堂は、誰もカメラに向けて演じていないときに町が何を食べているかを教えてくれる。

見つけ方と、肝心の時間帯

その戸口は窓で分かる。長年の陽に色あせた食品サンプル、ガラスに貼られた手書きの紙のメニュー、営業中だけ掛けられる短い木綿の暖簾。最も混むのは十二時から十三時、近くのオフィスが一斉に空になり、カウンターが目まぐるしく入れ替わる。十一時半か、十三時十五分すぎに着けば、席も、ひと息つく余裕のある料理人も、どちらも手に入る。予算は七百円から千百円を見込み、細かい紙幣と硬貨を持っていくこと ― こうした店の多くはカードを一度も扱ったことがなく、これからも扱わないからだ。

唯一のほんとうの間違いは、その席を午後じゅう自分のものと思うことだ。ごはんが消え、お茶を飲みほしたら、皿を重ねたりせず、カウンターに向かって「ごちそうさま」と言い、立ち上がること ― うしろの人が盆を手に待っているし、この店のこぢんまりとした経済のすべては、席が空くことにかかっている。