El teishoku del shokudō y la gramática del mediodía en una fonda japonesa

Entre las once y media y la una, cierta entrada en Japón se llena y se vacía como un pulmón. La sala que hay detrás es sencilla —luz fluorescente, una barra con un riel para los bolsos, un televisor que nadie mira— y sirve la comida que la mayoría de los viajeros deja atrás camino de algún sitio con carta en inglés. Este es el shokudō (食堂), la casa de comidas del barrio, y el plato que ofrece es el teishoku (定食): el almuerzo que un plomero, un oficinista y un jubilado que lee un periódico doblado comen a menos de un metro unos de otros.

El plato que llega como conjunto

Un teishoku no es un plato, sino una disposición. Un principal —digamos buta no shōgayaki (豚の生姜焼き), cerdo cortado fino y cocinado a fuego lento con jengibre y salsa de soja— llega con un tazón de arroz blanco, un tazón de sopa de miso (miso shiru, 味噌汁), un platillo de encurtidos (tsukemono, 漬物) y, a menudo, un montoncito de col rallada. Todo reposa sobre una única bandeja lacada, el obon (お盆), y el precio del conjunto suele quedar por debajo de los ¥1,000, casi siempre entre ¥800 y ¥950.

Los principales rotan según la temporada y según lo que hubiera en el mercado. El saba no shioyaki (鯖の塩焼き), caballa salada y asada hasta que la piel se ampolla, sale más barato que el cerdo; el aji furai (鯵フライ), jurel empanizado y frito, viene con un gajo de limón y una botella de salsa marrón espesa que uno mismo se sirve. No eliges tanto un plato como qué centro sostendrá una estructura fija.

定食は、ごはんと味噌汁と主菜と漬物で、ひとつの完成形になる。

Pedir antes de sentarse

La mitad de la confusión ocurre en los primeros diez segundos, porque no hay un solo sistema. En cadenas como Yayoiken (やよい軒) pides en una máquina de tickets con pantalla táctil justo al entrar, le metes monedas o un billete y llevas el comprobante impreso a la barra: nadie toma un pedido de viva voz. En Ootoya (大戸屋), donde cada plato se cocina cuando lo pides, primero te sientas y ordenas de una carta con fotografías, y luego pagas a la salida.

El agua y el té casi siempre te los sirves tú. Busca una pila de vasos y una jarra de agua helada —ohiya (お冷)— al final de la barra, o un dispensador de té caliente junto a los palillos. Nadie te los llevará a la mesa, y esperar a que lleguen es la forma más clara de delatarte como alguien que nunca ha hecho esto.

El arroz es la parte que sale gratis

El lujo callado del shokudō es el okawari (おかわり): una segunda porción de arroz sin cargo adicional, algo habitual en la mayoría de las casas de teishoku. En Yayoiken hay una máquina de arroz cerca de la estación de agua: tomas tu tazón vacío, lo colocas bajo el pico y suelta una porción fresca, chica o grande, tantas veces como te atrevas. La sopa, en cambio, rara vez se rellena, así que tómala tal como viene.

Aquí hay una línea no escrita. Un relleno que te terminas es normal; un relleno que dejas se nota, porque toda la sala funciona sobre la idea de que el arroz no se desperdicia. Pide la porción más chica si tienes dudas, y vuelve por más en lugar de amontonarlo la primera vez.

Come mientras está caliente: toda la sala se construyó en torno a esa única instrucción, y en torno a sacarte de allí antes de que la bandeja del siguiente esté lista.

Los platos cambian cuando dejas Tokio

Comer teishoku solo en Tokio es perderse el argumento que plantea la comida. En Osaka y en el resto de Kansai, la cadena Miyamoto Munashi (宮本むなし) ha ganado seguidores con comidas completas en torno a los ¥700 —huevo, arroz y pescado asado vendidos con una generosidad sin aspavientos que le sienta bien a la ciudad—. Ve a Miyazaki, en Kyushu, y el principal por defecto pasa a ser el chicken nanban (チキン南蛮): pollo frito bañado en vinagre dulce y cubierto de salsa tártara, servido, claro está, como teishoku con el mismo arroz, la misma sopa y los mismos encurtidos.

El marco se mantiene constante mientras el centro se desplaza, que es justamente por lo que vale la pena buscar estas salas antes que cualquier lista de rankings. Un solo shokudō te dice qué come un pueblo cuando nadie actúa para una cámara.

Cómo encontrar uno, y la hora que importa

Reconocerás la puerta por su escaparate: muestras de comida en plástico (shokuhin sanpuru, 食品サンプル) desteñidas por años de sol, una carta de papel escrita a mano pegada al vidrio, un corto noren de algodón colgado solo durante el servicio. El tramo de mayor ajetreo es de 12:00 a 13:00, cuando las oficinas cercanas se vacían de golpe y la barra rota rápido; llega a las 11:30 o después de las 13:15 y conseguirás tanto un asiento como un cocinero con un segundo de sobra. Calcula entre ¥700 y ¥1,100, y lleva billetes pequeños y monedas, porque muchos de estos lugares nunca han aceptado tarjeta y nunca lo harán.

El único error de verdad es tratar la mesa como tuya para toda la tarde. Cuando tu arroz se acabe y tu té se termine, no apiles nada, di gochisōsama (ごちそうさま) hacia la barra y ponte de pie: la persona detrás de ti tiene una bandeja esperando, y toda la economía compacta de la sala depende de que el asiento quede libre.