작게 맛보는 푸저우(福州): 푸젠성의 성도가 조용히 지켜온 홍조(红糟)의 부엌

일곱 시 반, 아오먼 다리(澳门桥) 옆 어묵집 계산대 앞에는 사람이 세 겹으로 서 있고, 아무도 메뉴판을 들여다보지 않는다. 국자를 쥔 여인은 이미 알고 있다 — 위완(鱼丸) 한 그릇, 맑은 국물에 백후추 한 숟갈, 그리고 네 개뿐인 걸상은 이미 차 있으니 당신은 선 채로 먹는다. 푸저우(福州)는 푸젠성(福建省)의 성도이자, 여행자들이 샤먼(厦门)의 섬으로 가는 길에 그냥 지나쳐 버리는 도시다. 이 도시는 굳이 남에게 번역해 보인 적 없는 작은 접시들로 스스로를 먹여 살린다.

도시 전체에 맛을 입히는 붉은 지게미

푸저우 요리의 밑바닥을 흐르는 맛은 훙자오(红糟), 즉 쌀술을 빚고 남은 술지게미의 포도줏빛 붉은 앙금이다. 이것은 곁들임이 아니라 저음(低音)의 기조음이다 — 양념장에 눌러 담기고, 프라이팬에 긁어 넣으면 요리 한 접시를 마른 벽돌빛으로 물들인다. 훙자오지(红糟鸡), 홍조 닭요리를 청하면 부드럽고 은은하게 단맛이 도는, 날카로움 하나 없이 발효 특유의 신맛만을 품은 한 접시가 나온다.

이 요리를 가장 손쉽게 만나는 곳은 싼팡 치샹(三坊七巷), 이른바 삼방칠항의 골목들이다. 복원된 옛 상인 가옥들이 이제는 작은 부엌을 품고 있다. 홍조 돼지고기나 지게미로 익힌 다슬기 한 접시는 38위안에서 55위안쯤, 오래된 집일수록 지게미를 사 온 것이 아니라 직접 눌러 짰다고 일러 줄 것이다. 이 요리는 밥알을 살짝 분홍빛으로 물들이는데, 그것이야말로 지게미를 한 숟갈씩 아껴 배급하지 않았다는 증거다.

그릇 안에 또 하나의 그릇을 담다

이곳의 위완은 다른 지역에서 냉동으로 파는 탱글탱글한 흰 완자가 아니다. 어묵 반죽으로 다진 돼지고기 한 덩이를 감싼 것이어서, 첫 입을 베어 물면 따뜻한 속살이 드러난다. 융허 위완(永和鱼丸) 같은 집에서 여섯일곱 알 한 그릇이 15위안에서 20위안이다. 국물에 담긴 그대로 시켜라. 상인들은 당신이 뭔가를 더 넣으리라 기대하지 않는다.

대부분의 메뉴에서 그 곁에 놓인 것이 타이핑옌(太平燕), 곧 「평안을 부르는 제비」라는 국이다. 이 도시가 혼례와 설날에 먹는 음식이다. 비결은 그 만두피에 있다 — 옌피(燕皮), 살코기 돼지고기와 고구마 전분을 두드려 비쳐 보일 만큼 얇게 편 뒤 다시 돼지고기를 싸 넣는다. 한 그릇에 22위안쯤, 완탕이 그 이름을 빌려 온 창백한 새처럼 국물 위에 떠 있다. 이 두 요리를 먹고 나면 당신은 돼지고기를 세 가지 방식으로 먹은 셈이면서도, 정작 생선이 들어갔다는 사실은 짐작조차 못 했을 것이다.

짠맛을 각오한 자리에 찾아오는 단맛

푸저우가 가장 놀라게 하는 대목은 그 단맛의 감각이다. 리즈러우(荔枝肉), 리즈 돼지고기는 등심에 격자무늬로 칼집을 넣어 조각마다 울퉁불퉁한 공 모양으로 말려 과일을 닮게 한 뒤, 찻빛 새콤달콤한 소스에 재빨리 볶아 낸다 — 실제 리즈는 없고, 그 모양과 새콤함만 있다. 골목 어귀의 안타이러우(安泰楼) 같은 오래된 식당에서 한 접시에 36위안에서 48위안이다.

그리고 위니(芋泥), 토란을 으깨 돼지기름과 설탕으로 휘저어 그릇 안에서 윤기 나게 잔잔히 앉힌 것이 있다. 서늘해 보이고 거의 차가워 보이기까지 하는데, 이것이야말로 푸저우의 밥상이 외지인을 낚아채는 가장 확실한 방법이다. 고요한 표면 아래는 펄펄 끓고 있고, 기름 막이 그 열을 가둬 두었으니, 성급한 첫 숟갈 한 번이면 그 교훈을 단번에 배운다. 천천히, 가장자리부터 안쪽으로 먹어라 — 건너편 식탁의 가족이 그러하듯이.

영어를 끝내 배우지 않은 음식은 대개 도시가 제 자신을 위해 짓는 음식이다.

이 도시를 유명하게 만든 항아리

푸저우에서 여권을 지닌 유일한 요리는 포탸오창(佛跳墙), 즉 「부처가 담을 뛰어넘는다」다 — 해삼, 전복, 메추리알, 돼지 힘줄 등을 항아리에 담아 국물이 호박빛으로 변할 때까지 몇 시간을 곤 것이다. 1865년부터 둥제(东街)에서 장사해 온 식당 쥐춘위안(聚春园)에서 처음 만들어졌고, 그곳의 1인용 항아리는 168위안 안팎에서 시작해 좋은 건해산물을 넣으면 값이 가파르게 오른다. 이것은 한 그릇 후딱 집어 드는 음식이 아니라 연회 요리여서, 네 명이 한 저녁 내내 큰 항아리 하나를 나눠 먹을 때 제값을 한다.

이 도시의 일상적인 얼굴을 보려거든 날이 저문 뒤 다밍로(达明路)를 걸어라. 노점들이 궈볜후(锅边糊)를 판다 — 쌀 반죽을 뜨거운 프라이팬 가장자리에 둘러 얇은 곡선으로 굳힌 뒤, 긁어 내려 조개와 말린 채소를 넣은 짭짤한 국에 만다. 8위안에서 12위안이며, 이 도시가 아침으로도 한밤중으로도 먹는 음식이다. 그 옆에는 광빙(光饼)이 보일 것이다. 한때 병사들이 짊어지고 다니던 납작한 깨빵으로, 반으로 갈라 절임 채소를 채워 몇 위안이면 산다.

福州人把甜和咸放在同一张桌上，红糟是这座城最低的那个底音。

가는 길, 그리고 하나쯤 건너뛸 것

고속열차로 샤먼에서 푸저우남역(福州南站)까지 약 90분, 상하이(上海)에서는 대략 네 시간 반이 걸린다. 지하철 1호선이 역에서 삼방칠항의 하차역인 둥제커우(东街口)까지 이어지며 2위안에서 5위안이다. 골목 자체는 입장이 무료이고 주말 저녁이 가장 붐비며, 그 안의 작은 부엌들은 하루 종일이 아니라 점심과 저녁 시간을 지킨다. 봄이나 가을에 가라 — 7월에서 9월은 태풍철이라, 날이 궂으면 해안을 닫아걸고 골목을 빗물 도랑으로 바꿔 놓을 수 있다.

피해야 할 실수는 포탸오창을 중심에 두고 식사를 계획하는 것이다. 나눠서 한 번쯤 맛볼 값어치는 있지만, 이 도시의 진짜 음역(音域)은 서서 먹고 손가락으로 가리켜 시키는 15위안짜리 한 그릇과 8위안짜리 국이다. 그 유명한 항아리에 앞서 저녁 한 나절을 작은 접시들에 내어 주어라. 그러면 푸저우가 왜 스스로를 광고할 필요를 느낀 적 없는지, 그 맛을 알게 될 것이다.