Fuzhou en bocados pequeños: la cocina del orujo rojo que la capital de Fujian se guarda para sí

A las siete y media, el mostrador de una tienda de albóndigas de pescado junto al puente de Aomen tiene tres filas de gente, y nadie mira la carta. La mujer del cucharón ya lo sabe: un cuenco de yúwán (鱼丸), el caldo transparente, una cucharada de pimienta blanca, y comes de pie porque los cuatro taburetes están ocupados. Fuzhou (福州) es la capital de la provincia de Fujian, la ciudad que los viajeros se saltan de camino a las islas de Xiamen, y se alimenta a sí misma con platos pequeños que nunca se ha molestado en traducir.

El orujo rojo que da sabor a una ciudad

El sabor que corre por debajo de la cocina de Fuzhou es el hóngzāo (红糟), el orujo de color vino que queda tras destilar el licor de arroz. No es un adorno, sino una nota de fondo: se incorpora a los adobos, se raspa dentro del wok hasta teñir un plato entero del color del ladrillo seco. Pide hóngzāo jī (红糟鸡), pollo al orujo rojo, y lo que llega es tierno, apenas dulce, con la acidez de la fermentación pero sin ninguna aspereza.

Lo encuentras con más facilidad por los callejones de Sānfāng Qīxiàng (三坊七巷), los Tres Callejones y Siete Callejuelas, donde las casas de mercaderes restauradas albergan ahora pequeñas cocinas. Un plato de cerdo al orujo rojo o de caracoles de río cocinados con orujo cuesta entre ¥38 y ¥55, y en los locales más antiguos te dirán que el orujo se prensó allí mismo en lugar de comprarlo. El plato tiñe tu arroz de un rosa ligero, que es como sabes que no lo racionaron a cucharadas.

Un cuenco construido dentro de otro cuenco

La yúwán de aquí no es la bola blanca y rebotona que se vende congelada en otros lugares. Es una cáscara de pasta de pescado alrededor de un corazón de cerdo picado, de modo que el primer bocado cede ante un centro cálido, y un cuenco de seis o siete cuesta entre ¥15 y ¥20 en una tienda como Yǒnghé Yúwán (永和鱼丸). Pídela sencilla, en caldo; los vendedores no esperan que le añadas nada.

Junto a ella, en la mayoría de las cartas, está el tàipíngyàn (太平燕), las 「golondrinas de la paz」, una sopa que la ciudad come en las bodas y en el Año Nuevo. El truco está en la envoltura: el yànpí (燕皮), láminas majadas a partir de cerdo magro y almidón de batata hasta quedar tan finas que se traslucen, y luego plegadas alrededor de más cerdo. Un cuenco ronda los ¥22, con los wontones flotando como los pálidos pájaros a los que el nombre alude. Entre los dos platos habrás comido cerdo de tres maneras y no habrías adivinado que en algún momento intervino un pescado.

Dulce donde te preparabas para lo salado

Fuzhou sorprende sobre todo por su sentido de lo dulce. El lìzhīròu (荔枝肉), cerdo lichi, es lomo cortado en cuadrícula para que cada pieza se enrosque en una bola nudosa que recuerda a la fruta, y luego pasado por un glaseado agridulce del color del té: nada de lichi de verdad, solo la forma y el punto ácido. Un plato cuesta entre ¥36 y ¥48 en un comedor antiguo como Āntàilóu (安泰楼), al borde de los callejones.

Después está el yùní (芋泥), puré de taro, batido con manteca y azúcar hasta quedar lustroso y quieto en el cuenco. Parece fresco, casi frío, y es la forma más segura con que una mesa de Fuzhou pilla a un forastero: bajo la superficie tranquila está hirviendo, retenido por una película de grasa, y la primera cucharada apresurada enseña la lección de una vez por todas. Cómelo despacio, del borde hacia dentro, como lo hace la familia sentada al otro lado de la mesa.

La comida que nunca aprendió inglés suele ser la comida que una ciudad cocina para sí misma.

La olla que hizo famosa a la ciudad

El único plato de Fuzhou con pasaporte es el fótiàoqiáng (佛跳墙), Buda salta el muro: una vasija de pepino de mar, abulón, huevo de codorniz, tendón de cerdo y mucho más, cocido a fuego lento durante horas hasta que el caldo se vuelve ámbar. Se preparó por primera vez en Jùchūnyuán (聚春园), un restaurante que opera en Dōngjiē desde 1865, y una olla individual empieza allí en torno a los ¥168 y sube rápido con mejores mariscos secos. Es un plato de banquete, no un cuenco que agarras al vuelo, y compensa a una mesa de cuatro que reparte una vasija grande a lo largo de una velada.

Para la versión de todos los días de la ciudad, recorre la calle Dámíng (达明路) al anochecer, donde los puestos venden guōbiānhú (锅边糊): masa de arroz volcada alrededor del borde de un wok caliente para que cuaje en rizos finos, y luego raspada hacia una sopa sabrosa con almejas y verduras secas. Cuesta entre ¥8 y ¥12 y es un desayuno que la ciudad también toma a medianoche. Al lado verás los guāngbǐng (光饼), un panecillo plano de sésamo que antaño llevaban los soldados, partido y relleno de verduras encurtidas por unos pocos yuanes.

福州人把甜和咸放在同一张桌上，红糟是这座城最低的那个底音。

Cómo llegar, y una cosa que conviene saltarse

Los trenes de alta velocidad llegan a Fuzhou Sur (福州南站) desde Xiamen en unos noventa minutos y desde Shanghái en unas cuatro horas y media; la Línea 1 del metro va de la estación a Dōngjiēkǒu (东街口), la parada para Sanfang Qixiang, por ¥2 a ¥5. Los callejones en sí son de entrada gratuita, con más gente los fines de semana por la noche, y las pequeñas cocinas de su interior se ciñen al almuerzo y a la cena en lugar de abrir todo el día. Ve en primavera o en otoño: de julio a septiembre es temporada de tifones, cuando un mal día puede cerrar el paseo marítimo y convertir los callejones en riachuelos.

El error que hay que evitar es tratar el fótiàoqiáng como la comida en torno a la cual planear. Vale la pena probarlo una vez, compartido, pero el registro verdadero de la ciudad es el cuenco de ¥15 y la sopa de ¥8, comidos de pie, pedidos señalando con el dedo. Dedica una velada a los platos pequeños antes que a la olla famosa, y probarás por qué Fuzhou nunca sintió la necesidad de anunciarse.