두 번째 젓가락: 중국 식탁의 조용한 예법

집에서 하던 대로 젓가락을 내려놓는다 — 밥그릇에 똑바로 꽂아, 두 손을 자유롭게 비워 차를 따르려는 것이다 — 그 순간 식탁의 무언가가 반 박자쯤 조용해진다. 아무도 소리 내어 바로잡지 않는다. 누군가 그 젓가락을 다시 뽑아 그릇 가장자리에 가로로 눕혀 놓고, 식사는 다시 흘러간다. 그 바로잡음이 곧 대화의 전부였고, 그것은 한마디 말도 없이 일어났다.

내려놓는 한 벌

젓가락 — 筷子, 콰이쯔(kuàizi) — 은 쓰일 때보다 놓여 있을 때 더 많은 뜻을 품는다. 밥그릇에 똑바로 꽂으면 죽은 이를 위해 사르는 향(香, xiāng)의 모습을 떠올리게 하고, 그래서 그 작은 침묵이 뒤따른다. 대신 그릇 위에 가로로 눕히거나, 많은 가정의 식탁과 세심한 식당이 자리마다 놓아두는 도자기 젓가락 받침 — 筷架, 콰이자(kuàijià) — 위에 놓아라. 젓가락을 엇갈려 놓거나 맞은편 사람을 곧장 겨누게 두는 것은 무례라기보다 부주의로 읽히지만, 주인은 알아챈다.

베이징의 한 가정집에서는 음식보다 받침을 먼저 보게 되는 일이 흔하다. 엄지손가락만 한 자기 조각으로, 물고기나 접은 잎사귀 모양을 하기도 한다. 그것은 바로 이 순간, 한 입과 다음 한 입 사이의 멈춤을 위해 존재한다. 그것을 쓰면, 말하지 않고도 이 식탁을 안다고 말한 셈이 된다.

筷子直插在饭碗里，像给逝者上香的样子，所以要避开。

아무도 입에 대지 않는 두 번째 한 벌

잘 차려진 공용 식탁을 보고 젓가락을 세어 보라. 당신이 먹는 데 쓰는 한 벌 곁에는, 더 길거나 색이 다른 두 번째 한 벌 — 公筷, 궁콰이(gōngkuài), 즉 덜어 먹는 젓가락 — 과 국을 위한 공용 숟가락 公勺, 궁사오(gōngsháo) 가 함께 놓이는 일이 많다. 이것으로 공용 접시에서 음식을 자기 그릇으로 옮긴 다음, 다시 자기 젓가락으로 돌아가 먹는다. 요점은, 입에 닿는 쪽 끝이 공용 접시에는 닿지 않도록 하는 것이다.

이는 오래된 예법이라기보다 최근에 굳어진 습관에 가깝다. 상하이와 항저우 전역의 식당들은 공중 보건 캠페인이 이 관념을 밀어붙인 뒤로 궁콰이를 한층 확고히 내놓기 시작했고, 많은 곳에서는 청하지 않아도 종업원이 두 번째 한 벌을 가져다준다. 덜어 먹는 젓가락이 없는 자리에서는, 자기 젓가락을 거꾸로 돌려 굵고 깨끗한 쪽 끝으로 공용 접시에서 덜어 오는 것이 조용한 요령이다.

젓가락이 향하는 곳

누가 먼저 대접받는지 지켜보라. 가족 식사에서는 주인이나 손아랫사람이 아무도 시작하기 전에 덜어 먹는 젓가락으로 어른의 그릇에 음식을 놓아 드리는 일이 많다 — 夹菜, 자차이(jiācài), 손님을 위해 음식을 집어 주는 것은 배려의 몸짓이며, 그 대접을 받는 것은 침범이 아니라 환대다. 받아들이고 조금 먹으면 그 의례는 완성된다. 그릇에 놓인 것을 다 먹어야 하는 것은 아니다.

금기는 대개 절제에 관한 것이다. 젓가락은 포크가 아니므로, 고깃점을 찍어 드는 것은 방법이 아니라 최후의 수단이다. 좋은 조각을 찾으려 접시를 헤집는 것 — 翻菜, 판차이(fāncài) — 은 남의 앞을 가로질러 손을 뻗는 것만큼이나 거슬리게 다가온다. 그릇 가장자리를 두드리는 것은 가장 오래된 가시를 품고 있다. 예전에 걸인이 밥을 청하며 하던 짓이기에, 敲碗, 챠오완(qiāo wǎn), 즉 그릇 두드리기는 아무리 편안한 식탁이라도 움찔하게 하는 단 하나의 버릇이다.

식탁에 따라 규범이 달라지는 법

규칙은 지역에 따라, 자리에 따라 휘어진다. 광저우의 찻집에서 아침 딤섬을 두고 — 早茶, 자오차(zǎochá) — 젓가락은 길게 마련인데, 붐비는 식탁 너머의 찜통 바구니에 닿기에 그편이 낫기 때문이며, 덜어 먹는 젓가락은 거의 당연히 놓인다. 리완(荔湾) 지구에는 이런 오래된 방들이 얼마간 남아 있다. 충칭이나 청두의 훠궈 — 火锅, 훠궈(huǒguō) — 에서는 처음부터 두 벌을 나눠 쓰는 일이 많다. 하나는 날고기를 끓는 육수에 담그는 데, 다른 하나는 먹는 데 써서, 입에 닿은 한 벌이 공용 냄비로 되돌아가는 일이 없게 한다.

북쪽 만두집으로 가면 그릇이 젓가락을 향해 올라온다 — 밥그릇을 입 가까이 들어 올리는 것은 게걸스러운 것이 아니라 자연스러운 일이며, 그릇을 바닥에 둔 채 멀찍이서 퍼먹는 것이 오히려 어색해 보인다. 그러다 점심 무렵 길가 국숫집에 들어서면 그 모든 것이 느슨해지는 것을 보게 된다. 사람들은 젓가락을 종이 냅킨 위에 걸쳐 놓고, 빠르게 먹으며, 아무도 남을 읽지 않는다. 규범은 식사가 모임인 곳에서 가장 강하고, 그저 끼니인 곳에서 가장 가볍다.

그것이 보이는 식탁에 이르는 법

이 가운데 어느 것도 혼자 먹는 한 접시 위에서는 드러나지 않는다. 규범을 보려면 함께 나누는 식탁이 필요하니, 각자 한 접시씩 시키기보다 가운데 두고 나눌 여러 요리를 시키고, 가능하다면 일행을 데려가라. 딤섬이라면 광저우의 찻집이 가장 또렷한 교실이다. 지하철 1호선을 타고 황사(黄沙)역으로 가면 옛 도시의 리완과 사몐(沙面) 쪽에 닿고, 정해진 가격이 아니라 찜통 바구니 단위로 계산할 것을 예상하라 — 식탁의 메뉴나 직원이 값과 영업 시간을 일러 줄 텐데, 시간은 하루 종일이 아니라 오전과 이른 오후에 걸친다. 훠궈라면 저녁이 그 시간이고, 날것과 익힌 것을 두 벌로 나누는 습관은 먼저 옆 식탁을 지켜보며 따라 하기가 가장 쉽다.

피할 만한 단 하나의 실수는 당신이 들고 온 바로 그것이다. 두 손을 비우려고 젓가락을 밥에 똑바로 꽂지 말라. 받침 위나 그릇 가장자리에 눕히고, 공용 접시에 전용 젓가락이 딸려 있는지 확실치 않다면 물어보라 — 종업원이 궁콰이를 가져다주거나, 아니면 당신이 자기 젓가락을 거꾸로 돌리면 된다. 값과 영업 시간은 낯선 이의 블로그가 아니라 업소 자체나 그 도시의 공식 관광 사이트에서 확인하라. 식탁의 예절은 한결같이 버텨 주지만, 계산서와 시계는 그렇지 않다.