정식(定食)이라는 한 상, 그리고 일본 점심 식당의 정오 문법

열한 시 반부터 한 시까지, 일본의 어느 문간은 마치 허파처럼 채워졌다 비워진다. 그 문 뒤의 방은 소박하다 — 형광등 불빛, 가방을 걸 수 있는 봉이 달린 카운터, 아무도 보지 않는 텔레비전 — 그리고 그곳은 대부분의 여행자가 영어 메뉴가 있는 곳을 찾아가는 길에 그냥 지나쳐 버리는 한 끼를 판다. 이곳이 바로 쇼쿠도(食堂), 동네 밥집이며, 그 집이 내놓는 한 상이 정식(定食)이다. 배관공도, 회사원도, 접은 신문을 읽는 은퇴한 노인도 서로 한 팔 거리 안에서 나란히 먹는 점심이다.

한 상으로 나오는 한 끼

정식은 하나의 요리가 아니라 하나의 구성이다. 주요리 하나 — 이를테면 부타노 쇼가야키(豚の生姜焼き), 얇게 썬 돼지고기를 생강과 간장에 조려낸 것 — 가 흰쌀밥 한 공기, 미소된장국(미소시루, 味噌汁) 한 그릇, 절임 반찬(쓰케모노, 漬物) 한 종지, 그리고 흔히 곱게 채 썬 양배추 한 무더기와 함께 나온다. 이 모든 것이 옻칠한 쟁반 하나, 오본(お盆) 위에 오르고, 전부 합한 가격은 대개 1,000엔 아래, 흔히 800엔에서 950엔 사이에 자리한다.

주요리는 계절에 따라, 그리고 시장에 무엇이 나왔느냐에 따라 돌아간다. 사바노 시오야키(鯖の塩焼き), 소금 뿌려 껍질이 부풀도록 구운 고등어는 돼지고기보다 값이 싸다. 아지 후라이(鯵フライ), 빵가루를 입혀 튀긴 전갱이는 레몬 한 조각과 손수 뿌리는 걸쭉한 갈색 소스 한 병과 함께 나온다. 당신은 접시 하나를 고른다기보다, 고정된 틀이 어떤 중심을 품을지를 고르는 셈이다.

定食は、ごはんと味噌汁と主菜と漬物で、ひとつの完成形になる。

자리에 앉기 전에 주문하기

혼란의 절반은 첫 십 초 안에 벌어진다. 단 하나의 방식이란 게 없기 때문이다. 야요이켄(やよい軒) 같은 체인에서는 문 안쪽 바로 옆에 있는 터치패널 발권기에서 주문하고, 동전이나 지폐를 넣은 뒤 출력된 표를 카운터로 가져간다 — 말로 주문을 받는 사람은 아예 없다. 각 접시를 주문받는 즉시 조리하는 오오토야(大戸屋)에서는 먼저 앉아 사진이 있는 메뉴에서 고른 다음, 나가는 길에 계산한다.

물과 차는 거의 언제나 스스로 따라 마시는 몫이다. 카운터 끝에 쌓여 있는 유리컵과 얼음물 주전자 — 오히야(お冷) — 를 찾거나, 젓가락 옆의 온차 디스펜서를 살펴보라. 이것들을 자리로 가져다주는 사람은 없으며, 누가 가져다주기를 기다리는 것이야말로 이 일을 한 번도 해본 적 없는 사람임을 가장 분명히 드러내는 표시다.

밥은 공짜인 부분이다

쇼쿠도의 조용한 사치는 오카와리(おかわり) — 추가 요금 없는 밥 한 공기 더 — 이며, 대부분의 정식집에서 기본이다. 야요이켄에는 물 뜨는 자리 근처에 밥 기계가 있다. 빈 공기를 들고 가 배출구 아래에 놓으면, 적게든 많게든, 감히 몇 번이고 원하는 만큼 갓 지은 밥이 떨어진다. 반면 국은 좀처럼 다시 채워주지 않으니, 나오는 그대로 마시는 게 좋다.

여기에는 적히지 않은 선이 하나 있다. 다 먹은 리필은 예사롭지만, 남긴 리필은 눈에 띈다. 이 방 전체가 밥을 버리지 않는다는 생각 위에서 돌아가기 때문이다. 확신이 서지 않으면 적은 양을 받고, 처음부터 높이 쌓기보다 다시 가서 받는 편이 낫다.

뜨거울 때 먹어라 — 이 방 전체가 그 한 마디를 중심으로 세워졌고, 다음 사람의 쟁반이 준비되기 전에 당신을 내보내는 데 맞춰져 있다.

도쿄를 벗어나면 상이 바뀐다

정식을 도쿄에서만 먹는다는 것은 이 음식이 펼치는 주장을 놓치는 일이다. 오사카와 더 넓은 간사이 지역에서는 체인점 미야모토 무나시(宮本むなし)가 700엔 안팎의 정식으로 팬을 만들어냈다. 달걀과 밥과 구운 생선을, 이 도시에 어울리는 소탈한 넉넉함으로 내놓는다. 규슈의 미야자키로 가면 기본 주요리가 치킨 난반(チキン南蛮) — 달콤한 식초에 담갔다가 타르타르 소스를 뒤덮은 튀긴 닭고기 — 이 되는데, 물론 똑같은 밥과 국과 절임과 함께 정식으로 나온다.

틀은 그대로인 채 중심만 옮겨간다는 것, 바로 그 점 때문에 이런 방들은 그 어떤 순위표보다 찾아가 볼 가치가 있다. 쇼쿠도 한 곳은 카메라 앞에서 아무도 연기하지 않을 때 그 동네가 무엇을 먹는지를 일러준다.

찾는 법, 그리고 중요한 시간대

그 문은 창문으로 알아볼 수 있다. 여러 해의 햇볕에 색이 바랜 플라스틱 음식 모형(쇼쿠힌 산푸루, 食品サンプル), 유리에 붙여둔 손글씨 종이 메뉴, 영업 중에만 내걸리는 짧은 무명천 노렌. 가장 붐비는 시간대는 12:00부터 13:00까지로, 근처 사무실이 한꺼번에 비고 카운터가 빠르게 회전한다. 11:30이나 13:15 이후에 도착하면 자리도, 그리고 잠깐 여유가 있는 요리사도 함께 얻을 수 있다. 예산은 700엔에서 1,100엔으로 잡고, 잔돈과 동전을 챙겨 가라. 이런 집들 상당수는 카드를 받아본 적도 없고 앞으로도 받지 않을 것이기 때문이다.

단 하나의 진짜 실수는 그 자리를 오후 내내 자기 것인 양 여기는 일이다. 밥이 없어지고 차를 다 마셨으면, 아무것도 포개지 말고 카운터를 향해 고치소사마(ごちそうさま)라고 말한 뒤 일어서라 — 뒤에 선 사람에게는 쟁반이 대기 중이고, 이 방의 아담한 경제 전체가 자리가 비는 것에 달려 있다.