福州を小皿で味わう——省都がひそかに守り続ける、紅糟の台所

七時半、澳門橋（澳门桥）のたもとにある魚丸店のカウンターには三重の人だかりができ、誰もメニューを見ていない。お玉を握る女性はもう分かっている——魚丸（鱼丸）を一杯、澄んだスープに、白胡椒をひとさじ。四つある腰掛けはすでに埋まっているから、立ったまま食べる。福州（福州）は福建省の省都であり、旅人たちが厦門（アモイ）の島々へ向かう途中で素通りする街だ。そしてこの街は、ついぞ翻訳する気にもならなかった小皿の数々で、自らの腹を満たしている。

一つの街を味づける紅い搾りかす

福州料理の底に流れる味は紅糟（红糟）、米の酒を醸したあとに残る、ワインのように紅い搾りかすだ。それは飾りではなく、通奏低音のような味の土台——漬け込みに練り込まれ、鍋に削り入れられて、一皿まるごとを乾いた煉瓦の色に染めていく。紅糟鶏（红糟鸡）を頼めば、運ばれてくるのは柔らかく、ほのかに甘く、角の立たない発酵の酸味をまとった鶏だ。

いちばん見つけやすいのは三坊七巷（三坊七巷）の路地沿い。修復された商家の屋敷が、いまは小さな台所を抱えている。紅糟豚や紅糟で煮た川螺の一皿はおよそ38元から55元。古い店なら、搾りかすは買ったものではなく自家で搾ったものだと教えてくれる。この料理は白飯をほんのり桃色に染める——それこそが、ひとさじずつ配給されたわけではない証だ。

椀の中にもう一つの椀を仕込む

ここの魚丸は、よそで冷凍で売られている弾力だけの白い団子ではない。魚のすり身の殻が挽き肉の芯を包んでいて、最初のひと噛みで温かな中身が現れる。永和魚丸（永和鱼丸）のような店なら、六つ七つ入って15元から20元。スープに入ったそのままを頼むといい。売り手は、あなたが何かを足すとは思っていない。

たいていのメニューでその隣に並ぶのが太平燕（太平燕）、「平和の燕（つばめ）」だ。この街が婚礼や正月に食べるスープである。仕掛けは皮にある——燕皮（燕皮）は、赤身の豚肉とサツマイモの澱粉を、透けて見えるほど薄くなるまで叩き延ばし、そこにさらに豚肉を包んだもの。一杯およそ22元、ワンタンが、名の借りた淡い色の鳥のように浮かぶ。この二皿で、あなたは豚肉を三通りに味わったことになり、そこに魚が絡んでいたとは思いもよらないだろう。

塩味を身構えたところに、甘さが来る

福州がいちばん人を驚かせるのは、その甘さの感覚だ。荔枝肉（荔枝肉）は、格子状に切り込みを入れたロース肉を、一片ずつ丸まってこぶ状の玉になるように——ちょうど果実に似た形に——仕立て、茶色をした甘酢の餡でさっと絡めたもの。実際の茘枝（ライチ）は入っていない、ただその形と酸味だけがある。路地の端にある安泰楼（安泰楼）のような老舗の食堂なら、一皿36元から48元だ。

それから芋泥（芋泥）、タロイモのペースト。ラードと砂糖でつややかに練り上げられ、椀の中で静かに落ち着いている。見た目は涼しげ、ほとんど冷たそうにさえ見える——そしてこれこそ、福州の食卓がよそ者を最も確実に引っかける仕掛けだ。穏やかな表面の下は焼けるように熱く、脂の膜がその熱を閉じ込めている。急いで口に運んだ最初のひとさじが、二度と忘れられない教訓を授ける。向かいの席の家族がそうしているように、端から内側へ向かって、ゆっくりと食べるといい。

ついに英語を覚えなかった料理こそ、たいてい、その街が自分自身のために作る料理だ。

この街を有名にした壺

福州でただ一つ、旅券を持つ料理が佛跳牆（佛跳墙）、「仏も壁を跳び越える」だ——ナマコ、アワビ、ウズラの卵、豚のすじ肉などを壺に詰め、スープが琥珀色になるまで何時間も煮込む。最初にこしらえられたのは聚春園（聚春园）、1865年から東街（东街）で商いを続ける店で、一人前の壺はおよそ168元から始まり、乾物の質を上げればすぐに値が跳ね上がる。これは宴の料理であって、さっと手に取る椀ではない。四人でひとつの大きな壺を囲み、一晩かけて分け合ってこそ報われる。

この街のふだん着の一杯を求めるなら、日が暮れてから達明路（达明路）を歩くといい。屋台では鍋辺糊（锅边糊）が売られている——米の生地を熱した鍋の縁に沿ってぐるりと流し、薄い巻き状に固まったところを削り落とし、アサリと干した青菜の入った塩気のスープに仕立てたものだ。8元から12元で、この街が真夜中にも食べる朝食である。その隣には光餅（光饼）も見えるだろう。かつて兵士たちが携えた平たいゴマのパンを割り、漬けた青菜を挟んで、わずか数元だ。

福州人把甜和咸放在同一张桌上，红糟是这座城最低的那个底音。

行き方と、一つだけ避けたいこと

高速鉄道なら福州南駅（福州南站）まで、厦門からおよそ九十分、上海からおよそ四時間半で着く。地下鉄1号線が駅から東街口（东街口）——三坊七巷の最寄り駅——まで走り、運賃は2元から5元。路地そのものは入場無料で、週末の夜がいちばん賑わう。中の小さな台所は一日じゅう開けているわけではなく、昼と夜に絞って営む。訪れるなら春か秋を。七月から九月は台風の季節で、天気の崩れた日には海沿いが閉ざされ、路地が水浸しになることもある。

避けたい間違いは、佛跳牆を旅の献立の中心に据えてしまうことだ。一度、分け合って試す価値はある。だが、この街の本当の音域は15元の椀と8元のスープ——立ったまま食べ、指さして注文するものにこそある。名高い壺の前に、まず一晩を小皿に費やしてみるといい。そうすれば、福州がなぜ自らを宣伝する必要を感じずにきたのか、その理由が舌で分かるはずだ。